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Arts de la table / Gastronomie
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Petit traité de la soupe
Marie-France Bertaud
- Le Sureau
- Petits Et Grand
- 14 Novembre 2024
- 9782364022164
Rendons grâce à la soupe ! Son histoire commence avec la maîtrise du feu et la création d'ustensiles capables de recevoir quantité d'eau et d'aliments, soit quelques millénaires, partout dans le monde ! Ainsi, depuis la plus haute Antiquité à nos jours, la soupe reste incontournable. Dédaignée jusqu'au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, elle s'est progressivement introduite, à partir du XVIIe siècle, sur les tables aristocratiques. Des premiers bouillons rustiques, rendus consistants par l'ajout de pain, aux consommés et veloutés de légumes, la soupe s'est conjuguée un peu, beaucoup, passionnément selon les époques qu'elle a traversées. Elle a évolué, s'est transformée au gré des modes de cuisson et des habitudes de consommation, mais aussi des conflits de ce monde. À la fin du XIXe siècle, des chercheurs expérimentaient les bouillons de gélatine à base d'extraits d'os. Un siècle plus tard, Julius Maggi inventait le bouillon cube, sans imaginer que ce produit deviendrait un incontournable de nos placards de cuisine. Aujourd'hui, la soupe est populaire, au sens noble du mot, et connaît un engouement certain, dû au regain d'intérêt pour la consommation de légumes et le désir de manger sain. Ce petit traité entraîne le lecteur dans un voyage à sauts de cuillères, un périple intercontinental étonnement riche en fumets divers, grandes histoires et légendes attachées aux recettes. À table ! La soupe est servie.
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Assurément le raisin, fruit de la vigne, n'est pas un fruit comme les autres. Cette liane vigoureuse apparaît d'abord à l'état sauvage. Des pépins de raisin ont été découverts à partir de l'âge de bronze dans des habitations lacustres près de Parme. Depuis, la vigne a traversé tous les âges et, au fil des siècles, le raisin est devenu l'un des fruits les plus cultivés dans le monde. Son histoire n'est pas linéaire. Son développement, en très grande partie dû aux Romains et aux Grecs, a connu de nombreuses vicissitudes. Toujours magnifiés par les puissants, les raisins deviennent tour à tour des alliés nutritionnels précieux, des monnaies d'échanges, des sources de conflits et se retrouvent au coeur d'enjeux économiques et politiques. Transformés en vin, ils deviennent le symbole de la fertilité, de la joie et de la convivialité. Toujours à mi-chemin entre cultures et traditions, les raisins s'accommodent à toutes les saveurs. Ainsi, ce 'Petit traité du raisin' emmène le lecteur à travers les siècles et sur tous les continents et le conduit de la cour du roi de France aux confins du Japon, en passant par l'Asie et le Nouveau Monde, autour de recettes tantôt issues du passé et tantôt plus modernes. Sans négliger le côté esthétique de cette baie magique qui donne à travers le vin l'expression maximale de son élégante beauté - parole de vigneronne !
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Petit traité du Cognac
Françoise Barbin-Lecrevisse
- Le Sureau
- Petit Traite
- 13 Octobre 2023
- 9782364022072
Voilà près de 2000 ans que le cognac a commencé son histoire : à partir des premiers vignobles présents en Charente a été produit un vin sans prétention, transformé en eau-de-vie pour des facilités de transport, devenue le cognac, la « liqueur des dieux » de Victor Hugo. Ce petit traité suit l'histoire du cognac au fil des siècles pour mieux comprendre sa naissance, son évolution et sa production, tous les obstacles qu'il a dû surmonter pour devenir le grand spiritueux qu'il est aujourd'hui, de renommée mondiale. Singulièrement, c'est à la catastrophe du phylloxéra, à la fin du XIXe siècle, qui a ravagé 85 % du vignoble, que l'on doit une meilleure protection du cognac ainsi qu'une diversification agricole de la région, donnant naissance à des produits réputés, comme le beurre des Charentes. L'auteur retrace ce parcours difficile du cognac et de ses défenseurs, qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour le sauver et le développer. Depuis que son identité en tant que « eau-de-vie de cognac » s'est affirmée, il aura parcouru les époques, utilisé comme remède puis apprécié pour le plaisir de la dégustation au verre, en passant par une diversité des modes de consommation, un mariage culinaire réussi ou encore une alliance innovante et subtile « mets-cognac » au cours d'un repas.
