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philippe delacourcelle
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Cuisine et influences ; vins d'ici et gouts d'ailleurs
Philippe Delacourcelle, Marc Delacourcelle
- Agnes Vienot
- 13 Avril 2006
- 9782914645768
après ses longs séjours en malaisie, au japon en inde et en chine, les épices et les assaisonnements n'ont plus de secrets pour philippe delacourcelle.
il enrichit, avec un talent remarquable, ses bases classiques en cuisine d'influences et de produits d'ailleurs. il propose ici une cuisine intrépide à la fusion équilibrée qui tire le meilleur parti des condiments, des épices et préparations lointaines. le cheminement de sa création est si subtil que l'on n'est jamais choqué de l'influence exotique qui apparaît, tant le plat réinterprété garde un naturel et un équilibre parfaits.
ainsi, les " rillettes d'endive au soja ", la " lote au miso et au gingembre ", la
" purée à la cannelle ", l'" epaule de cochon confite au gingembre ", le " ragoût de navets et d'encornets et au soja ", la " crème caramel au poivre et au sel "
réveillent avec bonheur notre table. quant à marc, son frère, il explore avec méthode et passion le vignoble français. il en rapporte des vins rares ou typés qui achèvent de nous convaincre, dès la première gorgée.
que le métissage est synonyme de plaisirs nouveaux, que les voyages forment le goût et préservent la jeunesse. ses trouvailles dans les crus qu'il a explorés avec beaucoup d'amour et de technique, volnay santenot, châteauneuf du pape, cour cheverny, muscadet, vouvray. sont les hôtes parfaits de la table de philippe. ils nous aident à découvrir et concevoir des goûts inconnus et des
émotions nouvelles.
les deux frères nous invitent donc à partager une cuisine généreuse et exigeante en nous proposant 100 recettes élaborées mais simples à réaliser qui nous séduisent et renouvellent avec brio notre appétit et notre plaisir à manger.
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Tsukiji ; le plus grand marché aux poissons du monde
Philippe Delacourcelle, Franck Landron
- Agnes Vienot
- 15 Octobre 2009
- 9782353260614
Tsukiji est un endroit unique : c est le plus grand marché aux poissons du monde en pleine capitale. Considéré comme le « ventre du Japon », il marque tous ceux qui visitent Tokyo. Un marché aux allées parcourues par des poissonniers à scooter et surtout des étals de produits de la mer à n en plus finir : huîtres géantes, thons, crustacés, anguilles, okose,... et le mystérieux Fugu : poisson qui nécessite un certificat particulier pour le préparer sans empoisonner !
Symbole de la gastronomie japonaise, de sa fraîcheur et des saveurs de la mer, cet impressionnant marché nous est raconté par Philippe Delacourcelle (restaurant Le Pré Verre, à Paris et à Tokyo) : un regard de chef français qui a une longue histoire avec le pays : des rencontres, des découvertes gourmandes, des échanges, et des idées, surtout.
Parce qu en effet, cette évasion culinaire où se mêlent reportage et descriptions des espèces se finit dans les cuisines du chef : cinquante recettes où le poisson se prépare de toutes les manières : tempura de crevettes, sardines roulées et grillées, brandade de bar demi-sel patate douce et orange, sauté d encornet au sésame, confit de thon au soja, saumon teriyaki... Des recettes originales et inspirées des habitudes japonaises et revisitées pour les fourneaux français. Des recettes faciles et pleines de saveurs et des conseils pratiques qui nous donnent à goûter un peu du Japon.
Pour parfaire cette invitation au voyage, un film de 52 minutes accompagne le livre : Franck Landron nous balade à travers les allées du marché, nous fait rencontrer les acteurs de cette ville dans la ville où l ambiance enivre et attise l appétit tout en émerveillant.
