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Les Ateliers DArgol
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Le 28 juin 2019. Le thermome`tre est monte? a` 45 degre?s Celsius a` l'abri, 54 dans les vignes, et comme si cela ne suffisait pas, en fin d'apre`s-midi, un vent bru^lant a grille?, la` ou` il est passe?, feuilles et grappes.
"J'ai appris a` aimer la vigne avec « le coup du sirocco», comme j'ai appris a` lire a` vingt ans avec A la recherche du temps perdu, en adulte nourrie de l'enfance. Maintenant, je peux dire que j'aime vraiment la vigne, pas seulement pour les raisins qu'elle donne et qui feront du vin. Elle est la plante qui fait de moi un ho^te de la terre, une cre?ature parmi les autres cre?atures." Lambrusque est un retour en arrière d'une journaliste, écrivaine et vigneronne érudite. Une vie revisitée, une écriture du monde, sensible et en intelligence avec le cosmos. -
Touché par la sécheresse, le Canada qui fournit 90% des graines de moutarde à la France, n'a pas eu de récolte cette année. Même situation pour la France producteur de graines notamment dans la région de Dijon et producteur traditionnel de nos célèbres marques. Un pot de moutarde est aujourd'hui un trésor pour les cuisiniers et les ménagères.
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De l'assiette au cerveau : la cuisine neurogastronomique
Christophe Lavelle, Roland Salesse
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 9 Juin 2023
- 9791094136461
La cuisine est « l'art d'appre^ter les mets et de les rendre agre´ables au gou^t », nous dit Jean-Anthelme Brillat- Savarin, sans doute le plus ce´le`bre auteur gastronome. Mais qu'est-ce que le gou^t? L'aspect, la forme, la couleur, l'odeur, la saveur, la texture, la tempe´rature participent assure´ment a` l'appre´ciation de ce que nous mangeons, appre´ciation elle-me^me conditionne´e par notre culture, nos habitudes, notre humeur, notre environnement. Car le gou^t, qui se forge petit a` petit au cours de l'enfance et continue d'e´voluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de psychologie, impliquant nos cinq sens autant que notre imaginaire. Or notre cerveau est a` la fois juge et partie dans l'alimentation, sie`ge du gou^t et centre de commande de nos comportements alimentaires, l'espe`ce humaine ayant de´veloppe´ un art du « vivre pour manger » qui de´tourne les processus physiologiques pour re´pondre a` des valeurs symboliques, culturelles et he´doniques lie´es a` la nourriture.
C'est a` une exploration gourmande de ce cerveau bien myste´rieux que nous convient les auteurs de cet ouvrage, tous deux scientifiques et gastronomes passionne´s! -
« C'est fade », dit-on. Une phrase banale pour désigner l'absence de goût. Seulement, qu'est-ce que le « fade » ? La cuisine japonaise, avec son tôfu et son riz blanc, est-elle vraiment un modèle du fade, comme on l'entend souvent dire ?
Sur ce terme riche en connotations, aussi variées que l'imaginaire qu'il recouvre, Ryoko Sekiguchi propose une thèse singulière : le « fade » est le centre creux de la cuisine française. En explorant le passé de son expression (« il fait fade » ; « je me sens fade »), le nouage délicat du jugement et de la perception et le symbole gustatif de la cuisine japonaise, l'auteur dévoile les émotions qui reposent dans le lexique du « non-goût », dans toute leur complexité.
Écrivain et traductrice, Ryoko Sekiguchi écrit en japonais et en français. Fille d'une cuisinière, elle partage la passion des fourneaux autant que celle des livres de cuisine. Parmi ses ouvrages : L'Astringent (Argol, 2012), Le Club des gourmets et autres cuisines japonaises (P.O.L, 2013) et Dîner Fantasma (Manuella Éditions, 2016). -
Tout aliment s'associe trois qualifications, comme les humains : une substance, un nom, une provenance.
Pourtant, il n'est pas rare que nous soyons amenés à consommer des nourritures auxquelles l'un de ces attributs fait défaut ; c'est l'« alimentation vaporeuse ».