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Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin. En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés !
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Grand traité des fleurs comestibles ; histoire et cuisine
Mireille Gayet
- Le Sureau
- Les Grands Traites
- 20 Avril 2018
- 9782364021471
L'idée de manger des fleurs est loin d'être nouvelle mais elle prend incontestablement de l'ampleur et surprend encore bon nombre d'entre nous. Qu'ils soient étoilés ou non, tous les chefs succombent, avec raison, au charme floral culinaire. En gastronomie, la vue importe autant que le goût et les fleurs multicolores rehaussent l'éclat des préparations, réjouissent notre vue et émoustillent nos papilles.
Qui n'a pas appris, enfant, que les fleurs de trèfle au goût sucré pouvaient agréablement être sucées comme des bonbons ? Quel enfant n'a pas eu envie de croquer ces si jolies fleurs de toutes les couleurs ? Las, tout ce qui est beau n'est pas forcément bon et nos ancêtres ont dû l'apprendre à leurs dépens. Comme pour les champignons, il y a des fleurs toxiques, prudemment listées dans cet ouvrage.
Parmi les deux-cent-cinquante fleurs comestibles, ce Grand traité s'attarde principalement sur les fleurs que chacun peut avoir dans son jardin ou sur son balcon, et sur celles qu'on peut très facilement reconnaître et cueillir dans la nature. De plus en plus de fleurs sont vendues dans des commerces spécialisés, voire sur les marchés, sèches et même, maintenant, fraîches.
Beurre parfumé, glaçons fleuris, confits, salades hautes en couleurs, condiments, beignets ou crèmes délicieusement parfumés, farcis, sauce ou soupe au goût prononcé, buffets insolites et goûteux, tout est permis, ainsi que le montrent les nombreuses recettes présentées ici. Succès garanti auprès des convives ! Et comme la conversation
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La tomate est un univers riche de plus de 12 000 variétés, d'un nombre incalculable de recettes et d'une histoire beaucoup plus complexe qu'on ne le pense généralement : originaire d'Amérique du Sud, la tomate s'est fait désirer avant de venir conquérir nos assiettes. Aujourd'hui incontournable, la tomate se déguste seule ou en accompagnement, un de ses attraits majeurs étant de s'allier avec bonheur à toutes sortes de viandes, de poissons, de fruits de mer, de légumes et de fruits : difficile de s'en passer ! Et quasi impossible de faire une erreur d'association - sauf une : manger des tomates « fraîches » en hiver, c'est-à-dire méconnaître totalement le vrai goût de la tomate. L'auteure retrace ici, entre autres, comment la tomate s'est introduite dans des recettes anciennes bien connues et appréciées avant son arrivée au xvie siècle, comme le gaspacho, la pizza, le tian et bien d'autres plats qui se sont ainsi colorés pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles, mais aussi, par exemple, comment la tomate a réussi ce tour de force de transformer une sorte de saumure asiatique au poisson en ketchup « américain » trônant sur toutes les tables ! Une histoire pour le moins singulière et... juteuse - la tomate est le deuxième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre ! - agrémentée de 112 recettes classiques ou originales.
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Légumes des terroirs : histoire, vertus et mode d'emploi
François Besancenot
- Le Sureau
- 12 Avril 2023
- 9782364022041
Chaque légume est une histoire originale, des cultures variées, des usages culinaires ou médicaux, des préparations multiples - et des saveurs !
Souvent traitées séparément, toutes ces facettes des légumes se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donnent les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs vertus nutritionnelles, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d'en conserver toutes les vertus, du terroir à l'assiette ! Exemples à l'appui : soixante recettes originales et commentées ouvrent des pistes pour une consommation optimale des légumes - l'alliance du palais et de la santé.
