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Glenat
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Voyage : Nicolas Isnard et David Le Comte à l'Auberge de la Charme
Olivia Gurdjian, Nicolas Isnard, Lucas Gurdjian
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 6 Novembre 2024
- 9782344065037
Cuisiner et voyager ! C'est ainsi que Nicolas Isnard et David Le Comte ont conçu leur vie. De la Méditerranée, leur source originelle, à la Bourgogne, leur terre d'adoption, en passant par l'Afrique du Nord, l'Orient - proche, moyen et extrême - et le continent américain - nord, sud et central -, ils transposent dans leurs assiettes les passions qui les animent. Embarquement immédiat !
L'important, c'est le goût ! Nicolas Isnard et David Le Comte sillonnent le monde depuis toujours en rapportant dans leurs bagages ce qu'ils trouvent bon. Des saveurs, des techniques, des produits, une inventivité qu'ils s'approprient et associent à leurs références culinaires approfondies dans les plus belles maisons. La créativité est le maître mot de leur cuisine, récompensée par une étoile au Guide Michelin. Une cuisine « du voyage », puisque les assiettes de l'Auberge de la Charme puisent dans le garde-manger de la planète, comme chez les meilleurs producteurs locaux, et parce que les convives attablés à Prenois se retrouvent transportés vers de nouveaux horizons gourmands. -
Olivier Nasti Chasseur : Le Chambard, Kaysersberg
Olivier Nasti, Stephane Méjanès, Arnaud Freminet, Ilya Kagan
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 20 Novembre 2024
- 9782344064306
Proclamé « Cuisinier de l'année 2023 » par le guide Gault & Millau et ambassadeur, à Kaysersberg, de l'Alsace grandeur nature, Olivier Nasti affirme sa passion de la chasse et de la cuisine du gibier.
Olivier Nasti se veut le héraut d'une chasse raisonnable et responsable dont le fondement est la dégustation du gibier. Au-delà du plaisir qui est le sien de courir les forêts et la montagne, il a mis en place un écosystème vertueux qui lui permet de cuisiner toute l'année des gibiers à plume et à poil provenant d'Alsace en grande majorité, de France et d'Europe voisine.
Ce livre reflète son amour de la nature, sa connaissance des animaux, tout en expliquant les modes de conservation, de découpe et de cuisson de la viande dont il est un expert hors pair. Si Olivier Nasti, technicien virtuose, est l'un des Meilleurs Ouvriers de France, la cuisine qu'il a développée au Chambard en fait un chef unique en son genre. -
Savourez la France avec les sites remarquables du goût !
Stephane Méjanès
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 6 Décembre 2023
- 9782344057780
Partez en toute saison à la découverte des produits, des producteurs et des terroirs qui leur donnent leur caractère unique !Volailles de Bresse - Poissons des étangs de la Dombes - Cerdon, méthode ancestrale : vin pétillant du Bugey - Châtaigneraie de Privas - Vins des Riceys - Roquefort du rocher du Combalou - Route du cidre de Cambremer - Fromage de Salers - Viande de Salers - Mourjou, Châtaigneraie cantalienne - Cognac de Grande Champagne - Pomme du Limousin - Veau de lait élevé sous la mère du Pays d'Objat - Cassissium : crème de cassis - Boeuf charolais de Saulieu - Châtaigne du Pays de Villefranche-du-Périgord - Salaisons en tuyé des Portes du Haut-Doubs - Poire de la Valloire - Oliveraie de Nyons - Truffe noire et truffières du Tricastin - Figues de Vézénobres - Oignon doux des terrasses de l'Aigoual - Olivettes du Pays de Nîmes - Taureau de Camargue des prés et marais de la tour Carbonnière - Truffe noire du Pays d'Uzège Pont-du-Gard - Vin rosé de Tavel - Vins de Margaux - Vins de Saint-Émilion - Huîtres de Cancale - Comté à Poligny - Fort des Rousses et son Comté - Armagnac - Fourme de Montbrison, Hautes Chaumes du Forez - Lentille verte du Puy-en-Velay - Sel de Guérande - Amanderaie du Pithiviers - Noix de Martel en Périgord - Safran de Cajarc en Quercy - Truffes noires du Quercy au marché de Lalbenque - Pruneaux des vergers de Saint-Aubin - Moules de bouchot de Pénestin - Poiré et calvados du bocage domfrontais - Véritable camembert de Normandie AOP - Champs d'ail de Billom - Saint-nectaire - Carpe frite du Sundgau - Kirsch de Fougerolles - Artisans du jambon de Luxeuil - Beaufort - Ail rose de Lautrec - Salaisons de Lacaune - Chasselas de Moissac - Châteauneuf-du-Pape - Fruits confits du Pays d'Apt - Huître de Bouin - Sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie - Saveurs de Noirmoutier : huîtres et leur estran : La Guérinière ; fleur de sel et marais salants : L'Épine et Noirmoutier-en-l'Île ; pomme de terre et ses cultures : Noirmoutier-en-l'Île et Le Vieil ; la sole et sa zone côtière : L'Herbaudière - Andouille du Val-d'Ajol - Cressonnières de Méréville. Les sites remarquables du goût regroupent plus de soixante territoires où tourisme, agriculture, nature et culture font bon ménage, pour leur bonheur et celui de leurs visiteurs. Autant de régions et de départements à explorer tout au long de l'année, au gré des période de récolte et de fabrication des produits, à la faveur de vacances ou d'un week-end, à l'occasion des nombreuses foires, fêtes traditionnelles et autres manifestations célébrant ce patrimoine agricultural et culturel.
