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Chene
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Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.
Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs.
Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.Un livre aussi pratique qu'esthétique avec un graphisme contemporain épuré.La fermentation est intemporelle. Elle s'adresse à tous. Si vous êtessceptique, gardez à l'esprit qu'elle n'a rien de bizarre. La fermentation faitpartie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière. tous en sont issus.
Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime selaisser surprendre par de nouvelles saveurs.René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreusesannées pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dansson restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber ladirection d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums,et kombuchas subliment chaque plat, de l'entrée au dessert, et font vacillerles papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.
René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leursconnaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun commentutiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassembledes recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous lescuisiniers, amateurs comme professionnels.
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Le guide de dégustation de l'amateur de thé
Christine Barbaste, François-Xavier Delmas, Mathias Minet
- Chene
- 4 Mars 2015
- 9782812310126
Voici l'ouvrage de référence indispensable à toutes celles et ceux qui s'intéressent au thé. Parcourant depuis 25 ans les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs du Palais des thés nous dévoilent dans ces pages les mille et un secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples. Impressionnante somme d'informations, toujours délivrées avec clarté et pédagogie, ce guide nous entraîne dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir d'amateurs du monde entier. François-Xavier Delmas et Mathieu Minet passent chaque année des milliers de crus au crible de leur expertise. Ils nous livrent ici les clés de l'art de la dégustation, les indispensables conseils pour préparer l'infusion et la sélection des 50 thés, qu'ils estiment être les meilleurs du monde. Bonne dégustation !
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Tea sommelier ; le thé en 160 leçons illustrées
François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Lauriane Tiberghien
- Chene
- 12 Octobre 2016
- 9782812315497
Une approche pédagogique et décomplexée pour tout savoir sur le thé...
Les techniques de dégustation du thé, les bons accords thés et mets, le théier et sa culture, les meilleurs thés du monde, les usages du thé en cuisine...
Chaque page a été conçue comme une petite leçon autonome, traitant d'une thématique unique.
Notre promesse ?
Quel que soit le temps dont vous disposez - deux minutes ou une heure - en ouvrant ce livre, vous apprendrez toujours quelque chose sur le thé.
Pour vous donner envie d'aller plus loin, d'approfondir vos connaissances et - qui sait ? - faire naître chez vous la vocation de tea sommelier ! -
Le guide indispensable pour tous les amateurs de thé !
Voici l'ouvrage de référence indispensable à toutes celles et ceux qui s'intéressent au thé. Parcourant depuis une trentaine d'années les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs de Palais des Thés nous dévoilent dans ces pages les mille et un secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples. Impressionnante somme d'informations, toujours délivrées avec clarté et pédagogie, ce guide nous entraîne dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir d'amateurs du monde entier. François-Xavier Delmas et Mathias Minet passent chaque année des milliers de crus au crible de leur expertise. Ils nous livrent ici les clés de l'art de la dégustation, les indispensables conseils pour préparer l'infusion et la sélection des 50 thés, qu'ils estiment être les meilleurs au monde. -
A l'occasion des 40 ans de l'appellation Côtes de Provence, François Millo nous invite à découvrir son histoire, de ses racines antiques jusqu'à aujourd'hui. Célèbre pour ses rosés limpides aux arômes fruités, l'appellation produit également des rouges puissants et des blancs délicats. Directeur du Conseil des Vins de Provence jusqu'en 2015, François Millo nous raconte l'évolution de ce vignoble, la féminisation du métier de vigneron, et nous emmène sur les routes des vins de provence, fruits d'une histoire incroyablement riche.
A travers des anecdotes sur la technique, le terroir et le travail les hommes, nous parcourons la première région viticole de France, toujours baignée de cette lumière si particulière.
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Dans ce livre structuré autour de 50 « leçons » qui se font par des exercices, faciles à organiser chez soi, et classés selon trois niveaux de difficulté, des plus simples aux plus compliqués, philippe faure-brac propose d'apprendre à déguster le vin. fort de son expérience de meilleur sommelier du monde, il procède comme lors des cours qu'il donne, amenant le lecteur à découvrir les caractéristiques du vin, à reconnaître ses spécificités, à apprécier, évaluer, comparer... il nous apprend également comment organiser une dégustation, choisir un vin, comment le servir, de quelles saveurs l'accompagner pour mettre en valeur ses qualités, etc. les plus expérimentés trouveront, avec des exercices plus difficiles, matière à approfondir leur savoir et à affiner leur perception.
Des rubriques régulières (accords mets-vins, conseils d'achat, etc.) offrent quantités d'informations utiles.
Très illustré, ce beau livre est aussi très pratique : en fin d'ouvrage, des index des vins cités, des cépages, un lexique et un carnet d'adresses permettent de retrouver facilement un vin, l'explication d'un terme ou d'une notion abordée et d'acheter les vins recommandés par l'auteur.