Légumes des terroirs est issu de la collaboration de deux passionnés de l'histoire, de la culture et du meilleur usage des légumes. -
Difficile de savoir qui furent les premiers à transformer le cabillaud. Sans doute les Vikings, qui allaient le pêcher dans la mer du Nord. Il y a plus d'un millénaire, ils faisaient déjà sécher le cabillaud au soleil et au vent du Nord avant de l'emporter dans leurs expéditions.
Plus tard, bien avant que Jacques Cartier mette les pieds sur ce qui allait devenir le Canada, des pêcheurs venus des côtes basques écumaient les eaux de Terre-Neuve, à la recherche de ces si prolifiques bancs de cabillauds. Ces intrépides pêcheurs séchaient les morues mais, surtout, ils les couvraient de sel pour les ramener au pays. La morue salée était née. À leur suite, les Bretons, les Normands ou les Portugais vont développer leurs propres techniques.
PETIT TRAITÉ DE LA MORUE Bruno Bertheuil NOUVEAUTÉ Salé ou séché, parfois les deux à la fois, le cabillaud devient la morue et c'est bien plus qu'un changement de nom qui s'opère : préparé de cette manière, le poisson peut se transporter, se conserver et être consommé très loin des lieux de pêche. C'est ainsi qu'est né l'estofinado dans le Rouergue, à plusieurs centaines de kilomètres du premier rivage, et que les préparations de la morue se sont multipliées, depuis les brandades et l'aïoli de morue des Méridionaux ou les acras des Caraïbes jusqu'aux lutefisks scandinaves ou la morue pilpil des Basques - mais, bien évidemment, c'est au Portugal que la bacalhau fait figure de plat national.
Déguster un plat de morue, ce n'est donc pas simplement savourer un poisson, c'est s'inviter à un long voyage ! -
Petit traité de la pizza
Valerie Gaudant, Olivier Gaudant
- Le Sureau
- Petit Traite
- 8 Juin 2023
- 9782364021914
Avec près de 30 milliards d'unités produites chaque année, la pizza est le mets le plus consommé au monde.
À travers les pages de cet ouvrage, le lecteur découvrira l'histoire et l'évolution de ce plat multiple, des focaccias et des pitas du Bassin méditerranéen jusqu'aux pizzas quelque peu adaptées, livrées aux spationautes par une fusée cargo à la station spatiale internationale, en passant par le quartier de Litte Italy à New York, à Chicago, où la pizza s'est modernisée, et le sud de la France qui se l'est également approprié.
Le lecteur fera un long détour par la ville de Naples, berceau de la vraie pizza et de ses pizzaïolos, en découvrant leur métier qui mêle art, tradition et goût du secret, consacré par l'UNESCO au titre prestigieux de Patrimoine immatériel de l'humanité.
Tout un voyage dans le temps et l'espace, agrémenté de plus de soixante recettes - y compris avec des pâtes différentes ou sans gluten - tant traditionnelles qu'innovantes qui éveilleront l'appétit. -
Thé, mot à la signification multiple qui fait rêver le monde !
L'épopée de ces petites feuilles, dont la première utilisation en infusion se perd entre histoire et légende, est présentée ici suivant leur voyage allant de la Chine originelle et des pays voisins jusqu'en Occident et au-delà, avec l'arrivée des colonisateurs, des religieux et des marchands, qui transformèrent à jamais leur avenir, parfois dans le sang et les larmes, faisant du thé la boisson la plus consommée au monde après l'eau.
Apprécié ou dénigré selon les époques, pur ou en mélange, parfumé ou aromatisé, le thé peut être blanc, jaune, noir, rouge, fermenté ou non, et son infusion peut être alors sucrée ou salée, lactée, citronnée, épicée, glacée, source parfois d'autant de différences d'appréciation entre consommateurs.
