Si, pris de la fièvre du pain, vous vous êtes mis au levain, ce livre est pour vous. Compagnon de route des confections boulangères, le levain est devenu un véritable phénomène dans nos cuisines. Allié intime d'une belle fermentation, parfois, nous le prénommons par familiarité. Seule ombre au tableau : il faut nourrir la bête. Comment (se) justifier, à chaque alimentation, qu'une partie malheureuse est perdue, rejetée, bannie. C'est ici que les recettes à suivre entrent en scène. Si la solution la plus simple consisterait à pétrir plus de pains, pourquoi ne pas élargir le champ des possibles ? Le levain agissant comme une levure, seule notre imagination devient la limite. Voici donc 10 recettes, pour inspiration, comme bases ou interprétations pour ne plus gâcher le trop plein de levain.
« Depuis mon bureau, au-dessus de notre boutique rue du cherche-midi, je sens la fournée tout juste sortie du four. C'est une odeur qui rythme mes après-midis. La douceur de sa saveur en fait un pain de mie de choix pour un toast le matin avec une cuillère à café de miel. Réduite en chapelure, il remplace aisément la semoule ou encore la poudre d'amande. Saviez vous qu'à l'origine les charlottes étaient réalisées avec du pain plutôt que des biscuits ? ».
La Boulangerie Poilâne est une entreprise familiale fondée en 1932 au coeur de Saint-Germain-des-Près. Elle est dirigée aujourd'hui par la troisième génération de boulangers Poilâne. Le pain est fabriqué avec une farine moulue à la meule de pierre, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. Dans un souci de qualité, toujours préférée à la quantité, la gamme des pains Poilâne est volontairement courte. Miche, pain aux noix, pain de seigle, pavé de seigle aux raisins, pain Poivré, pain de mie.
Brioches et viennoiseries, tartes aux pommes et flans, petits sablés au beurre, sont également confectionnés par les compagnons dans les fournils de la maison Poilâne.
Le nom de « Punitions » est un souvenir du rituel qu'avait instauré mon arrière-arrière-grand-mère. Elle appelait ses petits-enfants pour qu'ils viennent chercher leurs punitions - et elle ouvrait sa main sur quelques sablés.
A vos Sablés ! 1 Kg de Punitions en main, voici 10 recettes pour les dévorer.
« Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, l'image de la grandeur du travail, à cause du pain à gagner à la sueur du front. La saveur du pain partagé n'a point d'égale. » Antoine de Saint-Exupéry, Pilote de guerre
« Notre pain de raisins est préparé à partir de farine de seigle. Sa mie est sombre, constellée de raisins de Corinthe.
La nature de ce pain le rend versatile, s'accommodant aussi bien de saveurs salées que sucrées. Nos « pavés », comme nous les surnommons à cause de leur forme, sont mes en-cas favoris : Notre père les préparait souvent avec deux tranches de pain de seigle aux raisins beurrés pour ma soeur et moi. Nous avions un vrai plus à la récréation. ».
« Si le pain se 'suffit à lui-même', c'est parce qu'il est multiple, non pas en ses sortes particulières mais en son essence même car le pain est riche, le pain est plusieurs, le pain est microcosme. ».
Il y a essentiellement deux farines à partir desquelles nous faisons du pain en France?: le blé et le seigle. Dans certaines régions de France, la culture du seigle domine celle du blé. La légende raconte que c'est un morceau de pain de seigle oublié par un berger dans une cave qui a ensemencé les premiers fromages bleus. Le seigle contient moins de gluten que le blé, ce qui rend son abord plus difficile, mais sa saveur en vaut l'effort. Vous distinguerez peut-être des notes de foin torréfié ou encore de miel dans notre pain de seigle. Paradoxalement, le pain de seigle est souvent associé aux fruits de mer, loin de ses régions de culture. Pour moi, le seigle s'accommode aussi avec du sucré, notamment du chocolat, ou encore avec l'acidité des agrumes. Ce sont ces associations que je vous propose de découvrir.
Lorsqu'un été en Bretagne, je garde une miche de pain au levain de blé fraîche plus d'une semaine, je décide qu'il est temps de raconter avec mes mots, mes expériences le levain que l'on nourrit chez Poilâne depuis 1932.
