Filtrer
Support
Éditeurs
Prix
Arts de la table / Gastronomie
-
LA CUISINE DE REFERENCE EST LE LIVRE INCONTOURNABLE ! AVEC PLUS DE 800 000 EXEMPLAIRES VENDUS DANS LE MONDE, IL A PARTICIPE A LA FORMATION D'AUTANT DE PROFESSIONNELS. CETTE BIBLE DE LA CUISINE VOUS ACCOMPAGNERA TOUT AU LONG DE VOTRE FORMATION MAIS AUSSI TOUT AU LONG DE VOTRE VIE PROFESSIONNELLE. POURQUOI ? CAR CE LIVRE EST LE PLUS COMPLET DES OUVRAGES EXISTANTS DANS CE DOMAINE. COMPOSE DE PLUS DE 500 TECHNIQUES DE BASE DETAILLEES PAS A PAS, DE 1000 FICHES TECHNIQUES ET D'UN CHAPITRE COMPLET CONSACRE A L'HYGIENE ET A LA SECURITE, CE LIVRE EST ILLUSTRE PAR PLUS DE 3000 PHOTOS ET 118 VIDEOS ACCESSIBLES PAR QR CODES OU URL. CE LIVRE EST LE SEUL OUVRAGE EN UN SEUL VOLUME QUI VOUS APPORTE TOUTES LES BASES DE LA CUISINE FRANÇAISE ESSENTIELLES A LA FORMATION DE TOUT BON CUISINIER !
-
Parler d'un sujet avec précision n'est pas facile.
Le langage, emploi de la parole pour formuler des idées, est aussi et avant tout une manière de s'exprimer suivant son état, sa profession. La difficulté de dire incite à l'expression gratuite et à la tentation de cacher son incapacité sous le verbiage. Comme l'explication de texte ou la critique d'art, la cuisine a sa terminologie propre, son jargon, ses néologismes, et même ses obscurités apparentes.
Que le néophyte ne s'étonne pas de cette profusion verbale : connaître, c'est pouvoir nommer. Il est facile de réunir plusieurs centaines de mots appliqués à la cuisine. Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil précieux. Elle permet d'être précis, clair, sans emphase, pour être compris de tous : professionnels comme amateurs. Au fil des pages, le lecteur trouvera donc défini l'essentiel des gestes et des tours de main, des apprêts et des garnitures d'accompagnement, des assaisonnements et des mesures de quantité, des modes de préparation et de cuisson, des ingrédients et des matériels tant familiers que spécialisés, soit les mots les plus usuels qui participent à l'accomplissement parla ménagère ou le cuisinier d'un art social qui parle une langue universellement comprise, ignore les frontières et les conditions, fait éprouver la douceur de vivre, partout et toujours.
Complément naturel et indispensable, il découvrira également de nombreuses définitions intéressant les principales spécialités culinaires françaises et étrangères.
-
La " cuisine d'assemblage " suscite chez les professionnels de la restauration des réactions contradictoires.
Si d'aucuns, soucieux de ne pas rater le train de l'histoire culinaire, se font les hérauts, avec une naïveté parfois touchante, de cette nouvelle manière de cuisiner, certains, habitués depuis longtemps à l'utilisation des produits semi-élaborés dans leur fonction de dépannage, s'étonnent qu'on puisse faire des " gorges chaudes " d'une pratique aussi banale. D'autres, enfin, percevant ses effets négatifs sur les contenus du travail, craignent l'altération, voire, à terme, la disparition du métier de cuisinier, réduit à une simple fonction " d'ouvreur de poche ".
Ils s'insurgent, au nom de la Tradition Gastronomique, contre ce " nouveau concept " qui leur paraît tout simplement suicidaire. Derrière le débat sur la cuisine d'assemblage, c'est en fait de l'avenir technologique de la restauration dont il est question. Un sujet d'une telle importance ne saurait être traité en quelques pages, c'est pourquoi " la revue technique des hôtels et des restaurants " a confié à Jean-Pierre Poulain le soin de faire le point dans ce dossier.
Après une présentation des différents types d'utilisation des produits d'assemblage, il étudie dans le détail les enjeux de ces pratiques et en mesure les conséquences sur l'organisation des restaurants, la conception des cuisines, le besoin en personnel, les conditions de travail, l'évolution des savoir-faire et la profitabilité des entreprises.
-
Edition avec un grand nombre de nouvelles photos et étiquettes. Plus de 1200 illustrations.
Paul Brunet, fort d'une longue expérience professionnelle et de compétences primées à de nombreuses reprises, a totalement réactualisé cet ouvrage, notamment au regard de la nouvelle législation européenne. Il a aussi mis l'accent sur le développement durable, le service du vin au verre, les accords vins et mets...
