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Arts de la table / Gastronomie
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24 heures pour devenir expert·e en vin : Par la plus grande critique de vins au monde
Jancis Robinson
- Dunod
- Poche
- 28 Août 2024
- 9782100870042
Devenir un expert en vin en 24 heures, c'est possible ? Jancis Robinson, la célèbre critique britannique de vins et anienne conseillère officielle de la cave de la reine Élisabeth II, a relevé ce défi fou et vous invite à suivre une démarche simple et efficace :
Comment choisir une bouteille ?
Comment déguster ?
Comment accorder vins et mets ?
Quels vins pour quelles occasions ?
Quel prix mettre dans une bouteille ?
Ponctué d'exercices de dégustation et de conseils pratiques, ce petit guide à emporter partout est un condensé de tout ce que vous devez savoir sur le vin ! -
Quel vin pour demain ? Le vin face aux défis climatiques
Jeremy Cukierman, Hervé Quénol, Michelle Bouffard
- Dunod
- Poche
- 28 Août 2024
- 9782100869428
Gels de printemps, canicules et sécheresses, incendies et goûts de fumée, intenses variations d'une année à l'autre, et même au cours d'une saison... les défis climatiques se multiplient et le monde du vin est impacté à tous les niveaux, de la vigne au verre.
Pour autant, ce livre est tout sauf un nouveau témoignage alarmiste qui annonce la disparition des terroirs actuels et la fin des grands vins. Écrit par trois experts internationaux en matière de climat et de vin, il est un point d'étape et une porte ouverte vers le futur. S'il rappelle le contexte, les enjeux et les implications des changements climatiques pour le monde du vin, il met surtout en lumière les initiatives vertueuses et les stratégies d'adaptation, tant à la vigne qu'au chai, lors du transport ou de la commercialisation, s'appuyant sur des exemples variés et innovants à travers le monde entier.
La solution est à portée de main, celle d'un vin différent, toujours aussi grand et bien plus responsable.
« Une lecture nécessaire pour tous les professionnels du vin. »
Hugh Johnson, auteur
« Un livre informé, pragmatique mais éclairé pour aider (...) à motiver les changements sans céder au catastrophisme paralysant. »
Pascaline Lepeltier, MOF, Meilleur Sommelier de France
« Aucun sujet n'est plus important (...), et je suis ravi de le voir traité avec autant de calme, de sérieux et de perspicacité. »
Andrew Jefford, auteur et journaliste -
Entre rêves de Cocagne et franches ripailles rabelaisiennes, ce livre nous convie à un voyage en gourmandise à la recherche d'un péché capital bien ambigu.
Gourmandise ? Faut-il entendre la goinfrerie que l'Église et les bonnes manières réprouvent dès le Moyen Âge ? L'art de la bonne chère cultivé à loisir par de distingués gourmets ? Le penchant naturel des enfants pour les sucreries ? Ou encore un univers féminin de friandises et de mignardises ? Autant d'interrogations qui nourrissent cet ouvrage.
Même l'Église catholique a enseigné les plaisirs honnêtes de la table au mépris des violentes critiques protestantes... Las ! le péché de gourmandise a été laïcisé par un discours diététique moralisateur et par l'obsession contemporaine de la minceur.
« Voici un livre qui est un régal. » Bernard Pivot, Journal du Dimanche -
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
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Pourquoi boit-on du vin ? une enquête insolite et palpitante du prof. Fabrizio Bucella
Fabrizio Bucella
- Dunod
- Poche
- 13 Septembre 2023
- 9782100855636
Pourquoi boit-on du vin ? On serait tenté de répondre « parce que c'est bon », ou « parce que ça enivre »... Mais encore ? Existe-t-il une explication plus fondamentale ou rationnelle à notre attirance vers cette boisson fermentée ?
Suivez cette enquête minutieuse et palpitante du prof. Fabrizio Bucella, qui, à travers l'histoire et la science, cherche à percer le mystère des liens profonds entre l'homme et le vin.
« Un livre aussi divertissant que passionnant, à lire au bistrot, au restau, au caveau. » Stéphane Reynaud, Le Figaro « Son dernier livre fait partie de ces ouvrages qui nous donnent l'impression d'être aussi intelligents et brillants que leur auteur tout en restant faciles à lire. » Jacques Dupont, Le Point -
Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
Raphaël Haumont
- Dunod
- Ekho
- 9 Mars 2022
- 9782100834280
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
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L'innovation aux fourneaux : en dix idées-clé
Thierry Marx, Raphaël Haumont
- Dunod
- Ekho
- 7 Avril 2021
- 9782100821914
Comment inventer la cuisine de demain ?
Le chef Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont ont créé ensemble le CFIC, un centre de recherche où ils élaborent et testent les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont nous dévoilent leurs secrets... de labo pour innover...en cuisine !
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Nouv.