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Les Toques blanches lyonnaises : en 100 recettes & accords mets-vins
Yves Rouèche, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 22 Novembre 2023
- 9782344058701
Un rêve de gourmets, une bible, une référence !Elle est la plus ancienne association de cuisiniers de France, mais aussi l'une des plus dynamiques. Sous la présidence de Christophe Marguin, elle est même devenue un label.Les Toques Blanches Lyonnaises font rayonner le talent de chefs cuisiniers, pâtissiers et traiteurs, cavistes, sommeliers et directeurs de salle, tous chantres d'une haute idée du patrimoine culinaire ancré sur les quais de la Saône et du Rhône, tous attachés à la qualité des productions de leurs régions. Lyonnais, beaucoup ne le sont que de coeur, pourtant il n'est pas de Trophée de la gastronomie et des vins ni de Salon international de la restauration, de l'hôtellerie, et de l'alimentation (SIRHA)... sans leur implication notable. L'association met la passion de ses membres, ses valeurs d'excellence, de partage et de transmission au service d'une gastronomie d'avenir, responsable à l'échelle de la planète, tout autant que de causes caritives.Un pour tous, tous pour un : les Toques Blanches Lyonnaises se sont regroupées pour présenter dans ce livre une carte exceptionnelle : 100 plats et accords mets/vins. Un rêve de gourmet, une bible, une référence !
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Bobosse, la charcuterie au goût du jour : depuis 1961
Audrey Rollet, Aurelio Rodriguez
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 22 Novembre 2023
- 9782344058527
Qui dit Bobosse dit andouillette de veau, gouaille et patrimoine culinaire lyonnais... Bobosse est aussi synonyme de charcuterie moderne : production artisanale en Beaujolais, matières premières sélectionnées au plus près, prise en compte de la diététique et collaboration avec des restaurants gastronomiques.Bobosse, c'est d'abord un personnage « à la Audiard », digne des Tontons Flingueurs. Dans les années 60, René Besson alias « Bobosse » a créé une charcuterie réputée, notamment son andouillette à la fraise de veau tirée à la ficelle. Fournisseur des bouchons lyonnais comme des tables étoilées, il a su faire connaître ses produits et développer l'image de la région beaujolaise. il était l'ami des plus grands chefs, de Paul Bocuse à Georges Blanc. Personnage au grand coeur, il aimait rassembler autour de lui.
Désormais, ses successeurs proposent aussi des terrines, pâtés croûtes, boudins blancs, saucissons secs ou à cuire, quenelles de Lyon... perpétuant le savoir-faire artisanal de Bobosse. En maîtrisant l'origine de leurs matières premières, ils contribuent au développement durable de leur territoire tout en se préoccupant de la santé des consommateurs.
Une trentaine de recettes illustrent toute la place de la charcuterie dans les plaisirs gastronomiques d'aujourd'hui. -
La cuisine du fromager : des pâturages à l'assiette : 80 fromages, 45 recettes, 12 vidéos
Bernard Mure-ravaud, Jean-charles Karmann, Stephane Méjanès, Alban Couturier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344051337
80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de45recettes, cuites, crues, salées, sucrées... élaborées par un chef cuisinier spécialisé.Sa moustache, son bagout gaulois et son expertise l'ont fait connaître dans les médias: impossible d'échapper aux envolées lyriques de Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l'un des Meilleurs Ouvriers de France.Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa Fromagerie des alpages, il a élu 80fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann.Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l'élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement.C'est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie...Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d'Alban Couturier, ils nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d'artisans - coutelier, boulanger, sanglier... - indispensables à la dégustation des fromages de qualité. En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d'autant plus savoureuse.