Un livre didactique de base entièrement mis à jour que tous les professionnels de la restauration et du vin, les étudiants ainsi que tous les amateurs de vin devraient posséder.
Paul BRUNET qui a enseigné au lycée hôtelier de Strasbourg, meilleur sommelier de France, membre dans les jurys de sommellerie, propose avec ce livre, tout ce qu'il faut savoir sur le vin : origines, élaboration, vignobles français, dégustation conservation et un chapitre spécial consacré aux accords vins et mets.
-
-
Au fil des pages, le lecteur trouvera expliqués les adjectifs, les couleurs et les verbes, les arômes, les saveurs et les sensations, qui composent ou décrivent le mieux le vin. Cette richesse de vocabulaire est un outil précieux. Elle permet d'être précis, clair, sans emphase, pour être compris de tous : amateurs comme professionnels.
-
Cooking contests / concours de cuisine ; winning advice / conseils pour gagner
Catherine Guérin
- Editions Bpi
- 11 Janvier 2019
- 9782956649809
Ce livre est né de la volonté des chefs Bocuse d'Or Winners de transmettre leur expérience à tous ceux qui abordent les concours de cuisine, quels qu'ils soient. Fusion de très nombreuses sources, l'ouvrage est une mine de conseils bienveillants. Il traite des divers aspects d'une compétition, depuis l'analyse du sujet jusqu'à la gestion des résultats, en donnant la parole à tous les acteurs : candidats, commis, jurés, coaches... Les auteurs rappellent entre chaque ligne que, quel que soit le résultat, un concours permet de progresser sur les plans professionnel et humain.
This book stems from the Bocuse d'Or Winners chefs' desire to pass on the fruit of their experience to anyone wishing to take on cooking contests of any kind. A fusion of multiple sources, the book is a goldmine of helpful advice. It covers the various facets of a competition, from analysing the subject to managing the results, with input from everyone involved : candidates, commis chefs, jury members, coaches... Between the lines, the authors remind us that, regardless of the outcome, a contest is a means to progress on both a professional and human level.
-
La cuisine de collectivité ; cuisine et pâtisserie : 300 fiches techniques
Michel Grossman, Alain Le franc
- Editions Bpi
- 1 Janvier 2006
- 9782857084242
Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs.
Ces recettes facilitent la tâche de l'utilisateur en lui indiquant l'ordre chronologique dans lequel devra s'effectuer l'ensemble des tâches, la quantité et la nature des ingrédients à employer. Bien entendu la rigueur ne doit pas faire obstacle à l'imagination personnelle et les auteurs souhaitent que les cuisiniers s'approprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, à condition que les modifications apportées soient enregistrées et effectuées en toute connaissance de cause;
Les recettes sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l'utilisation de produits élaborés industriellement en préservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle.
-
Vins et autres boissons ; CAP, BEP, mise à niveau BTS
Paul Brunet
- Editions Bpi
- 1 Décembre 1997
- 9782857081791
Ce nouvel ouvrage de Paul Brunet est avant tout destiné aux élèves et étudiants des lycées hôteliers, son contenu est basé sur les programmes des classes de CAP, BEP et mise à niveau BTS. Sa clarté et sa synthèse de l'essentiel lui donne une portée bien plus large.
L'histoire, la vigne, la vinification, le stockage, les types de vin, les catégories légales, les différentes régions de France, les autres boissons alcoolisées, les boissons et la loi, la commercialisation,. L'ouvrage a beau ne pas être très épais, tout est là.
Comme toujours avec les ouvrages de Paul Brunet, les textes sont clairs et précis, parfaitement actualisés et sans erreur. Un livre essentiel.
-
Un merveilleux voyage culinaire autour du monde avec une sélection de 30 recettes très colorées, faciles à réaliser et inratables. De l'entrée au dessert, retrouvez des spécialités de France, Italie, Portugal, Asie et Moyen Orient dans cette sélection de recettes appétissantes.
Variez les saveurs et régalez les vôtres ! -
Au fil des pages, le lecteur trouvera définies les caractéristiques de nombreuses races bovines, ovines et porcines, l'ensemble des morceaux issus de leur découpe, leurs modes de préparation et de cuisson, le poids moyen conseillé à la consommation ainsi que les garnitures d'accompagnement les plus courantes, les matériels professionnels et les principaux termes de la dégustation, soit les mots employés dans la description de la préparation de la viande par le boucher, le charcutier, le cuisinier.
-
La cuisine de reference ed. limitee reliee
Maincent Morel Miche
- Editions Bpi
- 14 Octobre 2019
- 9782857088202
-