Manger des nuages, la brume, la transparence... Dans un style tout à la fois poétique et humoristique, émaillé de textes insolites, l'auteur nous conduit peu à peu vers des horizons plus inquiétants, pour parvenir jusqu'à ce monde qui « mange fantôme », cette évidence, pour ne pas la nommer, qui s'est imposée à nous depuis le 11 mars 2011. -
Depuis un siècle, nous sommes pétris de normes et de règles d'hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Nous traquons la moindre bactérie et moisissures. Et cependant, les aliments que nous considérons les meilleurs, ceux que nous mettons au pinacle de nos gastronomies, sont fabriqués par des bactéries et moisissures... Ce sont littéralement des aliments pourris. Dans cette catégorie, le camembert et le roquefort rivalisent avec le surrströmming suédois, le huitlacoche mexicain, le nuoc mam vietnamien ou les narezushis japonais.
Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences. Mais pourquoi ? Le goût du pourri est quelque chose d'anthropologique, ancré en nous depuis le fond des âges. Ce goût s'est bel et bien transmis jusqu'à nous, malgré l'hygiéniste ambiant.
La frontière entre les deux appréciations, périmé ou comestible, pourri ou fermenté, pourri ou suri, rance ou mangeable, délicieux ou répugnant, varie donc, non pas selon les produits eux-mêmes, ni les individus qui les produisent et les mangent, mais selon les idéologies, les groupes humains, les familles, les communautés, les religions, les classes sociales, les pays, les régions, les continents. Rien n'est plus subjectif !
Alors, pourri ou fermenté ? Comestible ou avarié ? Oxymore ou paradoxe ? Existe-t-il vraiment une différence ?
La nature et la culture sont fortement imbriquées là-dedans, et les distinctions ne sont pas si simples à établir, tandis que les paradoxes sont nombreux : l'aliment pourri est à la fois naturel dans son processus ET culturel dans sa préparation, sa consommation et sa symbolique. Le pourri nous emmène dans une dimension verticale, il transcende le simple fait de se nourrir.
Ce livre est en voyage dans le temps et l'espace, autour de ces aliments exceptionnels. -
Dumuni kê, carnets d'un goûteur au Burkina
Vincent Schmitt
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 25 Novembre 2021
- 9791094136430
Vincent Schmitt lors de ses nombreux séjours au Burkina-Fasso, en complète immersion dans « le pays réel », comprend que la nourriture est au centre de la vie, de la culture et des préoccupations de tous.
En 2021, un projet d'écriture naît à partir de ses carnets de notes.
Tout en rencontres et partages, ce livre singulier, enrichi de ses photos, est aussi le récit, d'un goûteur. Une aventure vivante de découvertes de la cuisine du Burkina, avec quelques recettes.. -
Tocino del cielo : dialogue avec Catherine Flohic
Inaki Aizpitarte, Catherine Flohic
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 2 Décembre 2022
- 9791094136386
Inaki Aizpitarte, né en 1972, est le chef du restaurant mythique à Paris Le Chateaubriand. Sa cuisine singulière, très créative, emblématique du courant novateur de « la bistronomie », en a fait le cuisinier français le plus influent sur la scène internationale.
Avec une carte unique, chaque jour renouvelée, la cuisine d'Inaki Aizpatarte est à son image : libre, imprévisible, directe et sensible. Il manie l'art du paradoxe gourmand et l'émotion gustative dans des inventions parfois risquées avec des accords surprenants et terriblement savoureux.
Inaki Aizpitarte propose depuis des années un dessert, seule « signature » de ses menus imprévisibles : le tocino del cielo. Un « gâteau » inoubliable, gobé en une seule bouchée, une surprise gourmande et sensuelle.
Ce livre est l'histoire de ce dessert, un voyage en Espagne, filmé par Nanda Fernandez-Bredillard. Et sa recette inédite ! -
Pour le novice qu'était encore Laurent Feneau après plusieurs voyages au Japon, saké signifiait alcool de bas de gamme comme pour beaucoup d'étrangers. Mais grâce à des rencontres avec des goûteurs passionnés, des producteurs, des visites de terrain, il a appris les arômes tout en finesse du saké. Il faut des années pour découvrir et surtout mettre des mots.
Son récit est un voyage initiatique documenté, sensible et gourmand.
Aujourd'hui, des sommeliers, des grands chefs étoilés, des amateurs éclairés ne s'y trompent pas : le saké est la découverte du moment à ne pas manquer.
