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Arts de la table / Gastronomie
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épluchez ! il en restera quelque chose de bon...
Daniel Brugès, Christiane Valat
- De Boree
- 15 Juin 2023
- 9782812927812
Fruits et légumes, une fois épluchés, produisent beaucoup de « restes »...
Des restes bien savoureux pour qui sait les utiliser ! Besoin d'inspiration ?
Des idées, en voilà !
Deux amoureux de la cuisine vous confient leurs recettes, illustrées d'aquarelles, et vous ne regarderez plus vos épluchures du même oeil.
- Apéros à croquer.
- Des soupes bien trempées.
- Petits plats sans tralala.
- Un petit plus avec trois fois rien.
- Épater les becs sucrés.
- Délices pour petites soifs. -
Tenir un cahier de cuisine est un geste de grande générosité, parce qu'il contient la recette du gâteau préféré du petit Arthur, mais aussi parce qu'il sera immanquablement le sujet de partages et d'échanges - s'il n'est pas complet, c'est encore mieux : le petit Arthur finira de le compléter lorsqu'il sera grand. Et il pourra bénéficier de mon expérience et de tous les petits "trucs" que je livre à mon cahier... Il saura alors pourquoi il aime tant mes madeleines, quand il découvrira l'ingrédient secret que je tiens de ma grand-mère !
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Explorant toutes les facettes de son terroir natal, Daniel Brugès, accompagné de son épouse, nous prend par les papilles. Le couple nous livre ici un éventail de saveurs, salées et sucrées, éprouvées par Madame et illustrées des aquarelles de Monsieur, simples et belles comme un bon plat de campagne ! Daniel Brugès et Christiane Valat, son épouse, auvergnats de souche et de coeur, connaissent tous les trésors de leur terroir. Et la cuisine y figure en bonne place ! Ces plats de campagne, faits d'ingrédients simples, mitonnés, nous ravissent le ventre et le coeur car ils se font l'écho du monde paysan. Produits de la ferme, des bois et des prés, tours de main familiaux, souvenirs de fêtes de batteuse ou de noces anciennes, veillées à la lueur du feu de bois, ils accompagnent toutes les occasions de la vie. Retrouvez la vraie pompe aux pommes, le fumet du bon chou farci, l'inimitable soupe au cantal, la rassasiante truffade, la modeste pachade et leur cortège de légumes du jardin, de myrtilles et de champignons... Replongez avec délices dans ces plats traditionnels. Présentés dans ce carnet illustré, elles sont aussi belles que bonnes !
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Une sauce réussie, la finition 3* de votre plat !
« Il faut, pour la bonne réussite des sauces, apporter la plus grande attention dans leur confection ; si les fonds qui servent à confectionner ces sauces sont bien faits, on doit avoir un excellent résultat !».
Parole de chef !
Sauces chaudes, froides, salées ou sucrées, techniques de base... Le complément parfait de tous vos livres de recettes, qui passent souvent outre les détails concernant les sauces et vous laissent perplexe pour finir votre plat !
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« Tout seul on va vite, mais à plusieurs, on va plus loin ». Guy Legay a fait sienne cette maxime durant toute sa prestigieuse carrière chez Ledoyen et au Ritz, entre autres. Car il aime transmettre et enseigner son art.
Il a sollicité et rassemblé 38 chefs parmi les meilleurs qu'il a croisés durant sa carrière, et ils ont préparé une sélection de recettes grand public, attrayantes et expliquées pas à pas.
Entrées raffinées pour ensoleiller le quotidien ou les jours de fête, idées de chefs pour les plats élaborés, desserts...
Près de 100 recettes. -
Tout le monde connaît (et savoure) les 5 fromages AOP :
- bleu d'Auvergne ;
- Cantal ;
- Salers ;
- fourme d'Ambert ;
- Saint-Nectaire.
Dans ce recueil, bien de manières d'intégrer ces fromages à vos recettes, classiques ou plus modernes, pour son propre plaisir ou pour celui de ses invités...
Les aquarelles réjouissent les yeux et réveillent les papilles... Bon appétit à tous les gourmands !