Lié dès son origine au taoïsme, au confucianisme et surtout au bouddhisme, le thé reste associé à la nature, au calme, à la sérénité, devenant l'objet de véritables cérémonies, dont la plus célèbre est le cha no yu japonais, ou de rituels, journaliers, comme le tea time anglais. Plus simplement, il s'est installé aussi sur toutes les tables du monde, des plus riches aux plus modestes.
Le thé est accompagné de tout un cortège d'ustensiles simples ou sophistiqués qui deviendront parfois des identités nationales, tels le samovar russe et la berrad marocaine.
Vaste programme et sujet inépuisable que le thé !
Plus de 100 recettes !
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Vieux comme le monde, le haricot ne fait pas son âge ! Sans une ride, il porte plutôt beau malgré ses heures de vol qui en font un vieux briscard de la gastronomie ayant vu du pays. Il ne fayote pas pour autant mais, la mode étant au vintage, il peut s'esbaudir dans les assiettes sans paraître falot.
L'entrée du haricot sur la scène des petits traités commence par la dissipation du malentendu qui tend à mettre dans le même panier deux plantes différentes : d'un côté, le haricot d'Amérique, introduit en Europe au xvie siècle par les conquérants du Nouveau Monde ; de l'autre le dolique, cultivé en Abyssinie il y a 5 000 ans.
Les présentations historiques faites, commence le voyage dans l'Hexagone - Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, en passant par la Vendée, les Charentes, la Meuse - pour savourer les cocos, lingots, mogettes, rognons et bien d'autres variétés... Un voyage qui se poursuit dans toute l'Europe, en Asie, en Afrique et sur le continent américain, à la découverte d'histoires et de recettes savoureuses.
Marie-France Bertaud, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et de fiction, traite ici le haricot dans une approche globale - historique, linguistique, littéraire, argotique...
- tout en inscrivant au menu de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, accompagnées de leurs accords vins.
Un Petit traité du haricot délicieux pour tous les becs fins !
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Ce livre n'est pas un petit traité comme les autres car il se double d'une aventure personnelle. Il retrace la véridique histoire d'un homme marqué par son nom et qui n'a dû sa survie - ou presque - qu'à la noix.
Un homme que rien ne destinait à écrire sur la noix... sauf son nom ! Lequel l'a peu à peu conduit à devenir un bon connaisseur de la noix, qui emmène le lecteur sur son propre parcours et lui dévoile tout ce que lui-même a découvert sur la noix. En somme, un chemin d'initiation, débouchant curieusement sur une révélation aussi surprenante qu'inattendue.
Alexandre de Lanoix nous donne ici la rare occasion d'un ouvrage culinaire qui se lit comme un récit autobiographique - ou le contraire -, où les recettes voisinent avec Montaigne, Boileau, Hugo et autres références nationales, qui n'en reviendraient pas de se voir cités dans ce petit traité très atypique, au milieu de toutes les « noix » du monde, de la noix de chez nous aux noix d'Amérique, d'Afrique, d'Asie et d'ailleurs...
Un livre où se mêlent en souriant botanique, étymologie et gastronomie, à savourer lentement de la première ligne de la dédicace à la dernière des remerciements !
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Épices. Mot quasi magique qui nous entraîne vers des contrées lointaines, tropicales, exotiques. Mot qui s'associe immédiatement à l'image d'une échoppe située en Asie, au Moyen-Orient ou au Maghreb, qu'importe le lieu, pourvu qu'elle soit remplie de sacs, posés à même le sol, débordant de poudres diverses aux couleurs chaudes et à l'odeur enivrante.
Mais qu'est-ce qu'une épice ? C'est à partir des différentes définitions du mot épice données par les dictionnaires ou les encyclopédies, à partir de l'histoire médicale et culinaire révisée depuis les temps les plus anciens jusqu'à nos jours, de l'approche chimique plus récente des scientifiques, mais aussi à partir du bon sens populaire, qu'ont été choisies les épices qui parfument ce livre.