Peu de gens connaissent en France le véritable saké, un alcool de riz tout en nuances, à apprendre et à amier comme le vin avec ses variétés, ses terroirs et même ses grands crus.
Laurent Feneau est certainement le premier écrivian à suivre sur le chemin des sakés... -
Chocolat(s) : histoire d'une rencontre
Géraldine Pellé
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 21 Février 2019
- 9791094136331
Chocolat, est un mot pluriel : Cabosse. Fève. Cacao. Poudre. Masse. Grué. Beurre... mais le seul mot chocolat, rassemble une étonnante richesse d'étapes qui précèdent la dégustation gourmande : histoire, terroirs, gestes, arômes, textures, touchers, goûts, etc.
Le livre Chocolat(s) révèle cet itinéraire mal connu, commencé dans une terre lointaine.
Par le récit de son aventure personnelle, au fil de sa découverte savante, sensuelle et passionnée du chocolat et de toute sa complexité, Géraldine Pellé nous fait découvrir un univers captivant. Des plantations tropicales jusqu'aux ateliers, du cacaoyer à notre bouche, chaque étape a son importance. De l'une à l'autre des arômes spécifiques émergent, l'identité des origines s'exprime et la virtuosité des artisans se révèle.
Le seul mot chocolat contient tout un monde. -
Qu'est-ce l'astringent ? En France, le mot reste largement méconnu. Au Japon, il connaît une amplitude surprenante. On parlera ainsi d'un « homme astringent » ou de « couleurs astringentes » pour évoquer le bon goût, un certain raffinement. Comment expliquer une telle variété de l'univers astringent ?
Pour le découvrir, l'auteur nous convie à un parcours éclairé entre l'Orient et l'Occident qui, du haïku à l'artisanat de l'astringent de kaki, nous introduit à l'étonnante richesse d'un « goût », tant esthétique que gustatif. -
Molécules : la science dans l'assiette
Christophe Lavelle
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 22 Avril 2021
- 9791094136416
Il y a des molécules qui nourrissent, d'autres qui empoisonnent. Des molécules qui donnent de la couleur, d'autres qui donnent de la texture. Des molécules qui sentent bon, d'autres qui puent. Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu'à la digestion, la science de l'infiniment petit nous éclaire sur toutes les étapes de notre alimentation, à commencer par ce que l'on met dans nos assiettes, consciemment... ou non !
A travers les portraits d'une cinquantaine de composés, cet ouvrage explore nos casseroles et nos assiettes pour nous en faire découvrir toute la richesse moléculaire, pour le meilleur (souvent) comme pour le pire (parfois). Ainsi, de A comme acide ascorbique à Z comme zinc, on trouvera dans ce livre autant de réponses à des questions existentielles qui changeront à jamais notre regard sur la nourriture !
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne l'anthropologie et la physico-bio-chimie culinaires, et donne des conférences auprès du grand public et des professionnels en France comme à l'étranger. Co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de l'Alliance Sorbonne Université, il est formateur de professeurs de cuisine.
Fréquemment sollicité par les médias pour son expertise scientifique, il collabore avec différents magazines professionnels. Il a publié des ouvrages liés à l'alimentation, dont Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !, Flammarion, 2017, et Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l'alimentation, Editions du Museum National d'Histoire Naturelle, 2019. -
Notes en cuisine, carnet kaseki
Paul Caussé
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 1 Octobre 2021
- 9791094136423
Dans les cuisines du Hyo Tei, institution kaiseki vieille de plus de trois siècles à Kyoto, le cuisinier Paul Caussé à vécu une aventure des sens et une expérience culinaire.
Son épouse Laure Fissore a dessiné des moments, des gestes. Ses croquis accompagnent le récit.
"J'ai écrit ce carnet pendant les mois de septembre et octobre 2017, debout dans les cuisines du Hyo Tei, alors que j'effectuais un apprentissage en cuisine kaiseki. Mes confrères en France pourraient s'en indigner : le métier de cuisinier suppose une activité continue, sans relâche. Un cuisinier à l'arrêt est suspect. Même lorsque l'action diminue, le cuisinier cherche une tâche à effectuer, se renseigne, aide, prend des initiatives, ou va ne serait-ce qu'effectuer du nettoyage. Il révise sa mise en place, étiquette, réorganise le garde-manger. Passe au peigne fin les stocks. Note. Comme aux échecs, il réfléchit plusieurs coups à l'avance et anticipe.
