Argol
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Nous les respirons, les absorbons, les ingérons, ces poisons modernes : des polluants par milliers.
Que sont ces nouveaux poisons ? Principalement des composés produits par l'être humain, plus ou moins volontairement, et qui s'accumulent dans notre environnement. Nous avons du mal à nommer les contaminants, à appréhender leur dangerosité et anticiper les risques pour nous-mêmes et les générations futures. Ceci découle avant tout de leur « invisibilité ». Ainsi, les particules fines de l'air, les microplastiques de l'eau, les pesticides dans nos aliments sont autant de contaminants qui nous échappent à moins de se rappeler à leur présence. toute liberté et avec un esprit ouvert, une réflexion philosophique autant que scientifique, le chercheur Xavier Coumoul nous éclaire sur ces poisons. -
Universellement connu sous l'appellation de Forteresse Volante, le Boeing B-17 fut l'instrument principal des bombardements stratégiques qui ruinèrent l'Allemagne. Il emportait dix hommes sur des distances supérieures à trois mille kilomètres, dans l'hiver inexploré des hautes altitudes battues par le feu ennemi. Leur aventure collective n'a pas été contée. Ses possibles interprètes n'y ont pas survécu. À partir d'une image de B-17 en perdition, on a épilogué sur les chances du récit, la liaison toujours incertaine entre l'événement et sa relation. P.B.
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Le 28 juin 2019. Le thermome`tre est monte? a` 45 degre?s Celsius a` l'abri, 54 dans les vignes, et comme si cela ne suffisait pas, en fin d'apre`s-midi, un vent bru^lant a grille?, la` ou` il est passe?, feuilles et grappes.
"J'ai appris a` aimer la vigne avec « le coup du sirocco», comme j'ai appris a` lire a` vingt ans avec A la recherche du temps perdu, en adulte nourrie de l'enfance. Maintenant, je peux dire que j'aime vraiment la vigne, pas seulement pour les raisins qu'elle donne et qui feront du vin. Elle est la plante qui fait de moi un ho^te de la terre, une cre?ature parmi les autres cre?atures." Lambrusque est un retour en arrière d'une journaliste, écrivaine et vigneronne érudite. Une vie revisitée, une écriture du monde, sensible et en intelligence avec le cosmos. -
« C'est fade », dit-on. Une phrase banale pour désigner l'absence de goût. Seulement, qu'est-ce que le « fade » ? La cuisine japonaise, avec son tôfu et son riz blanc, est-elle vraiment un modèle du fade, comme on l'entend souvent dire ?
Sur ce terme riche en connotations, aussi variées que l'imaginaire qu'il recouvre, Ryoko Sekiguchi propose une thèse singulière : le « fade » est le centre creux de la cuisine française. En explorant le passé de son expression (« il fait fade » ; « je me sens fade »), le nouage délicat du jugement et de la perception et le symbole gustatif de la cuisine japonaise, l'auteur dévoile les émotions qui reposent dans le lexique du « non-goût », dans toute leur complexité.
Écrivain et traductrice, Ryoko Sekiguchi écrit en japonais et en français. Fille d'une cuisinière, elle partage la passion des fourneaux autant que celle des livres de cuisine. Parmi ses ouvrages : L'Astringent (Argol, 2012), Le Club des gourmets et autres cuisines japonaises (P.O.L, 2013) et Dîner Fantasma (Manuella Éditions, 2016). -
De l'assiette au cerveau : la cuisine neurogastronomique
Christophe Lavelle, Roland Salesse
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 9 Juin 2023
- 9791094136461
La cuisine est « l'art d'appre^ter les mets et de les rendre agre´ables au gou^t », nous dit Jean-Anthelme Brillat- Savarin, sans doute le plus ce´le`bre auteur gastronome. Mais qu'est-ce que le gou^t? L'aspect, la forme, la couleur, l'odeur, la saveur, la texture, la tempe´rature participent assure´ment a` l'appre´ciation de ce que nous mangeons, appre´ciation elle-me^me conditionne´e par notre culture, nos habitudes, notre humeur, notre environnement. Car le gou^t, qui se forge petit a` petit au cours de l'enfance et continue d'e´voluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de psychologie, impliquant nos cinq sens autant que notre imaginaire. Or notre cerveau est a` la fois juge et partie dans l'alimentation, sie`ge du gou^t et centre de commande de nos comportements alimentaires, l'espe`ce humaine ayant de´veloppe´ un art du « vivre pour manger » qui de´tourne les processus physiologiques pour re´pondre a` des valeurs symboliques, culturelles et he´doniques lie´es a` la nourriture.