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Boeuf aux carottes, échine de porc aux haricots blancs, poulet aux girolles, veau aux olives... Ces plats nous parlent de cuisine française traditionnelle et familiale, de joyeuses tablées, de savoir-faire, et aussi de l'amour qu'on met à les préparer pour régaler les siens !
Nos deux gourmands vous livrent ici les meilleures recettes traditionnelles, mais aussi des classiques renouvelés, comme le lapin aux poireaux, et des idées plus originales et plus exotiques, comme l'agneau au lait de coco... Le poisson n'est pas oublié.
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De retour de la chasse, la gibecière chargée de nature sauvage et authentique, le plaisir s'installe à table. Le gibier à plume ou à poil offre ses saveurs riches et puissantes, issues de la tradition et du terroir. Voici présentée la grande symphonie des parfums qui s'échappent de la cocotte : gibelotte de lièvre aux champignons sauvages, épaule de marcassin farcie, ragoûts, civets. Mille et une façons d'accommoder cette viande unique.
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Ils sont 12... 12 légumes assez méconnus de nos jours qui font pourtant le plaisir des jardiniers avertis dans les potagers... Des légumes un peu oubliés qui délivrent des saveurs particulières, bien appréciées pour renouveler nos menus !
Persil tubéreux, panais, radis noir, betterave rouge, chervis...
Des saveurs, et quelles couleurs !
Avec eux vous pourrez redonner de l'originalité à vos soupes et gratins, et veloutés oser de jolies salades inattendues et attrayantes, créer des accompagnements pleins d'imagination pour vos viandes et poissons...
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Se nourrir d'un terroir, jusqu'à l'excellence : Régis Marcon magnifie des produits réputés simples, les transcende et les anoblit. Il sait marier les classiques du terroir à des saveurs lointaines, les sublimer par un tour de main exceptionnel et respectueux. Dans la tradition familiale, le grand cuisinier transmet son art à son fils aîné, Jacques, son partenaire dans leur belle maison étoilée de Saint-Bonnet.
Le retour du printemps, la renaissance de cette nature omniprésente sur la table des Marcon, est encore une fois l'occasion d'y puiser des saveurs délicates, inconnues ou insoupçonnées. La salade de la nature en est l'expression : fraîche et croquante, colorée et brillante, on y trouve néanmoins beaucoup d'imagination et une pointe de sophistication... La touche des grands, pour un équilibre gustatif exceptionnel.
Sans oublier les produits plus traditionnels de la saison, comme les asperges, revisitées, à redécouvrir... Herbes odorantes... Morilles...Oseille aigrelette et première rhubarbe...Fantaisies de fraises ! Tout un menu...
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Avec l'automne revient le plaisir « d'aller aux champignons », et d'allier longues promenades en sous-bois et récoltes de diverses espèces champignons. bien qu'on puisse aussi goûter à ce plaisir au grand air à d'autres périodes de l'année !
Revenus à la maison avec le contenu d'un panier, vous ne savez pas toujours comment optimiser la précieuse récolte. L'omelette s'impose à l'esprit, et pourtant il y a bien d'autres idées à prendre dans cet ouvrage pour renouveler « l'émotion champignon ».
Beignets ou tartelettes pour surprendre vos convives à l'apéritif, sautés et fricassées accompagnant une belle pièce de viande, vol-auvent, gratins et galettes, sauces mitonnées et même, si vous l'osez, une glace enrichie du fort parfum des morilles.
La partie liée à la conservation vous donnera tous les conseils utiles pour conserver le surplus de vos récoltes, de différentes manières.
Oubliez toutes vos références champignons et lancez-vous dans des innovations culinaires qui feront apprécier votre table.
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Recettes d'automne
Régis Marcon, Jacques Marcon, Laurence Barruel
- De Boree
- 13 Octobre 2013
- 9782812910838
Se nourrir d'un terroir, jusqu'à l'excellence : Régis Marcon magnifie des produits réputés simples, les transcende et les anoblit. Il sait marier les classiques du terroir à des saveurs lointaines, les sublimer par un tour de main exceptionnel et respectueux. Dans la tradition familiale, le grand cuisinier transmet son art à son fils aîné, Jacques, son partenaire.