« Poilâne, des grains aux pains » est un livre qui raconte la tradition boulangère commencée par mon grand-père, Pierre, en 1932. Comment mon père, Lionel Poilâne, a développé avec ma maman notre boulangerie de quartier en une entreprise familiale de renommée internationale. Et comment j'ai pris la relève en 2002, suite à son décès brutal.
Ce livre est une déclaration d'amour pour mon métier, ou comment nos pains, biscuits et pâtisseries boulangères sont non seulement des nourritures mais peuvent devenir des ingrédients ! Au fil d'une immersion dans le quotidien de la boulangerie, je suggère comment ne pas perdre une miette de nos pains de blé, seigle ou maïs. Enfin, je partage un regard sur mon métier qui a été nourri et façonné par 2 générations d'hommes singuliers et 18 ans de rencontres et d'échanges au service des grains aux pains.
C'est en Bretagne que la graine de livre a germé. J'ai voulu partager ce projet avec la famille Roellinger et c'est donc tout naturellement que de nos échanges et partages, l'évidence d'une préface par Hugo et Mathilde Roellinger a fleuri. Les enfants de Jane et Olivier Roellinger reprennent le flambeau de leurs parents à la tête des Maisons de Bricourt. Leur préface est ce relais générationnel qui a vu fleurir les amitiés.
If Mata Hari were a loaf of bread, it would be our rye-and-raisin loaf: a combination of sweet and sour flavors. A rye flour based bread, speckled with currents from Corinth, to be precise. We have nicknamed the loaves "pavés" - or bricks, because of their compact texture.
My father used to butter two slices he would join together in a sandwich as a snack in my schoolbag. I definitely had an edge during recess. One common use for our rye and raisin bread is for the cheese platter. And the bread is especially good with blue cheeses. It is also a good base for a British bread and butter pudding since it has both the bread and the raisins. But that's not all... the richness of the flavors of the bread calls for versatile uses whether is it for seafood, poultry, or vegetables...
La Boulangerie Poilâne est une entreprise familiale fondée en 1932 au coeur de Saint-Germain-des-Près. Elle est dirigée aujourd'hui par la troisième génération de boulangers Poilâne. Le pain est fabriqué avec une farine moulue à la meule de pierre, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. Dans un souci de qualité, toujours préférée à la quantité, la gamme des pains Poilâne est volontairement courte. Miche, pain aux noix, pain de seigle, pavé de seigle aux raisins, pain Poivré, pain de mie.
Brioches et viennoiseries, tartes aux pommes et flans, petits sablés au beurre, sont également confectionnés par les compagnons dans les fournils de la maison Poilâne.
« Enfin je me rappelai mi pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit : qu'ils mangent de la brioche. » Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), Les Confessions
Ce florilège d'oeuvres nous propose une balade originale et goûteuse au pays du pain.
La"vie du pain" est ainsi illustrée par des textes d'écrivains célèbres, des chansons, des contes, des poèmes, des extraits de film, sans oublier le fameux sketch de Régis Laspalès et Philippe Chevallier ! Le pain se voit chanté et décliné de toutes les manières, du slogan publicitaire à l'ode lyrique tout en gourmandise et en clins d'oeil. Une iconographie rouge et noire, dont de nombreuses gravures ou cartes postales, enrichit cet ensemble savoureux.
Un régal de pain et de mots...
It is almost impossible in present-day America to find the firm, close-grained, evenly rectangular, unsliced type of white bread that is essential for professional looking canapés, appetizers, and fancy sandwiches. In French this is «pain de mie», meaning that the mie, the crumb or inside, is more important than the crust; in fact, the crust exists merely as a thin and easily sliced covering.
At Poilâne, we have a special 'pain de mie' recipe. It is unlike the loaves you find in other bakeries, and unlike those you find in the anglo-saxon world. My father, Lionel Poilâne invented our recipe. Our 'pain de mie' is thin crusted and has a firm crumb. It is a very fragrant bread I smell baking in our ovens every afternoon; that's how I know what time of the day it is. Mostly, I enjoy it toasted on one side with a spoonful of honey for breakfast, but there are many other uses for this bread. For instance, did you know that the 'Charlotte' is a cake that used bread instead of biscuits in its original version? If you reduce the crumb of the bread to a powder, you can easily use it to replace almond powder or semolina. I have adapted a few recipes in that spirit. I could not get myself to throw away the crusts of the rectangular shaped loaves I used in my test kitchen so I experimented with them too as tart crusts.