Umami... voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base - salé, sucré, amer et acide -, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu'il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d'entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n'est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l'umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l'utiliser à bon escient. L'umami n'aura plus aucun secret pour vous. -
La cuisine des écrivains ; quand la littérature passe à table
Elsa Delachair, Johan Faerber
- Dunod
- Ekho
- 27 Janvier 2021
- 9782100809950
Le lecteur est convié à une promenade littéraire dont le thème est la gastronomie dans tous ses états. Cette anthologie nous permet ainsi de revisiter les grands textes d'auteurs tels que Brillat-Savarin bien sûr mais d'autres auteurs moins attendus, tels Baudelaire, Georges Pérec ou Marguerite Duras. Le sommaire, intitulé "Plan de table", respecte le déroulé d'un repas, des mises en bouche au dessert sans oublier les boissons et autres spiritueux qui viennent agrémenter les différents services et pour lesquels les deux auteurs ont convié de grands écrivains: Proust mais aussi Alphonse Allais ou Boris Vian et son célèbre "pianocktail" croisé dans L'écume des jours. Un livre savoureux à déguster sans modération...
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Devenir un expert en vin en 24 heures, c'est possible ? Jancis Robinson, la célèbre critique britannique de vin et conseillère officielle de la cave de la reine Élisabeth II, a relevé ce défi fou et vous invite à suivre une démarche simple et efficace :
Comment choisir une bouteille ?
Comment déguster ?
Comment accorder vins et mets ?
Quels vins pour quelles occasions ?
Quel prix mettre dans une bouteille ?
Ponctué d'exercices de dégustation et de conseils pratiques, ce petit guide à emporter partout est un condensé de tout ce que vous devez savoir sur le vin ! -
Unique en son genre, ce livre n´est pas un guide des « meilleurs » whiskies du monde, ni une liste des bouteilles les plus chères et donc les plus introuvables... mais tout simplement un guide des 101 whiskies qu´il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.
Chaque whisky présenté est en effet typique de sa région, de son mode d´élaboration (distillation et vieillissement), de son style (fruité, fumé, tourbé, iodé...) et permettra à l´amateur de faire ou de parfaire son éducation. En plus de la reproduction de la bouteille, chaque double-page présente la distillerie, la région et les hommes qui font le whisky, puis explique les raisons du choix de l´auteur... Des choix objectifs ou parfois plus subjectifs, mais toujours assumés et souvent défendus avec humour !
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Voici le guide des 101 bordeaux qu'il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie.
Privilégiant les bons rapports qualité-prix et les bouteilles facilement disponibles, l'auteur vous propose sa sélection de bordeaux mêlant grands classiques, étoiles montantes et perles méconnues.
Des vins rouges, bien sûr, mais également blancs secs, liquoreux ou encore clairet, provenant aussi bien d'AOC prestigieuses (margaux, pauillac, pomerol, saint-émilion...) que d'appellations régionales ou plus confidentielles (entre-deux-mers, médoc, cérons, fronsac, sainte-foy...).
Au fil des pages et des bouteilles, vous découvrirez ainsi toute la diversité de styles qu'offre cette région mythique, et disposerez de toutes les informations pour bien acheter, servir et déguster les bordeaux.
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101 produits japonais à découvrir ; le Japon à boie et à manger
François-xavier Robert
- Dunod
- 15 Avril 2015
- 9782100724680
Ce petit guide n'est ni un livre de recettes, ni un livre sur la gastronomie japonaise, il est bien plus que cela : une invitation au voyage à travers des produits culinaires japonais, à boire et à manger, de marque ou simplement authentique...Voici le guide des 101 produits japonais qu'il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie !
Oubliez pour un temps les sushis et les brochettes, et voyagez dans une gastronomie incroyablement variée, empreinte de tradition, qui parlera à tous vos sens. À vos baguettes ! Laissez-vous séduire par ce choix de produits du quotidien. Goûtez-les, cuisinez-les ou accommodez-les pour un pur moment de plaisir. Dans ce livre, 101 ambassadeurs de la table japonaise viennent à votre rencontre : produits de base, simples et accessibles, produits bio ou junk food, produits mythiques ou emblématiques, témoins des saisons, riches d'histoire et savoureux. Alternant grandes histoires et petites anecdotes, l'auteur vous donne les clés pour apprécier la diversité des goûts et des saveurs japonais. -
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Voici le premier guide sur le rhum présentant 101 bouteilles qu'il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie.
Blancs, ambrés ou vieux, ces rhums viennent du monde entier, aussi bien des DOM français, de Cuba ou de la Jamaïque que du Guatemala, du Venezuela ou encore des Philippines, et tous ont une histoire à raconter. Cette sélection qui mêle grands classiques, étoiles montantes et perles méconnues vous permettra de faire ou parfaire votre éducation. Au fil des pages et des bouteilles, l'auteur vous invite avec passion à découvrir les distilleries, les hommes et les traditions qui font le rhum, sa diversité de styles et d'arômes ainsi que son histoire et ses méthodes d'élaboration. Exclusif ! Retrouvez en fin d'ouvrage le carnet d'adresses des cavistes et autres distributeurs, en France, Belgique et Suisse.
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Mojito, Daiquiri natural, Dry Martini ... il existe une multitude de cocktails ayant chacun leur particularité: dans la recette tout d'abord, avec les différents alcools utilisés mais aussi dans leur dose millimétrée et équilibrée, qui, si on les respecte à la lettre, ouvre la porte à des saveurs incroyables. Ce guide présente une sélection de 101 cocktails qui sont autant de découvertes et de coups de coeur de l'auteur. Pour chacun sont détaillés l'histoire, les ingrédients et les légendes des cocktails mythiques, dans des textes émaillés d'anecdotes et de recettes.