Ils nous invitent même à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos. -
Une soixantaine de recettes savoureuses concoctées par un spécialiste des plantes sauvages comestibles et illustrées par une aquarelliste de talent, pour découvrir les vertus culinaires parfois insoupçonnées d'une douzaine de plantes de nos montagnes. À offrir ou à s'offrir.Non seulement elles régalent nos yeux lors de nos promenades et randonnées, mais elles peuvent également réjouir nos papilles. Parmi les nombreuses plantes que l'on rencontre en montagne, certaines se prêtent en effet à de délicieuses recettes tout en nous apportant des éléments nutritifs de qualité. Entrées, plats, desserts, boissons... Avec les plantes de montagne, c'est tout un monde de saveurs originales et souvent méconnues qui s'ouvre à nous. De l'achillée millefeuille à la myrrhe odorante, en passant par l'épicéa et l'épilobe en épi, François Couplan vous propose cinquante-six recettes au goût sauvage, et vous donne bien sûr toutes les informations utiles pour reconnaître les plantes utilisées, les cueillir, les préparer. Et les aquarelles colorées de Marie-Paule Roc contribuent grandement à nous mettre en appétit !
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Prunier Paris par Yannick Alleno : Une grande maison d'avant-garde
Patricia Khenouna, Yannick Alléno, Nicolas Lobbestaël, Anja Milenkovic,
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 30 Novembre 2023
- 9782344060216
Une carte signée par Yannick Alleno consacre le mythique restaurant Prunier, avenue Victor-Hugo à Paris, comme le temple du caviar français et de la gastronomie novatrice.Une même passion engagée pour les produits de la mer, un même goût pour la création artistique, un même sens de l'innovation nourri par un attachement fort au patrimoine... rapprochent le chef et la grande maison qui se sont associés pour faire rayonner l'art de vivre à la française.
Dans le décor Art déco du restaurant Prunier, classé au titre des monuments historiques, on s'attend à voir Gatsby le magnifique descendre l'escalier. Cet écrin somptueux a vu naître une carte inédite, hommage au caviar sous toutes ses formes et génitrice de superbes émotions iodées. -
Hauts-de-France, terre de bières et autres boissons
Christophe Lépine
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 30 Août 2023
- 9782344055946
Entre tradition de la culture millénaire du houblon et rencontres avec les nouveaux beer-geeks, ce livre met en lumière une filière économique autant que l'art de la convivialité des Hauts-de-France.La région des Hauts-de-France cultive depuis toujours son art de la convivialité et de l'accueil. Cet ouvrage richement illustré révèle cette tradition et plonge le lecteur dans l'univers des brasseurs et autres producteurs, et met en lumière les bonnes adresses de la région. Entre événements, tours opérateurs et visites guidées, de quoi faire plaisir aux papilles tout en découvrant un art de vivre, des producteurs passionnés et un riche patrimoine... Sans oublier genièvres, whiskies et champagnes !
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Fruits sauvages comestibles ; 40 recettes originales
François Couplan, France Breil
- Glénat
- Les Mosaiques Nature
- 2 Mai 2012
- 9782723489058
Les Mosaïques Nature vous offrent l'essentiel en 128 pages : 1 guide des espèces et 1 carnet de terrain personnaliséEnrichi de conseils et d'informations pratiques pour voir les espèces, apprendre à les reconnaître, les dessiner, les photographier..., ce carnet accueillera vos propres observations, vous permettant ainsi de garder une trace de vos sorties nature, de transmettre vos données les plus intéressantes, et de progresser plus rapidement.Les Mosaïques Nature : les compagnons idéaux de toutes vos baladesSi vous désirez cueillir et cuisiner les fruits sauvages, ce guide deviendra vite le fidèle compagnon de vos balades automnales. Sans oublier mûres, myrtilles et autres fraises des bois, il vous invite à des récoltes moins courantes, comme celle des alises, cénelles, cormes, cornouilles, sorbes... Tous ces fruits se prêtent à des recettes aussi originales que savoureuses, concoctées par deux spécialistes de la cuisine sauvage. Cet ouvrage comprend :- un guide présentant 40 espèces aux fruits comestibles, avec, pour chacune :- un texte comportant présentation et description de l'espèce, espèces voisines et confusions possibles, vertus culinaires et nutritives, utilisations...- une fiche « technique » mentionnant taille, type de feuillage, période de floraison, période de récolte des fruits, habitats principaux, altitude, type biologique, fréquence, statut de protection- une photographie des fruits- un dessin d'un rameau en fleur - un carnet de terrain comprenant :- quelques éléments de botanique, avec spécificités sur les fruits- comment faire le croquis d'une plante- comment photographier les fruits sauvages- calendrier de la floraison et de la fructification des espèces présentées- un carnet de notes
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Voyage gourmand dans les Alpes : recettes, rencontres et lieux incontournables
Meredith Erickson
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 10 Novembre 2021
- 9782344049938
Ce tour du monde alpin en 80 recettes est un régal pour les papilles comme pour les yeux. À savourer à pied, à skis, en train, en auto, à table et aux fourneaux.