Les champignons inspirent particulièrement Régis Marcon, qui va jusqu'à concocter un chocolat aux cèpes. Une inclination qui lui vaut une réputation mondiale.
Les saveurs de l'automne forment une farandole de saveurs.
Goûter les plats de Régis et Jacques Marcon, c'est s'émouvoir du moelleux d'un simple oeuf aux mousserons, si modeste dans l'assiette, et qui submerge les papilles. déguster un thé de champignons finement infusé. se laisser envahir par les saveurs raffinées d'un chaud-froid de champignons sauvages et son homard à l'aigre-doux.
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Quel plaisir de découvrir entre ces pages quelquesunes des meilleures recettes de la région !
Assez grand pour pouvoir prendre des notes, pas trop grand pour tenir dans le sac et à emporter partout !
Les pages destinées à la rédaction sont entrecoupées de pages présentant des recettes et des produits de la région, représentées sous la forme d'aquarelles et accompagnées de texte.
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Depuis que Curnonsky, célèbre critique gastronomique, a proclamé Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, en 1934, la ville est restée la capitale du bien-manger ! Une capitale gastronomique mondialement connue et reconnue depuis l'avènement de la mère Fillioux, de la mère Brazier, et surtout de Paul Bocuse qui a régné en maître sur la cuisine pendant plus de cinquante ans. De nombreuses spécialités et recettes traditionnelles de la gastronomie lyonnaise se sont égarées au fil des siècles.
Ce sont plus de cent recettes de plats de la cuisine rabelaisienne, bourgeoise, guignolesque, des Mères et des chefs, ainsi qu'une vingtaine de pâtisseries de fêtes qui ont été extirpées des vieux grimoires et remises dans leur contexte historique, afin de préserver cet héritage multiséculaire. Trente-cinq de ces recettes ont été reproduites ou revisitées par des chefs et artisans des métiers de bouche contemporains.
Les plus grands noms de la ville se sont investis dans ce projet, dont cinq Meilleurs Ouvriers de France : les chefs des groupes Paul Bocuse et Georges Blanc, Patrick Henriroux, Christian Têtedoie, Christophe Marguin, Jean-Paul Pignol, Philippe Hiriart, Christian Janier, Philippe Bruneton, René Nardone Glacier, Reynon Traiteur, Sonia Ezgulian, Gregory Cuilleron, etc.
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L'arrivée du printemps est liée au retour de la fraise et à son apparition sur nos étals, et ce pour notre plus grand plaisir ! On a envie de fraîcheur... Subtile et parfumée, la fraise est l'emblème de ce renouveau. Passons donc en cuisine en propulsant ce petit fruit comme élément principal de chaque recette.
Cet ouvrage vous propose 40 recettes variées, pour tous les goûts. Il était également important d'intégrer les grands classiques de la pâtisserie française et de redonner les bases, comme la pâte sucrée, la pâte à choux, la pâte à brioche, la génoise, les macarons, la crème chantilly, la meringue française, la mousse de fruits...
Les tours de mains présents tout au long de l'ouvrage vous permettront de réussir vos différentes recettes.
L'ouvrage contient également des recettes très simples, mais tout aussi gourmandes, et très tendance. En suivant les conseils d'un jeune chef formateur en pâtisserie, réussite assurée...
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Cahier d'une cuisinière, les gâteaux de mon enfance
Suzanne Perrin
- De Boree
- Saveurs Des Terroirs
- 22 Novembre 2011
- 9782812904479
Les gaufres de mamie, à la fois croustillantes et fondantes, faisaient le plaisir d'un goûter un jour de vacances, alors que la forêt-noire était réservée à de fabuleux anniversaires ! Les gâteaux de notre enfance avaient tous un goût particulier : celui de la tendresse de notre mère et de notre grand-mère qui mijotaient ces récompenses sucrées comme autant de gages d'amour.
Soigneusement collectionnées, ces recettes familiales ont été rangées par occasion, afin de retrouver plus facilement celle qui vous fera revivre les souvenirs des jours heureux.
