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De l'oenologie à la viticulture
Alain Carbonneau, Jean-Louis Escudier
- Quae
- 29 Février 2024
- 9782759238408
Aujourd'hui, la filière vitivinicole s'organise d'abord à partir de la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle fait face à l'évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu'aux défis du changement climatique.
Cet ouvrage aborde l'ensemble des étapes allant de l'environnement de la vigne à l'élaboration du vin, jusqu'à sa dégustation et ses effets sur la santé, sans oublier d'évoquer d'autres produits de la vigne : climats, sols, terroirs, cépages, méthodes de culture, de taille et de traitement, durabilité, appellations, vinification, composition du vin, qualités organoleptiques...
Largement illustré, ce livre allie les explications scientifiques des processus aux savoir-faire issus de l'expérience des auteurs. Il s'adresse autant aux viticulteurs et oenologues qu'aux consommateurs éclairés ou aux étudiants. Cette 3e édition augmentée insiste notamment sur les atouts d'une viticulture de précision et l'utilisation de solutions techniques pour préserver l'environnement vitivinicole. Elle met aussi en lumière l'essor remarquable de la viticulture en Chine, marquée par le dynamisme de son oenotourisme et de ses recherches scientifiques. -
Orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue, pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue ? Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d'un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l'origine du vin, son âge, son vécu ? Cet ouvrage, aussi concis que précis, répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.
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Le vin : 60 clés pour comprendre l'oenologie
Fabienne Remize, Véronique Cheynier
- Quae
- Cles Pour Comprendre
- 5 Octobre 2023
- 9782759237906
Étoffez votre culture vinicole grâce à 60 questions couvrant l'ensemble des champs du vin : découvrez son histoire, son économie, les secrets de sa fabrication - des vins doux aux effervescents -, et son étonnante diversité sensorielle. Suivez l'oenologue au chai pour mieux comprendre ses leviers d'action.
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Toutes les bières moussent-elles ? ; 80 clés pour comprendre les bières
Jean-paul Hébert, Dany Griffon
- Quae
- Cles Pour Comprendre
- 14 Novembre 2019
- 9782759230372
Si vous voulez étonner vos amis et découvrir les surprenantes facettes de cette boisson multimillénaire, découvrez dans cet ouvrage les secrets de fabrication et de dégustation des bières. Aujourd'hui, elles sont de plus en plus présentes dans notre quotidien. Les brasseries industrielles, désormais multinationales, en produisent 1,8 milliard d'hectolitres par an. En France, les bières artisanales remportent un succès fou et des microbrasseries se développent de plus en plus. Et ailleurs dans le monde ? L'homme transforme toujours le sorgho, le mil, le maïs ou le riz en boissons saines et nourrissantes. Il fabrique les dolos en Afrique, les chichas en Amérique latine et le saké en Asie. Voici un surprenant voyage autour du monde en 80 questions pour découvrir l'histoire et la fabrication des bières qu'elles soient industrielles, artisanales, familiales ou traditionnelles.
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Qualité du café ; l'impact du traitement post-récolte
Michel Barel
- Quae
- Savoir Faire
- 27 Août 2020
- 9782759232062
Toute la qualité d'un café se joue dans son traitement de post-récolte. Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations de post-récolte. Grâce à cet ouvrage, les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients. Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du café qu'ils reçoivent. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » (la traçabilité technologique) d'un café à partir d'informations simples pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité ou les arômes souhaités.
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Alors que de nouveaux modes de consommation émergent sous la forme de cafés durables et que le café devient une boisson à la mode avec la multiplication de bars spécialisés, la part du prix final qui revient aux producteurs est de plus en plus faible. Ce paradoxe existe parce qu'une différence croissante se fait jour entre le café vendu par les producteurs agricoles et le café que les consommateurs achètent. Le prix élevé payé par le consommateur ne résulte guère des qualités intrinsèques du café mais plutôt des symboles et des services personnalisés qui lui sont associés. Pour améliorer leur situation économique, les producteurs doivent tenter de contrôler une partie de ces attributs immatériels grâce, par exemple, au développement de labels de qualité et d'appellations géographiques.
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Nectar des dieux, le vin est l'un des plus anciens produits de consommation de l'homme.
Les premiers vestiges de vinification (résidus de vin, traces de tartrate ou de gras sur les goulots pour la conservation) permettent de dater l'apparition du vin entre - 8 000 et - 5 000 ans avant J-C. Les dernières recherches dessinent deux centres de primo-domestication : la Transcaucasie, entre mer Noire et mer Caspienne, et le Proche-Orient (Mésopotamie et Palestine) où les forêts abondaient en lambrusques, forme sauvage de la vigne domestique.
Plusieurs sites archéologiques ont livré des pépins dont la forme est celle d'espèces cultivées. Pascale Scheromm pique d'abord notre curiosité en nous dévoilant l'histoire de la domestication de la vigne et de sa formidable expansion en Europe, pour mieux appréhender le vin d'aujourd'hui : un objet d'innovation et de recherches en perpétuelle évolution. Cet ouvrage offre un socle de connaissances à tout amateur de vin : on y explique les cépages, la complexité du terroir, la protection des vendanges, la création de nouvelles variétés, la construction d'une appellation, comment se pratiquent la vinification et l'élevage...
Autant de données historiques, sociales et économiques étayées de schémas didactiques pour appréhender de façon atypique la fermentation, la dégustation ou encore le vocabulaire du vin. Cette synthèse de l'actualité en matière de viticulture et d'oenologie est le fruit de la collaboration d'un grand nombre de chercheurs - en particulier de l'lnra, de l'Institut de la vigne et du vin et de FranceAgriMer.
Des zooms sur l'actualité de la recherche intéresseront également les professionnels de la filière, l'innovation d'aujourd'hui étant, comme chacun le sait, la tradition de demain. A consommer sans modération...
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La vinification par macération carbonique
Claude Flanzy, Michel Flanzy, Pierre Bénard
- Quae
- 16 Février 2024
- 9782759239160
Cette étude se propose de diffuser de façon claire les connaissances actuelles sur la vinification par macération carbonique, tant au niveau technique qu'économique.
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Toutes les bières moussent-elles ? 80 clés pour comprendre le monde des bières
Danny Griffon, Jean-paul Hébert
- Quae
- 24 Juin 2010
- 9782759206407
Les bières, millénaires, universelles, ont accompagné le développement des civilisations. 1,8 milliard d'hectolitres est produit chaque année par les brasseries industrielles auquel il faut ajouter les boissons de type « bière autochtone ». Les dolos en Afrique, chichas en Amérique du Sud, saké en Asie échappent aux statistiques mais toutes témoignent du génie de l'homme pour transformer un amylacé en boisson saine et nourrissante. Les réponses aux 80 questions apportées dans l'ouvrage couvrent aussi bien les bières industrielles que les pratiques artisanales, familiales ou traditionnelles de nombreux pays. Un ouvrage à consommer sans modération.