Pendant six ans, la journaliste canadienne Meredith Erickson a sillonné l'arc alpin de la Suisse à l'Italie et de l'Autriche à la France en voiture, à pied, à skis, en funiculaire ou en téléphérique, pour établir leur inventaire gourmand.
Son objectif : inciter les gourmets à respirer le bon air des cimes et diriger les sportifs vers les meilleures tables.
Le récit de ses pérégrinations est savoureux à plus d'un titre. Partout elle a déniché les lieux, rencontré les personnes qui font vivre le patrimoine culinaire et animent la créativité gastronomique alpine.
En plus de ses anecdotes de voyage, ses astuces et ses adresses préférées, Meredith a sélectionné des recettes aussi bien dans les chalets d'alpage qu'auprès des chefs étoilés.
Sa carte de 75 recettes propose un mélange éclectique de plats traditionnels et contemporains : quenelles de radicchio et de speck, soupe de la Valpelline, schnitzel, bombardino, raclette, rösti, truite pochée à la roussette de Savoie, soufflé à la chartreuse... servis avec les meilleurs vins des Alpes... et une foule de curiosités appétissantes, voire légèrement « décadentes ».
En France, elle a goûté aussi bien la cuisine de l'alpage du Mouet dans le Chablais que celles de Laurent Petit*** au Clos des Sens, de René et Maxime Meilleur*** à La Bouitte ou de Jean Sulpice** à l'Auberge du père Bise...
Bouclant son périple à L'Alpe d'Huez, elle termine son livre par un dessert de sa création : un Paris-Brest blanc à pois rouges, hommage au maillot de meilleur grimpeur du Tour de France !
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La bonne cuisine des bouchons lyonnais
Jean-marc Boudou, Evelyne Boudou
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 15 Avril 2015
- 9782344008126
Recueil de recettes traditionnelles, ce livre rend hommage à la gastronomie lyonnaise et à ses authentiques bouchons.Le bouchon est un endroit où l'on vient certes manger, mais où la qualité des produits et des recettes le dispute à la convivialité de l'endroit. Une fois chez soi, on prendra plaisir à reproduire cette cuisine simple et de qualité. Du gratin de tripes à l'ancienne au gras-double à la lyonnaise, en passant par le saucisson chaud au beaujolais ou la tarte aux pralines, toutes les recettes présentées dans cet ouvrage proviennent d'un de ces « Authentiques bouchons lyonnais », certifiés véritables dont on trouvera la liste dans le livre. En musardant dans ces pages comme dans les rues de Lyon, laissez-vous séduire par quelques recettes, passez votre tablier et goûtez la vérité du dicton lyonnais : « À tant choisir, crois-moi, la gourmandise est le meilleur des péchés de tous. »
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L'abysse
Yannick Alléno, Yasunari Okazaki, Patricia Khenouna, Simon Détraz
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344055427
La créativité de Yannick Alleno associée à la virtuosité du maître sushi Yasunari Okazaki pour un voyage sensoriel hors du temps et de l'espace.Les secrets d'un art d'une extrême précision, révélés dans un lieu magique à Paris.À L'Abysse, restaurant japonais du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a créé une scène magistrale dédiée à l'art des sushis qui le passionne depuis 30 ans.Il y a installé le chef Yasunari Okazaki, venu à Paris poursuivre le dialogue de leurs deux univers culinaires, entrepris à Tokyo.Ensemble ils ont conçu un voyage gastronomique qui propulse leurs convives hors du temps et de l'espace, en captivant tous leurs sens.Le cadre de L'Abysse joue un rôle essentiel, tant la lumière, les matières et les oeuvres d'art contemporain choisies par Laurence Bonnel-Alléno composent une bulle océane.Des « émotions » salées, expressions des extractions chères à Yannick Alléno, conduisent vers la dégustation des nigiris, sublimes en omakase lorsque Yasunari Okazaki révèle chacun des monuments miniatures choisis pour étonner ses hôtes.De savantes bouchées de transition ramènent ensuite aux desserts élaborés comme une dernière passerelle vers la cuisine moderne.Et tout au long, l'expérience est magnifiée par l'association subtile avec les thés, vins et sakés d'une carte remarquable.Ce livre a pour ambition de restituer la précision du geste, la maîtrise du temps comme de la température, la compréhension de la matière, la complexité des petites portions, qui sont la quête des chefs Alléno et Okazaki et de leurs équipes oeuvrant en symbiose.Il est rare qu'un chef japonais virtuose choisisse ainsi de partager sa science de la préparation du riz, du choix des poissons et de leurs textures, des vinaigres, multiples, de l'eau, primordiale, et de la découpe, essentielle.Les photos de Simon Détraz et les textes de Patricia Khenouna nous tendent les clés du monde unique de L'Abysse.
