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Roland Salesse
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Au fil d'une promenade olfactive à travers la nature, cet ouvrage vous entraîne à la découverte de ses parfums. Comment les perçoit-on ? En quoi diffèrent-ils d'une odeur ? De quoi sont-ils composés ?
Résultat de millions d'années d'évolution, les parfums constituent un véritable langage chimique, qui permet aux plantes comme aux animaux et aux micro-organismes de communiquer avec leur environnement. Grâce à eux, les plantes attirent les pollinisateurs mais sont aussi capables d'alerter, de se défendre, voire de se nourrir. Les stratégies des animaux divergent de celles des plantes : doués de mouvement, ils peuvent s'appuyer sur le langage chimique pour éviter les dangers, trouver le gîte et le couvert ou choisir un partenaire, notamment grâce aux odeurs corporelles. L'homme a, quant à lui, abondamment puisé dans la nature afin de créer des senteurs à des fins rituelles ou esthétiques : en parfumerie, en gastronomie et même pour réaliser des oeuvres d'art olfactives.
En se concentrant sur l'odorat, peut-être le plus négligé de nos sens, cet ouvrage invite à une immersion olfactive pour humer les parfums de la nature et découvrir le sens profond de cette communication chimique, à laquelle nous participons souvent inconsciemment. -
De l'assiette au cerveau : la cuisine neurogastronomique
Roland Salesse, Christophe Lavelle
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 9 Juin 2023
- 9791094136461
La cuisine est « l'art d'appre^ter les mets et de les rendre agre´ables au gou^t », nous dit Jean-Anthelme Brillat- Savarin, sans doute le plus ce´le`bre auteur gastronome. Mais qu'est-ce que le gou^t? L'aspect, la forme, la couleur, l'odeur, la saveur, la texture, la tempe´rature participent assure´ment a` l'appre´ciation de ce que nous mangeons, appre´ciation elle-me^me conditionne´e par notre culture, nos habitudes, notre humeur, notre environnement. Car le gou^t, qui se forge petit a` petit au cours de l'enfance et continue d'e´voluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de psychologie, impliquant nos cinq sens autant que notre imaginaire. Or notre cerveau est a` la fois juge et partie dans l'alimentation, sie`ge du gou^t et centre de commande de nos comportements alimentaires, l'espe`ce humaine ayant de´veloppe´ un art du « vivre pour manger » qui de´tourne les processus physiologiques pour re´pondre a` des valeurs symboliques, culturelles et he´doniques lie´es a` la nourriture.
C'est a` une exploration gourmande de ce cerveau bien myste´rieux que nous convient les auteurs de cet ouvrage, tous deux scientifiques et gastronomes passionne´s! -
Odorat et goût ; de la neurobiologie des sens chimiques aux applications
Roland Salesse, Rémi Gervais
- Quae
- Syntheses
- 31 Mai 2012
- 9782759217700
Synthèse sur l'état des connaissances concernant la réception et le traitement des messages olfactifs et gustatifs, et étude de leurs implications respectives dans les champs du biologique et du social.
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Faut-il sentir bon pour séduire ; 120 clés pour comprendre les odeurs
Roland Salesse
- Quae
- Cles Pour Comprendre
- 7 Mars 2019
- 9782759229703
Imaginez-vous dans la nuit noire, avec les oreilles bouchées... Comment faire pour vous orienter, pour déceler des présences ?
Utilisez donc votre nez !
L'homme accorde volontiers aux animaux des pouvoirs olfactifs surprenants : détecter le passage d'un animal, sentir une proie à distance, dialoguer chimiquement avec ses congénères, attirer l'âme soeur grâce à de mystérieuses phéromones. Mais notre odorat n'est pas si sous-développé : il fonctionne bien avant la naissance, le nouveau-né reconnaît sa mère à son odeur et les souvenirs olfactifs peuvent rester gravés dans notre esprit durant toute une vie.
Cet ouvrage vous propose de suivre le devenir du message olfactif, depuis le nez jusqu'au cerveau : que se passe-t-il dans la cavité nasale ? Comment le message olfactif voyage-t-il dans le cerveau ? Quels comportements l'odorat influence-t-il ?
L'homme s'intéresse aux odeurs depuis la plus Haute Antiquité et certains passionnés placent même l'olfaction au coeur de leur métier. Parfumeur ou oenologue, ces artistes témoignent des capacités olfactives et créatrices de l'espèce humaine : comment conçoit-on un parfum ? Quel fut le premier parfum moderne ? Qu'est-ce que la roue des vins ?
Nous voyagerons aussi à travers différentes cultures olfactives, du kôdô japonais à la jungle colombienne, pour apprendre enfin que l'odorat intervient aussi dans le diagnostic médical, trouve sa place dans les arts ou influence notre sexualité.
Alors... fermez les yeux, ouvrez votre nez, le voyage commence !
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Le cerveau cuisinier : petites leçons de neurogastronomie
Roland Salesse
- Quae
- 6 Janvier 2022
- 9782759234448
Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c'est aussi « un animal qui cuisine » !
Notre alimentation résulte ainsi d'un compromis entre nature et culture, et c'est le cerveau qui décide... En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l'impact environnemental de la production de denrées, s'ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n'était qu'un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l'action de se nourrir.
Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l'organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l'acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C'est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu'au jugement esthétique pour la haute gastronomie.
Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l'alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes... et aux curieux de l'alimentation.
