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Auguste Escoffier
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Cet ouvrage est souvent considéré comme la «bible» des cuisiniers. Avec ses quelque 5000 recettes, c'est une véritable référence pour des générations de gastronomes, apprentis comme avertis. « Auguste Escoffier ne s'est pas contenté d'être un grand cuisinier, il ne s'est pas contenté d'inventer des plats illustres comme la pêche Melba, il ne s'est pas contenté d'exporter la gastronomie française au Savoy de Londres avec son ami Ritz, il ne s'est pas contenté de préparer des dîners au cours desquels des Noisettes d'agneau Cora Petits pois à l'anglaise n'étaient que le quatrième mets succulent d'une magnifique série de sept, il ne s'est pas contenté d'être le premier cuisinier français fait officier de la Légion d'honneur, il ne s'est pas contenté d'être le premier à oser mettre des tomates concassées en conserve... C'est lui qui a fait de notre métier l'un des plus magnifiques du monde.» Christian Constant
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Souvenirs culinaires
Auguste Escoffier
- Mercure de France
- Le Temps Retrouvé
- 11 Septembre 2014
- 9782715235595
Surnommé, à l'instar de Carême, « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par « brigade » : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester « toujours suprêmement calme ». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des « palaces » modernes.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.
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Un livre introuvable enfin réédité.1846-2006:il y a cent soixante ans naissait Auguste Escoffier, premier cuisinier à recevoir la Légion d'honneur, qui s'est éteint à quatre-vingt-huit ans en 1935, après avoir formé plus de deux mille chefs et fait briller la cuisine française dans le monde entier. Ses nombreux disciples forment une association internationale qui perpétue son héritage. Ils lui rendent hommage en permettant la réédition de cet Aide-Mémoire culinaire, préfacé par Michel Escoffier, son arrière-petit-fils. Outil de référence au même titre que Le Guide culinaire, cet ouvrage, destiné par son auteur aux professionnels, remportera auprès des amateurs de cuisine certainement le même succès que Le Guide!
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Auguste escoffier au fil des saisons
Auguste Escoffier, William Pacalet, Jane Teasdale
- CONSPIRATION
- 17 Novembre 2022
- 9791095550419
Les recettes d'Auguste Escoffier « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » à la portée de tout amateur avec ces 16 menus tirés du Livre des menus soit un pour chaque mois de l'année et quatre menus de fête accompagnés d'éclairages techniques sur l'art culinaire, l'art de la table, le service des plats. Un très bel ouvrage illustré, pensé autant pour se délecter dans le salon qu'utilisé en cuisine.
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Publie´ en 1927, cet ouvrage extre^mement rare est pour la premie`re fois re´e´dite´ dans son inte´gralite´.
E´crit par Auguste Escoffier, il propose de rede´couvrir et de cuisiner cet aliment, a` l'e´poque peu consomme´ en France. Escoffier vante ainsi les me´rites du riz en retrac¸ant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculte´ et Acade´mie de Me´decine pour de´montrer ses bienfaits sur la sante´.
Accessible a` toutes les bourses, le riz remplace aise´ment le pain et offre une multitude de possibilite´s : il peut e^tre cuit a` l'eau, dans un bouillon, avec du lait ou a` la vapeur. Il se de´guste autant sous forme sale´e que sucre´e : «Me´lange´ avec du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise.» Apre`s avoir donne´ «la» me´thode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses pre´cieuses recettes : hors- d'oeuvre (avec sauces), salades, oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, cre`mes et veloute´s, poissons, releve´s et entre´es de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), le´gumes et entremets. -
THE ESCOFFIER COOKBOOK ; AND GUIDE TO THE FINE ART OF COOKERY FOR CONNOISSEURS, CHEFS, EPICURES
Auguste Escoffier
- Clarkson Potter
- 13 Novembre 1941
- 9780517506622
An American translation of the definitive Guide Culinaire, the Escoffier Cookbook includes weights, measurements, quantities, and terms according to American usage. Features 2,973 recipes.
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Souvenirs culinaires et gourmets
Auguste Escoffier
- Mercure de France
- Le Temps Retrouve
- 17 Novembre 2011
- 9782715232365
Surnommé, à l'instar de Carême, " le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois", Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française.
Il passe pour avoir inventé le travail par "brigade" : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester "toujours suprêmement calme". En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres: c'est la naissance des "palaces" modernes.
Auguste Escoffiera laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.
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L'aide-memoire culinaire, suivi d'une etude sur les vins francais et etrangers - a l'usage des cuisi
Auguste Escoffier
- Hachette Bnf
- 1 Février 2021
- 9782329573298
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Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. 3e édition
Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Emile Fétu
- Hachette BNF
- 1 Février 2021
- 9782329569802
Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu
Date de l'édition originale : 1912
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr -
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Guide culinaire (nouvelle edition) - aide-memoire de cuisine pratique (le) - - plus de 5000 recettes
Escoffier Auguste
- Flammarion
- 3 Décembre 1998
- 9782082008037
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Guide culinaire (nouvelle edition broche) - aide memoire de cuisine pratique
Escoffier Auguste
- Flammarion
- 1 Mars 2001
- 9782082004831
A l'origine de la simplification des menus et de la cuisine légère, il y a un homme : Auguste Escoffier (1846-1935). Premier cuisinier nommé officier de la Légion d'honneur pour avoir été ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il est le précurseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d'aujourd'hui reconnaissent ce qu'ils doivent à son oeuvre.
Le Guide culinaire reste l'ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, qu'ils soient novices ou avertis, mais il est également une incomparable source de découvertes savoureuses pour l'amateur.
Aide-mémoire pratique, il comprend plus de 5 000 recettes, des sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs. Il permet à tous de cuisiner en toute simplicité une multitude de plats.
Publié ici dans sa version intégrale, ce qui fut l'un des grands best-sellers du XXe siècle révèle l'intime conviction de ce maître de la gastronomie : la cuisine est et ne cessera jamais d'être un art.