Le texte de cette aventure en cuisine est suivi de recettes originales vécues sur le vif à refaire.
"Au Japon, en cuisine kaiseki, tout cela est très différent. La cuisine est réglée comme du papier à musique, et obéit à une rigueur singulière, où chacun reste à sa place. Le cuisinier ne prend pas d'initiative et attend sa mission. Une fois terminée, il lui arrive de croiser les bras, et d'observer en silence. J'ai utilisé ces instants de calme, pour écrire. Au sein de la brigade, j'ai eu la chance de toucher à différents postes, et d'avoir un aperçu large des techniques et du fonctionnement japonais, ou du moins propre à ce restaurant. Rien n'a été sacrifié au français que je suis. J'ai découpé du poisson sous l'oeil du chef, dressé des plats dans des céramiques vieilles de 200 ans, pour une clientèle locale. Et j'ai écrit parmi les casseroles et les vapeurs, pendant mes heures de service. Rien n'a été modifié, si ce n'est les ratures, les orthographies hasardeuses et certaines retranscriptions et vérifications en japonais. Le sel de ce carnet étant justement sa vérité brute, ses scories. Ce que j'ai souhaité conserver en le retranscrivant." Il y a la céramique. L'art floral. L'apprentissage permanent du geste. Un ruisseau qui fend le jardin. Des habitudes qui offrent un rythme aussi fluide qu'imperturbable. Il y a du silence. Une abnégation à la tâche qui pourrait s'apparenter à de l'austérité. L'ombre permanente du chef, trésor national vivant, qui s'efface, altruiste, derrière son rôle : transmettre.
Il y a aussi ce temps, si étiré qu'il autorise l'attente. C'est dans ces creux que Paul écrit, carnet en main. À la fois acteur et observateur. Observations du trajet d'un produit jusqu'à l'assiette. Témoignage au sein d'une brigade consacrée à l'art culinaire japonais, et logée au bout de la rue, dans un même dortoir. Des réflexions sur les braises d'une prise d'écriture à vif, pendant le service. Debout, parmi les vapeurs. -
La boucherie chevaline était ouverte le lundi
Dorian Nieto
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 4 Octobre 2012
- 9791094136232
« Pourquoi j'adore la viande de cheval ? » Question insolite... Un livre est né, à la première personne du singulier. Très singulier effectivement, ce récit confession, vif et truculent, d'une découverte et d'un parcours éperdument hippophagiques. L'histoire d'amour se conclut gastronomiquement par un entretien et une recette de Bertrand Grébaut de Septime, qui aimerai mettre un jour à sa carte cette viande tendre et goûtue, et trois recettes personnelles de l'auteur.
Mangerons-nous ou pas de la viande de cheval après la lecture de ce livre ? -
Histoires d'ail
Liliane Giraudon, Xavier Girard
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 14 Mars 2013
- 9791094136225
Liliane Giraudon et Xavier Girard se sont donné le mot pour dire la gloire de l'ail et son odeur d'infamie. A grand renfort de courts récits, contrepoints, incidences savoureuses et gambades biographiques, ils tressent ici l'éloge de la « rose puante » et de ses vertus antagonistes.
Le croisement de l'écriture des deux auteurs est un madrigal amoureux dédié à la splendeur intempestive des cuisines du sud. On s'y délectera de mets immodestes et de senteurs populaires, l'érotique de l'ail ne craignant ni le mauvais goût ni la geste rastaquouère. Comme un bonheur, aussi relevé soit-il, ne vient jamais seul, ils ont ajouté à la compagnie de Bakounine, Artaud, Beckett, Brancusi, Brecht, Delteil, Giono, Gongora, Manet, Picasso, Van Gogh, Matisse ou Velasquez, et nombre d'autres convives, des dessins chevauchés par l'empeste. -
L'huile d'olive comme un roman
Didier Garcia
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 31 Octobre 2013
- 9791094136201
« Je dois le préciser d'emblée : mon goût pour l'huile d'olive est celui d'un profane. Ou d'un simple amateur. C'est un goût qui ne se double pas d'un savoir, et qui ne repose pas sur des connaissances très solides. Rien donc qui m'autorise ici à parler de l'huile d'olive : pas d'enfance passée à l'ombre des oliviers, pas de parents oléiculteurs, et pas de formation pour les métiers de la bouche, comme il se dit aujourd'hui. Rien d'autre, en somme, que mon seul plaisir. » D.G.