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La bonne cuisine dauphinoise
Luce Emeriaud, Marie-paule Roc
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 18 Mai 2016
- 9782344013793
Une cinquantaine de recettes simples et savoureuses, joliment illustrées par des aquarelles, permettront aux lecteurs de découvrir les saveurs dauphinoises.Le Dauphiné compte non pas un, ni deux, mais trois départements : Hautes-Alpes, Isère et Drôme. Cette variété de territoires s'accompagne d'une richesse géographique et culturelle, que l'on retrouve dans les productions agricoles et qui transparaît jusque dans l'assiette. Pintade de la Drôme à la clairette de Die, gratin dauphinois, tarte aux noix, soupe des bergers des Hautes-Alpes, salade aux tourtons du Champsaur, cardons à la moelle, pogne de Romans... La cuisine dauphinoise possède la force des montagnes et la chaleur du Sud.
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La bonne cuisine lyonnaise
Evelyne Boudou, Jean-marc Boudou
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 8 Octobre 2014
- 9782344002315
Lyon des gourmets, Lyon des douceurs, Lyon des marchés et des commerces... On trouvera dans cet ouvrage les recettes traditionnelles et incontournables de la gastronomie lyonnaise.Des délicieuses cochonnailles aux douceurs à la praline, en passant par les fameuses quenelles et autres poulets de Bresse, la cuisine lyonnaise a plus d'une saveur dans sa marmite ! La tradition sait ici se faire gourmande pour garnir les assiettes. Et réjouir les estomacs. Depuis les pentes de la Croix Rousse, les fumets de la cuisine lyonnaise titillent nos papilles, avant de nous amener à déguster les préparations familiales ou, parfois, de s'attabler dans quelque bouchon de renommée. En toute simplicité Sommaire La bonne cuisine lyonnaise Les entrées chaudes et les plats completsRissoles de BugeyTourte lyonnaiseOmelette à la lyonnaiseOeufs en meurette au beaujolaisOeufs à la tripeRognons de veau au madère (ou au vin blanc)Quenelles maisonGratin de quenelles aux champignonsRattes aux escargots Les soupesSoupe de farine jauneSoupe aux oeufs à la lyonnaiseSoupe de fanes de radisVelouté de volaille Les poissonsDorade au vin des coteaux du LyonnaisCabillaud à la lyonnaiseBrochet au bleuCarpe farcie de la DombesPain de poissonGrenouilles sautées Les salades et les entrées froidesSalade de lentillesSalade aux herbes et quenelles poêléesLa vraie recette de la salade lyonnaiseSalade lyonnaise au saucisson pistachéL'indispensable terrine du chefFonds d'artichauts au foie grasAspics au jambon Les cochonnaillesPieds de cochon grillésOreilles de cochon grilléesLes cochonnailles chaudesAndouillettes en croûteGratin d'andouillettes aux pommes de terre Les volailles et les viandesVolaille demi-deuilPoulet de Bresse à la crèmePoulet CélestineLapin à la bressaneBoeuf ficelleGrillades à la moelleGigot en croûte farci aux rognonsÉpaule de veau braiséeSauté de côtes de veau Les légumesCrêpesParmentierToupinellesCardons au gratinCardons au madèrePommes boulangères Les dessertsBeignets de fleurs d'acaciaÎle flottante aux pralinesMatefinGâteau aux marrons du ForezTarte lyonnaise ou tarte à la mie de painGoûter aux fruits de CondrieuTarte bressane Canougas Pages thématiquesLa lentille verte du PuyMaître cochonLa quenelle lyonnaiseLa Dombes et ses poissonsLa volaille de BresseLe cardonLa praline
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Château de Fargues : une folle ambition à Sauternes
Hélène Farnault
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 23 Novembre 2022
- 9782344053461
Roi des vins et vin des rois, le sauternes mérite de retrouver son rang.Le Château de Fargues, propriété de la famille Lur Saluces, a cette ambition en voulant faire découvrir aux amateurs un trésor vivant et la variété de ses arômes propices à des accords d'une variété insoupçonnée.
