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laëtitia visse
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Le pâté de nos rêves : Textures et techniques ultimes
Maki Manoukian
- First
- 7 Novembre 2024
- 9782412094440
Un grand beau livre technique pour faires ses pâtés, écrit et testé par une cheffe passionnée du sujet, Laëtitia Visse. Osez les pâtés faits maison.
Qu'est-ce que la mêlée ? Comment préparer sa pâte ? Maîtriser la gelée, la saumure et le salage, les outils indispensables...
Découvrez toutes les techniques et astuces pour vous lancer dans la confection de vos propres pâtés de campagne, terrines et autres caillettes maison ! Texture moelleuse ou rillettes crémeuses,
pâté en croûte croustillant à l'extérieur et fondant à coeur, et même des pâtés à servir chauds pour sortir des sentiers battus
Des pâtés au goût incomparable et irrésistible pour régaler (et étonner) tous vos convives.
Plus de 50 recettes gourmandes, avec la participation de chefs invités qui ont bien voulu confier tous les secrets de leurs pâtés préférés : Laurent Mariotte et son pâté lorrain, Esterelle Payany et ses galettes de blettes façon farçous, Duang Adriens et son Pithiviers de colvert.
Et vous, saurez-vous cuisiner le pâté de vos rêves ? -
Dix façons de le préparer : le jus
Laëtitia Visse
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Novembre 2022
- 9782352553991
La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants... c'est un gage de qualité que recherche le cuisinier lorsqu'il va dîner au restaurant. Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Étant tombée dans la marmite quand j'étais petite, le jus ne cesse de frémir sur un coin de piano, enrobant « la femme du boucher » d'une odeur familière. C'est aujourd'hui la base de ma cuisine, le salut de mes plats, et la touche finale sans laquelle j'ai un goût d'inachevé. Le maigre résultat obtenu après de longues heures de cuisson le rendent de plus en plus rare. Faites donc chanter vos fourneaux au beurre noisette et ne jetez plus vos os! Le jus, c'est aussi le souvenir olfactif d'un dimanche en famille, l'amour maternel qui réchauffe le coeur au son du poulet rôti qui crépite au four.
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Dix façons de le préparer : les couilles
Laëtitia Visse
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Juin 2020
- 9782352553397
Ça a débuté comme ça, pour rire, ou plutôt sérieusement mais sans se prendre au sérieux. Mes copines « cochonnettes », amatrices de bonne chère, d'abats, et de charcuteries cherchaient un sujet adéquat pour mon premier livre, les « couilles » sont apparues comme une évidence.
Les couilles ne sont guère abordées dans les livres de cuisine, pourtant elles firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors d'oeuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Laëtitia Visse collecte auprès de cinq chefs des recettes qui les mettent en scène, et se penche à son tour sur ces abats tant négligés. Des recettes pour leur rendre hommage, qu'elle ne manquera pas de mettre à la carte de son restaurant « Vorace » qui ouvrira à Marseille à l'été 2020.
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Dix façons de le préparer : la langue
Emmanuel Perrodin
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 8 Octobre 2021
- 9782352553724
Ah ça, on les convoque les souvenirs d'enfance quand on parle de cuisine. Et là, c'est certain la langue y occupe une place privilégiée. Mais pas au panthéon. La langue c'est souvent avant tout, des souvenirs de cantines, de ceux qui impriment pour longtemps une mémoire du dégout. Tiens, il y a presque quelques chose d'initiatique dans la réapropriation de cet organe, du palais de l'enfant à celui de l'adulte. Ce n'est rien, il est à la fois essentiel au goût et à la parole. Alors vous verrez, il fallait être au moins deux pour vous raconter cette histoire. On remontera au déluge et on filera de Lisieux à Hanoï, en passant par Kfar Masaryk. Un compagnonnage sensible.