Et en suivant le récit que fait Didier Garcia, ce livre est une remarquable promenade sensible et érudite à la découverte de l'huile d'olive, à lire comme un roman. -
Dans toute l'histoire de la cuisine, la sauce est indissociable du geste du cuisinier. Le saucier a longtemps été un poste clé aux fourneaux et les mets de la gastronomie française ont toujours été nappés de sauces, les plus fines, les plus riches. Les sauces qui même appartiennent au patrimoine gastronomique de la France...
Cette substance chargée de parfums et d'arômes est en quelque sorte la signature, la marque de l'identité du cuisinier.
Au xxe siècle, avec l'arrivée de la diététique, la recherche d'innovation et d'invention personnelle de certains chefs, notamment de la "nouvelle cuisine", les sauces ont été allégées et plus discrètes. Même élargie sous l'influence de la mondialisation, la tradition saucière des grands chefs demeure. Mais dans le même temps l'industrie s'est emparée d'un monopole. Et ses marques aujourd'hui incontournables ont envahi la planète quelles que soient les cultures.
Le livre s'est construit à partir de recherches et de rencontres que Louis Jeudi a poursuivies. Auprès des chefs les plus attentifs et, en contrepartie, avec une étude des pratiques industrielles. On découvre les excès, voire les scandales, contemporains des produits de l'agroalimentaire : Ketchup, Sauce Maggi, sauce soja, fonds de sauces et produits tout faits sont utilisés sans mesure par les fast food, les restaurants et les cantines... On les trouve même dans des cuisines gastronomiques et bien sûr, elles sont présentes sur les tables de toutes les familles. On ne doit pas l'ignorer.
Ce premier ouvrage sur le sujet de La Sauce est une véritable immersion inédite dans la diversité du monde saucier et une enquête sociologique.
On y comprend que les acteurs sont tous mus par une même quête : la recherche de la concentration des goûts et l'infinité des plaisirs sensuels qui en découle mais malheureusement aussi parfois à la recherche de la simplicité et du profit, ceci sans soucis pour la santé et les équilibres écologiques. -
Par les menus : une histoire de mots
Tristan Hordé
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 2 Avril 2015
- 9791094136287
L'histoire de la gastronomie peut se lire dans les archives et les essais. Mais les cartes des restaurants, depuis leur création, sont des témoignages vivants et pertinents sur la cuisine et la vie.
Consommé de volailles Sévigné, Urbain Dubois, 1868 Betterave/Fromage frais/ oeuf de truite, Bertrand Grébaut, 2012 Carpaccio de bar de ligne, beurre doux ginseng et fruit de la passion, râpée d'artichaut poivrade et puntarella, Pierre Gagnaire, 2015.
Tristan Hordé s'est attablé devant des centaines de cartes et de menus, depuis les 1ers du XIXe jusqu'aux plus récents d'aujourd'hui. Il les a observés, lus, classés, décryptés, comparés, commentés. Une véritable histoire des moeurs alimentaires et de la langue gastronomique s'est écrite « par les menus ». -
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L'acide : neuf portraits d'assiettes
Bénédict Beaugé
- Les Ateliers D'Argol
- Paradoxes
- 20 Mars 2014
- 9791094136249
Il existe en français toute une série de mots faisant référence à l'acide : acide, acidulé, aigre, aigrelet, sur, suret, acerbe, vert, pointu, piquant, mordant, vif, verdelet, piqué, acescent, besaigre, ginguet, ginglet, guinguet...
L'acidité c'est d'abord celle des végétaux avec toutes leurs nuances, de l'acerbe au tout juste acidulé ; ensuite, celle des fermentations, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. L'attirance pour l'acide n'est pas celle de tous : c'est affaire de physiologie et aussi de culture. Bénédict Beaugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté dans une exploration sensuelle très singulière de souvenirs de plats où l'acidité fut un révélateur de grandes émotions. On peut affirmer qu'ici, avec Bénédict Beaugé, l'écriture des sensations en bouche font leur entrée en littérature.