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Un exemple de menu « L'éveil des sens » :
Le Foie Gras de Canard de « La Ferme d'Andignac », escalope poêlée déglacée au vinaigre de mangue, Cube de pain d'épices et fruits de saison, Le Rouget Barbet, filet juste saisi à la plancha, variation autour de la patate douce, fumet au vin rouge, Le Veau de Lait, ris en tournedos confit au jus, fricassée de morilles et son velouté croustillant, Sélection de fromages frais et affinés, La Carte des Délices Gourmands, Petits fours et mignardises.
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La douce heure du goûter avec son bol de chocolat fumant et la tartine dégoulinante de la confiture faite par grand-mère à la fin de l'été... Le gâteau d'anniversaire fait par maman : un roulé à la confiture ! Abricot, fraise, groseille, pêche : retrouvez plus de 40 fruits qui vous donneront envie de confitures simples, sans ingrédient compliqué, sans autre ustensile qu'une balance, une bassine de cuivre, un tamis et une écumoire. Avec ces confitures, retrouvez le doux fumet de votre enfance.
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Né de parents restaurateurs à Lorient, Bruno Oger a « toujours eu envie de faire de la cuisine un métier et une passion. » Après l'école hôtelière de Dinard, et un long parcours d'apprentissage, il travaillera 7 ans pour Georges Blanc, son unique trois étoiles Michelin. Un lien quasi filial les réunit : « Quand vous travaillez pour une maison comme celle-là, vous pensez Blanc, vous dormez Blanc. ». Bruno passe ensuite 14 ans dans un palace de la Croiseette où il gagne ses galons, puis établit une véritable collaboration avec le festival du film: cérémonies d'ouverture, d'anniversaire et autres fêtes et dîners officiels ou caritatifs. En mai 2010, Bruno et son épouse Hélène, artiste peintre, ouvrent leur propre maison au Cannet, sur les hauteurs de Cannes.
Le Bistrot des Anges, et L'Ange Bar se trouvent au premier niveau de la Bastide Bruno Oger.
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Quelle satisfaction de faire ses confitures soi-même, et d'en profiter tout l'hiver pour se souvenir des parfums de l'été...
Pour nous permettre de préparer ces délices, la nature est généreuse. Pas forcément besoin d'acheter des ftruits du commerce, et quel plaisir de mettre à profit des promenades pour ramener toutes sortes de fruits délicieux, mûrs à souhait, et riches de bienfaits.
Non traités, forts de leurs qualités naturelles, ils vous permettront de confectionner des confitures originales, aux goûts délicieux et peu coûteuses... Lancez-vous !
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Pour savourer tous les plaisirs des champignons, de la cueillette à l'assiette. Des fiches de reconnaissance pratiques, selon les milieux. Des précisions pour éviter les confusions. Un éventail de recettes originales.
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- l'oeuf, un produit simple et sain !
- après un passage en disgrâce sur l'autel du cholestérol, ils reviennent en force chez ceux - nombreux - qui souhaitent manger moins de viande ou de poisson - en le choisissant le plus éthique possible, bio ou grand air, on ne maltraite pas la poule - avec lui on peut tout faire et régaler tout le monde, en très peu de temps, et se nourrir sur la base de protéines d'excellente qualité - économique ! Un prix imbattable en termes de rapport prix/qualités nutritives
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Ananas gourmand flambé... Croustillant de ricotta et fraises... Tarte caramel noix...
Tiramisu banane spéculoos... Poire pochée cassis et pain d'épices croustillants...
Tarte citron déstructurée... Mi-cuit au chocolat... Chanteclair praliné... Moelleux amande-framboise... Quelque 70 recettes proposées, avec une réalisation pas à pas, par un auteur pâtissier-formateur et passeur du savoir-faire !
Des double pages avec des tours de mains spécifiques professionnels qui amèneront de la technicité, comme : Monter une crème chantilly - Réaliser une belle meringue française - Faire fondre du chocolat - Réaliser un crumble - Pocher un fruit - Le secret du flambage...
Photos et nomenclatures d'ustensiles indispensables : fouet, maryse, chinois, poche, douilles...
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