C'est a` une exploration gourmande de ce cerveau bien myste´rieux que nous convient les auteurs de cet ouvrage, tous deux scientifiques et gastronomes passionne´s! -
Touché par la sécheresse, le Canada qui fournit 90% des graines de moutarde à la France, n'a pas eu de récolte cette année. Même situation pour la France producteur de graines notamment dans la région de Dijon et producteur traditionnel de nos célèbres marques. Un pot de moutarde est aujourd'hui un trésor pour les cuisiniers et les ménagères.
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Un jour, Gaston Chaissac a saisi un pinceau. Que se passa-t-il alors ? Rien. Nulle foule rassemblée, nulle pluie d'étoiles, nul craquement sinistre de la machine du monde. Je m'étonne décidément que les gestes les plus importants ne soient jamais perçus comme tels aussitôt par quelqu'une des innombrables antennes sensibles qui vibrent dans les airs. La nuit tomba sur ce jour comme sur tous les autres, avec indifférence. Le lendemain, enfin, les ennuis commencèrent. Voici le peintre maigre à la recherche d'un peu de santé pour lui-même. Mais c'est le monde alentour qui reprend des couleurs. Regardez-les : les tableaux de Chaissac ne seront jamais ces marqueteries desséchées devant quoi l'esthète se prosterne, dont le souffle bavard décolle une à une les écailles. Les peintures des enfants ne sont pas si pimpantes, et pourtant, sommes-nous assez obtus encore pour n'y rien comprendre et ne rien voir de la solitude et de l'effroi de l'homme né dans un cerne noir ? E.C.
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Dumuni kê, carnets d'un goûteur au Burkina
Vincent Schmitt
- Argol
- Les Ateliers D'argol
- 25 Novembre 2021
- 9791094136188
Vincent Schmitt, au cours de son séjour à Ouagadougou où il a réalisé un documentaire sur la vie dans une cour, espace d'une famille au large sens du terme, a été touché par la cuisine locale.
Découverte d'une richesse inouïe, de produits inconnus, et surtout de multitudes de goûts. Ses échanges avec des personnages typiques l'ont ouvert à des dégustations colorées de saveurs inconnues.
Ses carnets de notes racontent ce voyage insolite dans les marmites et les assiettes de ses hôtes.
Une visite accompagnée inédite, une leçon vivante de cuisine avec des recettes... et des croquis
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Tout aliment s'associe trois qualifications, comme les humains : une substance, un nom, une provenance.
Pourtant, il n'est pas rare que nous soyons amenés à consommer des nourritures auxquelles l'un de ces attributs fait défaut ; c'est l'« alimentation vaporeuse ».
Manger des nuages, la brume, la transparence... Dans un style tout à la fois poétique et humoristique, émaillé de textes insolites, l'auteur nous conduit peu à peu vers des horizons plus inquiétants, pour parvenir jusqu'à ce monde qui « mange fantôme », cette évidence, pour ne pas la nommer, qui s'est imposée à nous depuis le 11 mars 2011. -
Depuis un siècle, nous sommes pétris de normes et de règles d'hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Nous traquons la moindre bactérie et moisissures. Et cependant, les aliments que nous considérons les meilleurs, ceux que nous mettons au pinacle de nos gastronomies, sont fabriqués par des bactéries et moisissures... Ce sont littéralement des aliments pourris. Dans cette catégorie, le camembert et le roquefort rivalisent avec le surrströmming suédois, le huitlacoche mexicain, le nuoc mam vietnamien ou les narezushis japonais.
Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences. Mais pourquoi ? Le goût du pourri est quelque chose d'anthropologique, ancré en nous depuis le fond des âges. Ce goût s'est bel et bien transmis jusqu'à nous, malgré l'hygiéniste ambiant.
La frontière entre les deux appréciations, périmé ou comestible, pourri ou fermenté, pourri ou suri, rance ou mangeable, délicieux ou répugnant, varie donc, non pas selon les produits eux-mêmes, ni les individus qui les produisent et les mangent, mais selon les idéologies, les groupes humains, les familles, les communautés, les religions, les classes sociales, les pays, les régions, les continents. Rien n'est plus subjectif !
Alors, pourri ou fermenté ? Comestible ou avarié ? Oxymore ou paradoxe ? Existe-t-il vraiment une différence ?
La nature et la culture sont fortement imbriquées là-dedans, et les distinctions ne sont pas si simples à établir, tandis que les paradoxes sont nombreux : l'aliment pourri est à la fois naturel dans son processus ET culturel dans sa préparation, sa consommation et sa symbolique. Le pourri nous emmène dans une dimension verticale, il transcende le simple fait de se nourrir.
Ce livre est en voyage dans le temps et l'espace, autour de ces aliments exceptionnels. -
Pierre Gagnaire : transgressions
Catherine Flohic, Pierre Gagnaire
- Les Ateliers D'Argol
- Gestes
- 2 Avril 2015
- 9791094136294
Transgressions reprend les questions de création abordées dans Un principe d'émotions (éd. Argol, les ateliers d'argol, 2011), révèle l'intimité de la pensée en oeuvre et le cheminement de l'écriture d'une cuisine unique.