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Les couleurs du thé
Sophie Boussahba, Christine Dattner, Marie-france Michalon
- Chene
- 29 Octobre 2014
- 9782812310621
Blanc, vert, noir, rouge ou, plus rare, jaune, bleu vert ou violet : les thés proviennent-ils de la même plante ? Ou bien est-ce la fabrication qui leur donnent telle ou telle teinte ? L'auteure, créatrice de thé, dresse un panorama des thés, couleur après couleur, présentant leur histoire, leurs origines et les secrets de leur fabrication. Elle nous livre aussi, thé après thé, les clés de l'art de la dégustation et propose des recettes de grands chefs pour mettre en valeur ces crus d'exception. Les illustrations superbement mises en scène séduiront tous les esthètes et amateurs de thé.
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Decors de table : menus, places a table, liens de serviette
Isy Ochoa
- Chene
- 1 Février 1998
- 9782842770938
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Ambre des thés de Ceylan, cuivre du Darjeeling d'automne, cristal du Yin Zhen de Chine... à chaque thé sa couleur, son parfum, son plaisir. Des jardins sous les nuages du Yunnan au sol rouge des pentes du mont Cameroun, ses plantations répandues à travers le monde illustrent son histoire universelle. Boisson de civilisation aux multiples vertus, aux rites de dégustation aussi précis que différents, le thé fait rêver et voyager. Ce Carnet, qui mêle documents anciens, photos récentes , extraits littéraires, conseils, récits et recettes nous invite à plonger dans son univers.
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Catherine Bourzat et Laurence Mouton ont consacré une grande enquête à la deuxième boisson consommée dans le monde après l'eau, le thé : deux ans de travail, quatre mois de voyages sur le terrain, six pays visités, tous en Asie, berceau du thé depuis 6 000 ans. Du Triangle d'Or birman aux pentes du Fujiyama, du delta du Yangzi jiang au pied de l'Himalaya, de l'océan Indien à la mer de Chine, avec pour fil rouge le calendrier des récoltes, nos deux voyageuses passionnées sont parties sur les pistes de sept crus de thé : les Ceylan (Sri Lanka), le Shincha (Japon), le Darjeeling (Inde), le Oolong (Taiwan), le Maccha (Japon), les Pure Lumière (Chine) et le Le-phet (Birmanie).
Sous la forme de journaux de bord, relatant jour après jour, étape après étape, de façon très vivante, leurs voyages sur le terrain, les auteurs nous emmènent avec elles explorer en textes et en images non seulement la culture, la fabrication, la commercialisation du thé mais aussi les lieux qui lui sont dédiés (maisons de thé chinoises, échoppes des chaiwallah en Inde, teashops birmanes, té kadé sri lankais, etc), les moments qui lui sont consacrés (le tea time au Sri Lanka,, cérémonies du thé au Japon ) et la manière dont ce breuvage épouse le quotidien de milliards d'Asiatiques, tour à tour traditionnel (le sado japonais, le thé étuvé birman ) ou plus "branché" (thé en bouteilles ou en canettes au Japon, bubble tea ou gruau de thé à Taiwan, etc).
Dans cet immense reportage, la réalité bien contemporaine croise la légendaire route du thé, le thé se boit dans une échoppe de campagne, s'échange sur Internet, s'achète aux enchères depuis le monde entier, se conditionne en prêt à boire, des villages de paysans producteurs de Haute-Birmanie aux tours du quartier des affaires de Tokyo.
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Ladurée nous invite à l'art du Tea time. Présent dans le monde entier, le thé se déguste du matin au soir et sa consommation varie selon les coutumes. Dans cet ouvrage, Ladurée nous raconte l'histoire et les couleurs du thé, ses terroirs, comment le préparer et bien le servir et surtout comment déguster le divin breuvage dans les règles de l'art. Et pour bien l'accompagner, Ladurée nous offre ses meilleures recettes de gâteaux, de viennoiseries mais aussi de fingers, de bouchées et de délices salés pour faire du Tea time un moment unique d'art de vivre...
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Boisson nationale depuis le Moyen Age, la bière fait partie du quotidien flamand. Elle s'inscrit ainsi dans la longue liste des patrimoines vivants et conviviaux de la région, acquis tout au long de son histoire tumultueuse. Découvrez l'épopée des brasseries flamandes à travers de nombreuses anecdotes de la vie quotidienne et des documents d'archive : secrets de fabrication, évolution de la commercialisation, transport en fûts puis en bouteilles, vie quotidienne des brasseurs, publicité... Suivez notamment l'histoire de la brasserie de Saint-Sylvestre Cappel qui fut l'une des rares à survivre aux décennies noires de l'après Seconde Guerre mondiale et dont l'exemple symbolise la continuité de cette passionnante histoire flamande.
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Le vin est un plaisir, celui des sens : l'oeil, le nez, la bouche. Tout amateur de vin adore se remémorer ses grands moments oenologiques.
Grâce à ce carnet, vous pourrez noter vos impressions, commentaires et souvenirs de vos dégustations les plus mémorables, et les plats qui ont mis en valeur votre vin. Chaque fiche est enrichi d'une citation sur le vin, une note culturelle pour briller lors de vos dîners mondains.