« Pour produire un sauternes, il faut être un peu bénédictin... On a souvent oublié l'histoire de ce vin, oublié le récit. Or, c'est ce que les consommateurs veulent entendre » affirme Alexandre de Lur Saluces, propriétaire du château de Fargues.
Quelle histoire, en effet ! L'alchimie du sauternes transforme en or un raisin atteint par la pourriture. Si la famille de Lur Saluces est établie à Fargues depuis 1492, c'est à Yquem, au XVIIIe siècle, qu'une ancêtre visionnaire, Françoise-Joséphine, systématise la sélection des raisins colonisés par le Botrytis et les tries successives et tardives dans la vigne.
Quelle extravagance, aussi ! Assumée jusqu'à l'extrême par la famille de Lur Saluces ! Au château de Fargues, on continue de vendanger grain par grain le raisin idéalement botrytisé. Le rendement est dérisoire : un verre par pied ! Et on renonce à mettre en bouteilles la vendange qui ne garantirait pas l'excellence du millésime. Cette exigence, dans le vignoble comme au chai, relève bien plus de l'art que de la magie.
Alexandre de Lur Saluces, son fils Philippe, sa belle-fille Charlotte, et avec eux François Amirault, responsable d'exploitation, mènent une croisade pour rétablir le sauternes à son rang suprême et affirmer sa préciosité comme sa modernité.
L'impressionnante forteresse de Fargues, bellement restaurée, est aujourd'hui un lieu d'échanges culturels où l'on vient goûter les alliances méconnues que les vins du domaine autorisent avec des mets choisis.
Pour ce livre, des chefs de renom (Christophe Bacquié, Éric Briffard, Frédéric Doucet, Michel Guerard, Jean-Michel Lorain, Guy Savoy...) s'associent à l'ambition des Lur Saluces de faire valoir la complexité des sauternes en proposant des recettes qui les marient, selon le millésime, à des poissons, des huîtres chaudes, de la volaille, des viandes blanches, des épices, des légumes, des fromages, des fruits exotiques...
Tout un art, une histoire et un art de vivre soulignés par les textes d'Hélène Farnault et les images de Jean-François Poincet, photographiées au fil des saisons. -
Michel Chabran : Cuisine et Nationale 7
Annie Gerest, Michel Chabran
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 20 Septembre 2023
- 9782344058848
L'itinéraire savoureux d'un cuisinier étoilé en bordure de la mythique Nationale 7Sous le climat idéal de la Drôme, non loin de Lyon et aux portes de la Provence, à Pont-de-l'Isère exactement, en plein sur le 45e parallèle, Michel Chabran a transformé le bistrot familial en un restaurant renommé où une clientèle de gourmets a pris l'habitude de s'arrêter en descendant sur la Côte.Le relais fréquenté par les routiers qui s'y sentaient chez eux, halte appréciée par les touristes en route vers le Midi, est devenu une étape prisée par toutes sortes de célébrités du cinéma, du showbiz et du sport, et quelques têtes couronnées. La convivialité de la maison, la générosité de sa table et la qualité des produits d'un territoire béni ne se sont jamais démenties. Bien au contraire, Michel Chabran a su valoriser les ingrédients qui avaient assis sa réputation.À force d'observer des bagnoles splendides et de rencontrer des personnages fascinants, le Drômois a vu l'horizon de la Nationale 7 s'élargir. Curieux, plein d'appétit, il a affiné son expérience gastronomique, développé son talent de chef à l'international, et il a pris goût au rallye automobile, sans pour autant quitter des yeux ses repères.Son intuition, sa cuisine et son audace d'entrepreneur, alliées aux bonnes cartes qu'il avait en main, ont fait de l'itinéraire de Michel Chabran une aventure aussi revigorante qu'inspirante.