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Tocino del cielo : dialogue avec Catherine Flohic
Inaki Aizpitarte, Catherine Flohic
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 2 Décembre 2022
- 9791094136386
Inaki Aizpitarte, né en 1972, est le chef du restaurant mythique à Paris Le Chateaubriand. Sa cuisine singulière, très créative, emblématique du courant novateur de « la bistronomie », en a fait le cuisinier français le plus influent sur la scène internationale.
Avec une carte unique, chaque jour renouvelée, la cuisine d'Inaki Aizpatarte est à son image : libre, imprévisible, directe et sensible. Il manie l'art du paradoxe gourmand et l'émotion gustative dans des inventions parfois risquées avec des accords surprenants et terriblement savoureux.
Inaki Aizpitarte propose depuis des années un dessert, seule « signature » de ses menus imprévisibles : le tocino del cielo. Un « gâteau » inoubliable, gobé en une seule bouchée, une surprise gourmande et sensuelle.
Ce livre est l'histoire de ce dessert, un voyage en Espagne, filmé par Nanda Fernandez-Bredillard. Et sa recette inédite ! -
Les semences en questions : de la terre à l'assiette
Catherine Flohic, François Flohic
- Les Ateliers D'Argol
- Vivre[S]
- 7 Juin 2018
- 9791094136300
Pourquoi ?
Les semences, la plus infime unité de vie, sont le premier maillon de la chaîne alimentaire et elles sont menacées.
En un siècle, 75% de la biodiversité des légumes, des fruits et des céréales, ont disparu.
Comment ?
Les grands semenciers et industriels de l'agrochimie ont la main mise sur les semences, ils ont créé les hybrides, les OGM et aujourd'hui les faux OGM.
Quand ?
Dès aujourd'hui les conséquences destructrices de l'agriculture conventionnelle sur les sols, sur la biodiversité, et sur la santé des agriculteurs et des consommateurs peuvent être inversées. Des résistances s'organisent : agroécologie, permaculture, semences paysannes, circuits courts, accords maraîchers-cuisiniers.
Les semences en questions est un livre sans précédant qui analyse les véritables enjeux de l'agriculture, du développement des biotechnologies et des semences, l'essor du bio et l'économie, et la santé et le plaisir du bien manger.
Savons-nous quels légumes et fruits nous mangeons ?
Que savons-nous de la disparition des terres agricoles, de l'érosion des sols, et de la perte de la biodiversité ?
Quels sont les acteurs de l'agrochimie et de la croissance à tout prix ?
Quelles solutions, quels engagements pour aujourd'hui ?
De la terre à l'assiette, en six chapitres : terre, graines, cultures, distribution, goût, engagements.
Deux ans d'investigations, de reportages en 40 rencontres, 560 pages, et 800 photographies, un livre illustré, conçu comme un documentaire, avec des maraîchers, des scientifiques, des semenciers, des représentants de l'agroalimentaire, de la distribution, des cuisiniers, des politiques.
Les semences en questions est le premier ouvrage à réunir toutes ces interrogations et à proposer quelques réponses pour l'avenir. -
Qu'est-ce l'astringent ? En France, le mot reste largement méconnu. Au Japon, il connaît une amplitude surprenante. On parlera ainsi d'un « homme astringent » ou de « couleurs astringentes » pour évoquer le bon goût, un certain raffinement. Comment expliquer une telle variété de l'univers astringent ?
Pour le découvrir, l'auteur nous convie à un parcours éclairé entre l'Orient et l'Occident qui, du haïku à l'artisanat de l'astringent de kaki, nous introduit à l'étonnante richesse d'un « goût », tant esthétique que gustatif. -
Les semences en questions ; de la terre à l'assiette
Catherine Flohic
- Argol
- Vivres
- 7 Juin 2018
- 9791094136058
Aujourd'hui on parle du Bio, d'agro-écologie, du développement des jardins urbains... Mais on ne peut ignorer la faim dans le monde, la destruction des sols, la privatisation du vivant, les scandales alimentaires, les OGM, les cocktails d'engrais et de pesticides.
Que se passe-t-il vraiment ?
D'un côté des paysans-passeurs nourriciers, attentifs à leurs produits, des projets souvent vertueux, des chefs cuisiniers en veille. De la vie et du goût.
De l'autre côté, des entrepreneurs de l'agriculture, des chercheurs et des industriels qui pensent progrès et profit.
Cette investigation sans précédent révèle une résistance citoyenne pleine d'avenir. On ne veut plus ignorer la puissance des multinationales.
La guerre des graines s'organise.
Demain sera sans doutes différent.
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Chocolat(s). Que dire de plus ? Un mot qui est chargé de goût, de désir... Une passion, une addiction parfois...