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Tout amateur de vin adore acheter judicieusement son vin pour le conserver dans des conditions idéales et le déguster au pic de son apogée. "Mon livre de cave" deviendra vite son compagnon préféré, répondant aux multiples questions que tout néophyte ou expert se pose : du décodage de l'étiquette aux astuces pour aménager sa cave, des conseils d'achat du vin aux clés des alliances inédites entre mets et vins, des cépages du monde au choix du verre idoine et du meilleur tire-bouchon, de la dégustation en trois étapes au panorama des régions vinicoles de France et du monde.
Vous disposez de plus de 100 fiches à remplir pour gérer sa cave jour après jour et tout savoir sur les bouteilles en stock (région, appellation, nom du vin, millésime, producteur, date de l'achat, nombre de bouteilles en cave, date d'apogée, emplacement des bouteilles dans la cave et leur date de sortie...). Et pour gagner du temps et identifier au plus vite vos plus beaux flacons, 60 collerettes prédécoupées à poser directement sur les bouteilles.
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Le Forvm a vu défiler 80 ans d'histoire. Depuis 5 ans, Joseph Biolatto a repris les rênes de ce bar à cocktails hérité de son père et de son grand-père. Il a été élu « meilleur bar à cocktails de France » deux années consécutives. Avec sa mère, Josiane Biolatto, une femme à l'énergie hors du commun, Joseph a fait de ce bar l'un des plus célèbres de la Capitale. La carte, qui change tous les ans, comporte plus d'une cinquantaine de créations ainsi que quelques grands classiques, souvent revisités. L'équipe, jeune et dynamique, renouvelle le genre du bar à cocktails et organise des soirées mensuelles « MAD » ! 80 COCKTAILS sont détaillés dans ce livre, sous 8 chapitres différents (vodka, whisky, gin, tequila, champagne, apéritifs, rhum et brandy).
Pour chaque cocktail, le Bar Forvm propose :
- le cocktail original - le cocktail du Forvm qu'il a inspiré - le choix des marques utilisées avec leurs caractéristiques organoleptiques.
- l'histoire du cocktail quand cela s'y prête - etc.
Le rythme de chaque chapitre est ponctué par :
- des interviews de personnes qui connaissent bien le Forvm : distillateur d'une maison de whisky, clients célèbres ou réguliers, etc.
- des interviews des barmen du FORVM, ceux qui y exercent leurs talents, ceux qui reviennent régulièrement, ceux qui de l'autre bout de la planète se souviennent y avoir été formés...
Grâce à des informations pratiques, des astuces de barman, des explications sur le choix des ingrédients, sur les saveurs, sur les mélanges, ce livre touche aussi bien le grand public que les professionnels du bar.
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Un livre pratique et élégant à remplir vous-même pour gérer votre cave, référencer tous vos vins et noter vos commentaires de dégustation. Des pages de conseils et d'astuces pour bien choisir et acheter vos bouteilles, composer votre cave idéale, servir et déguster vos vins. Véritable carnet de bord, Ma cave à vin - Le livre est l'auxiliaire indispensable de tout amateur de vin.
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Palais des thés ; le guide de dégustation de l'amateur de thé
Barbaste-C
- Chene
- 20 Juin 2007
- 9782842777005
Voici l'ouvrage de référence indispensable à toutes celles et ceux qui s'intéressent au thé.
Parcourant depuis 20 ans les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs du palais des thés, nous dévoilent dans ces pages les mille et un secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples. impressionnante somme d'informations, toujours délivrées avec clarté et pédagogie, ce guide nous entraîne dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir d'amateurs du monde entier.
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Yunnan, sencha, oolong, ceylan, assam, darjeeling... autant de noms qui évoquent, des jardins secrets de Chine aux brumes de l'Himalaya, l'univers raffiné des grands crus de thé, magnifiquement photographiés ici par Christine Fleurent. On découvre l'histoire de cette petite feuille de Camellia sinensis, les rites et les cérémonies qui l'entourent, les secrets de la préparation d'un bon thé et surtout, les merveilleuses alliances gastronomiques qu'il suggère.
Canard au thé fumé, filets de sole à la vapeur de thé, fraises au thé à la rose, feuilleté au confit de dattes et au darjeeling, madeleine au earl grey...
Michèle Carles nous entraîne dans un univers de saveurs inédites. Contemporaines et créatives, d'une grande simplicité de réalisation, ses recettes valorisent le goût naturel des aliments rehaussé ici par les subtils parfums des thés.
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On l'aime sans le connaître, on le côtoie sans y penser car le café fait partie de notre quotidien. Un milliard et demi de tasses sont bues chaque jour dans le monde et vingt millions de personnes participent à la grande chaîne du café, de la plantation à la consommation en passant par la récolte, la torréfaction, et les différents modes de préparation pour satisfaire tous les goût, d'un pays à l'autre. Le café a aussi une histoire, ses établissements, lieux de toutes les retrouvailles, ses amateurs célèbres comme Balzac ou Rossini, son cérémonial et sa gastronomie, sucrée et salée !