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Cuisine gastronomique Tome 1 ; collection Mathieu Pacaud
Mathieu Pacaud
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Novembre 2018
- 9782344026847
Cuisine haute couture !Le grand livre de Mathieu Pacaud marque un nouveau tournant dans la carrière du chef et met à l'honneur un savoir-faire nourri d'expériences multiples depuis plus de vingt ans.Après avoir fait son apprentissage dans le mythique restaurant familial L'Ambroisie, Mathieu Pacaud, né en 1981, occupe tous les postes en cuisine puis devient chef aux côtés de son père Bernard Pacaud en 2009.Imprégné par la quête de l'excellence et la passion de la haute gastronomie française, Mathieu Pacaud est un artiste bouillonnant qui a besoin de créer. Il prend son envol en 2015 et conçoit les deux restaurants Hexagone et Histoires à Paris. Il est aussitôt récompensé par une étoile au guide Michelin pour le premier et deux étoiles pour le second. Toujours en ébullition, fin 2016, il reprend le célèbre Divellec. Il va redonner du sang neuf à la cuisine de la mer et son audace sera récompensée par une étoile au guide rouge six mois après l'ouverture du restaurant.Parallèlement à ses aventures parisiennes, le chef renoue avec ses racines corses et installe une table d'exception pour les mois d'été au coeur du domaine de Murtoli à Sartène, où, là encore, une étoile lui est décernée.En 2018, le groupe Mathieu Pacaud devient propriétaire d'une véritable institution : le restaurant Apicius. Au moment où le chef choisit de se concentrer sur cette prestigieuse maison, Collection Mathieu Pacaud apparaît comme le point d'orgue d'une chevauchée fantastique. Ce beau livre de 816 pages est la substance extraite de deux années de cogitations du chef et de ses équipes. Une synthèse de talents qui s'exprime à travers 350 recettes présentées sous forme d'abécédaire par lequel Mathieu Pacaud nous fait profiter de sa vision contemporaine de la gastronomie.
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Chartreuse ; guide de l'amateur de liqueur
Michel Steinmetz
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 20 Novembre 2019
- 9782344026724
Fabriquée depuis 1605 par les moines de la Grande Chartreuse à partir de 130 plantes et épices, la « reine des liqueurs », verte ou jaune, fait sans cesse de nouveaux adeptes et les collectionneurs s'arrachent les flacons les plus rares à prix d'or.Ce guide d'identification des bouteilles unique en son genre est leur document de référence.indéfectiblement liée à celle de l'ordre monastique qui l'a inventée, l'histoire de la chartreuse est passionnante.
Sa recette, offerte aux disciples de saint Bruno par le maréchal d'Estrées en 1605, a nécessité plus d'un siècle de décryptage puis de mise au point avant de donner naissance au breuvage que nous connaissons.
Son succès lui a valu les assauts des contrefacteurs, tandis que les chartreux, d'abord spoliés par la Révolution puis par les lois sur les congrégations, étaient contraints à abandonner leur monastère.
Toujours copiée, jamais égalée, la liqueur de Chartreuse connaît un succès commercial sans précédent.
Du cocktail « tip'n top » à la VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé) qu'affectionnent les amateurs, elle séduit toutes les générations. Les collectionneurs, eux, guettent les bouteilles de tarragone, au goût inimitable, distillée par les frères chartreux pendant leur exil en Espagne.
Les passionnés trouveront dans ce livre des conseils de dégustation ainsi qu'un catalogue permettant de reconnaître les bouteilles anciennes les plus précieuses. -
Fruits d'un savant dosage de classicisme, de modernité et de raffinement, les recettes de la collection Chic & gourmande, imaginées par ELLE à table, sont mises en scène par de superbes photographies et accompagnées de précieux conseils culinaires.
Subtiles combinaisons de saveurs, de textures et de couleurs, légères ou plus consistantes, vous ne serez jamais à cours d'inspiration pour satisfaire vos envies gourmandes.
Un repas entre amis ou en famille, un apéritif, un déjeuner sur le pouce... les quiches, tartes et pizzas sont les incontournables de toutes les occasions. Voici une farandole de recettes de quiches fondantes et délicieusement parfumées, de tartes croustillantes et de pizzas moelleuses et savoureuses à souhait... Découvrez la quiche aux petits pois, celle au fromage blanc, feta, pignons et pouces d'épinard. Savourez la tarte flammée aux herbes fraiches, la tarte fine aux cèpes et jambon de Bayonne et goûtez à la pizza aux courgettes, mozzarelle et amande...