Que peut on connaître et pourquoi et comment l'aime-ton ?
Chocolat(s) : ce seul mot renferme une réalité plurielle :
Arômes, gestes, goûts, histoire, terroirs, etc. ... Le seul mot de « chocolat » contient tout un monde.
Dans un court texte très personnel, dans l'esprit des plus beaux titres de la collection, de L'amer, de Fade, l'auteur nous entraîne dans une découverte totale du chocolat.
Grâce à ses rencontres et ses entretiens avec de grands chocolatiers, l'auteur propose des recettes de chefs pâtissiers et d'artisans.
Un livre savant et gourmand.
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Pour commencer encore
Georges Didi-Huberman, Philippe Roux
- Argol
- Les Singuliers
- 21 Novembre 2019
- 9782370690173
La carte blanche donnée à Georges Didi- Huberman pour la collection "Les singuliers" a déclenché une création unique, plus qu'un texte dialogué avec Philippe Roux, la vie à l'oeuvre objet de ces livres, est un autoportrait intime, où se révèlent toutes les clés d'une oeuvre, et un homme.
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Les vignerons le savent, dans leurs fûts, chaque année environ 2% de l'alcool s'évapore dans l'air, disparu à jamais. C'est "la part des anges..." Les anges de la locution, celle qui donne son titre au film de Ken Loach, perpétuent, malgré tout, envers et contre tout, notre besoin de croire dans une force supérieure à notre volonté, en quelque chose qui nous dépasse, contre quoi on ne peut rien, qui peut être Dieu ou la providence qu'il y a peu encore on invoquait.
"La part des anges" expression belle et poétique revêt de multiples sens et ouvre à l'écriture de ce livre. Tout est tressé dans le récit qui se déploie à partir de ces mots.
Catherine Bernard a écrit une chronique intime, spirituelle et épicurienne de son goût de la vie.
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Dans toute l'histoire de la cuisine, la sauce souvent riche est indissociable des recettes du cuisinier.
Au XXe siècle certains chefs ont repensé des sauces allégées, et dans le même temps l'industrie avec le monopole de marques aujourd'hui incontournables a envahi la planète.
Souvent venus des USA, (Ketchup, Sauce Maggi, sauce soja, produits tout faits utilisés sans mesure par la grande restauration et par beaucoup de cuisiniers même gastronomiques), présents sur le tables et les cuisines de toutes la familles. A partir de rencontres avec des chefs, et d'études sur les pratiques industrielles, on découvre les excès voir les scandales contemporains des produits de l'agroalimentaire.
Ce premier ouvrage est une véritable immersion inédite dans la diversité du monde saucier.
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L'huitre, produit d'excellence, que l'on pense comme un produit naturel, indissociable des fêtes de fin d'année et des tables de restaurants est devenue en une décennie l'objet d'une politique de surproduction et d'un projet de domestication.
Mais qu'est-ce que l'huître, qui sont les ostréicuteurs aujourd'hui, artisans ou producteurs. Quels sont ceux qui font vivre les huîtres. -
Hôtel
Liliane Giraudon, Jean-jacques Viton, Bernard Plossu
- Argol
- Interferences
- 29 Avril 2009
- 9782915978490
Né de la rencontre - pas du tout fortuite - entre le photographe Bernard Plossu depuis longtemps apprécié par les deux écrivains, sa série de photos de chambres d'hôtel, (Palerme et Gênes) a donné vie à ce livre à trois « voix ». Chacun d'eux a écrit en vis à vis de chacune des photos un petit texte fictionnel formant une sorte de récit énigmatique. Le livre se compose donc de deux parties : « Palerme Fonction Silence » de Liliane Giraudon et « Gênes Fonction Basilic » de Jean-Jacques Viton.
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Chocolat(s) : histoire d'une rencontre
Géraldine Pellé
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 21 Février 2019
- 9791094136331
Chocolat, est un mot pluriel : Cabosse. Fève. Cacao. Poudre. Masse. Grué. Beurre... mais le seul mot chocolat, rassemble une étonnante richesse d'étapes qui précèdent la dégustation gourmande : histoire, terroirs, gestes, arômes, textures, touchers, goûts, etc.
Le livre Chocolat(s) révèle cet itinéraire mal connu, commencé dans une terre lointaine.
Par le récit de son aventure personnelle, au fil de sa découverte savante, sensuelle et passionnée du chocolat et de toute sa complexité, Géraldine Pellé nous fait découvrir un univers captivant. Des plantations tropicales jusqu'aux ateliers, du cacaoyer à notre bouche, chaque étape a son importance. De l'une à l'autre des arômes spécifiques émergent, l'identité des origines s'exprime et la virtuosité des artisans se révèle.
Le seul mot chocolat contient tout un monde.