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Nos brasseries de Lyon ; 60 recettes simples comme on aime
Paul Bocuse, Jean Fleury, François Mailhes, Jean-François Mallet
- Glénat
- Le Verre Et L'assiette
- 15 Juin 2016
- 9782344011508
Qualité et créativité ! Une cuisine vraie, aux goûts authentiques, dans le respect des produits.Ce credo défendu avec passion par Paul Bocuse, les Lyonnais en ont l'illustration dans les six brasseries et restaurants qu'il a créés avec Jean Fleury.Parce qu'il n'est de bonne cuisine que celle faite pour le bonheur de partager, voici 60 recettes simples comme on les savoure au Nord, au Sud, à L'Est, à L'Ouest, à Fond Rose et chez Marguerite.Vingt ans après l'acquisition de la première « brasserie Bocuse », Le Nord, huit tables - les six établissements ouverts par Jean Fleury, auxquels viennent de s'ajouter Le Comptoir de l'Est et la Brasserie des Lumières du Parc Olympique Lyonnais - proposent aujourd'hui aux Lyonnais la cuisine innovante, servie dans un environnement convivial, voulue par Paul Bocuse et Jean Fleury.
Jérôme Bocuse et Paul-Maurice Morel assurent désormais la destinée de ces maisons qui ont chacune leur histoire et leur identité. Au Sud, une cuisine du soleil aux saveurs méditerranéennes ; à L'Est, la cuisine des voyages ; à L'Ouest, la cuisine des îles. Fond Rose, mi-brasserie mi-restaurant, met en avant la cuisine des bords de Saône. Quant au restaurant Marguerite, créé dans une demeure ayant appartenu à la famille Lumière, il illustre l'alliance de la tradition et de la modernité, chère aux Brasseries Bocuse. -
Vin ; métiers d'art & art de vivre
Hélène Farnault
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 8 Novembre 2017
- 9782344020135
Quand le vin inspire artistes et artisans d'art, leurs créations offrent aux grands crus, cognacs et autres champagnes les plus précieux des contenants et des écrins d'exception. Un livre pour les amoureux du beau, de l'excellence et des plaisirs de la table.
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Jean Sulpice ; le chef, l'auberge et le lac
Jean Sulpice, Jacques Durand
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 9 Septembre 2020
- 9782344038444
Trois passions animent Jean Sulpice : la montagne, la gastronomie et le sport. Il les traduit dans une cuisine audacieuse, toute de fraîcheur et d'équilibre. C'est au bord du lac d'Annecy, dans le cadre enchanteur de l'Auberge du Père Bise, que ce chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année 2018 au Gault&Millau donne libre cours à son goût de la nature et à sa maîtrise créative.
On fait beaucoup plus que manger chez Jean Sulpice à l'Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie). On s'immerge dans son univers peuplé d'eaux vives, de montagnes, de forêts, de crêtes et de combes où les paysages apparaissent comme au premier matin du monde.
Car ce chef est le passeur hors normes de tout ce que la nature nous offre : plantes et fleurs sauvages, champignons, poissons, fruits et légumes sont les hôtes privilégiés de ses fourneaux. Il les traite avec le respect et le talent de celui qui sait depuis l'enfance tout ce que l'homme doit à sa terre. Sans jamais se fourvoyer car Jean Sulpice aime trop la nature pour la travestir. Il s'emploie chaque jour à la sublimer dans l'assiette en parcourant dès l'aube les verts alpages en été et la blancheur immaculée de la montagne en hiver. Il sait aussi l'essentialité de ses producteurs, maraîchers, éleveurs, fromagers, cueilleurs, pêcheurs à qui il rend un vibrant hommage gustatif à travers ses recettes. Ainsi sa créativité est ancrée dans le vivant, parmi les hommes et les paysages que ce livre vous propose de rencontrer et de parcourir.
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Philippe Bourguignon, sommelier ; à mots choisis
Philippe Bourguignon
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 26 Septembre 2018
- 9782344029947
Le monde du vin séduit, intrigue, intimide, passionne. L'un des sommeliers les plus respectés en perce les arcanes à travers ses souvenirs, ses convictions, ses conseils, sans hésiter à dénoncer quelques idées reçues. À déguster et savourer sans réserve !De « Accord » à « Zut », en passant par « Bar à vin », « Bouchonné », « Carte des vins », « Caviste », « Décanter », « Garde », « Jury », « Oenologue », « Rosé », « Taste-vin », « Température », « Tire-bouchon », « Vertical », « Verre », « Whisky », « Xérès »... mais aussi par « Bocuse », « Chirac », « Dali », « Gault », « Nixon », « Rostropovitch » et bien d'autres, sous forme d'un abécédaire riche de plus d'une centaine d'entrées, Philippe Bourguignon propose sa vision, toujours très personnelle, de son métier et de l'univers du vin.Nourri par une carrière dans les plus grands établissements, son livre est à la fois un véritable guide de la sommellerie et le récit de vie d'un homme qui a fait de la connaissance et du plaisir du vin une sagesse.