Ce Grand Traité des épices laisse donc de côté aromates et condiments et présente de manière exhaustive plus de soixante-dix épices, avec un historique de leur découverte, une description botanique, leur utilisation en cuisine, leurs vertus médicinales et leurs dangers, les découvertes empiriques des Anciens, les croyances qui leur sont attachées et, pour certaines d'entre elles, leur entrée, parfois ancienne, en parfumerie et en cosmétique.
La richesse de l'illustration originale, où s'équilibrent les dessins en noir et blanc et les planches couleurs (aquarelles et photos), montre l'ensemble de chacune des épices et permettra au lecteur de ne pas confondre le fenouil avec l'aneth, la carotte avec la ciguë...
Une invitation à découvrir le monde extraordinaire des épices.
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Petit traité de l'art de couper le fromage et de l'assortir au pain et au vin
Marco Parenti
- Le Sureau
- 3 Octobre 2015
- 9782364021242
Pour apprécier pleinement toutes les qualités d'un fromage - odeur, couleur, saveur, consistance, etc. - celui-ci doit être accompagné d'un vin et d'un pain appropriés. De plus, il faut qu'il soit arrivé à parfaite maturation et servi à la bonne température. Mais, surtout, il est indispensable que le fromage soit coupé de façon impeccable. Bien couper un fromage relève d'un art véritable, qui en rehausse toutes les qualités. Le vrai fromage ne mérite pas d'être coupé n'importe comment, ni avec n'importe quoi ! Une coupe irréprochable est un acte rituel, qui ne tolère ni bavure ni à-peu-près. Les gourmets trouveront dans ce "Petit traité" les règles de l'art pour couper parfaitement le fromage, mais aussi pour le présenter et l'assortir au pain et au vin - afin de mieux le savourer. Quelques recettes complètent les règles de cet art, que se doit de connaître tout amateur de fromages. Remplace EAN 9782911328008.
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Qui ne connaît pas les herbes aromatiques ? Chacun d'entre nous est capable d'en citer un plus ou moins grand nombre... Mais, en réalité, savons-nous combien d'entre elles sont de « vraies » herbes aromatiques ? Voici le complément indispensable du 'Grand traité des épices'. S'il traite des « fines herbes » largement répandues dans nos jardins comme la ciboulette, le basilic, la menthe ou le thym, il s'intéresse également à certaines plantes comme la coriandre, le fenouil ou la livèche, présentées dans le premier volume pour leurs parties « épices » (graines, écorce ou racines) mais dont l'utilisation d'autres éléments, en particulier les feuilles, n'avait pas été retenue. Ce volume traite aussi de nombreuses plantes de nos forêts et de nos chemins pour peu qu'elles soient aromatiques et utilisées en cuisine. Ainsi, plus de 90 herbes aromatiques sont présentées dans ce livre, dont quelques-unes pour leur seule utilisation en tisanes ou en liqueurs. Toutes se trouvent facilement sur les étals des marchés ou dans la nature. Cet ouvrage, comme le précédent, est donc à la fois un livre de botanique et d'histoire, celle de la découverte de la plante et de son utilisation ancienne et actuelle en médecine, mais surtout en cuisine, plus de cent recettes permettant de les utiliser pour en découvrir tous les bienfaits ! L'illustration originale, composée uniquement d'aquarelles et de dessins à l'encre, aidera le lecteur à reconnaître les grands classiques mais aussi des herbes aromatiques plus discrètes dans nos cuisines et pourtant à portée de nos mains, comme l'ail des ours, la bourrache, les immortelles et bien d'autres.
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La première édition de ce Petit traité étant épuisée, une nouvelle édition s'imposait. Non pas une simple réédition mais une nouvelle publication, revue et augmentée.
Ce Petit traité se fonde donc cette fois sur la définition large et ancienne du mot confiture et aborde ainsi, notamment, les pâtes de fruits dont les préparations sont similaires.
Une approche qui vous fera tout connaître de l'histoire des confitures, de leur rôle de médicament à celui, plus récent, de plaisir gourmand sucré. Elle vous emmènera des temps anciens à la bassine à confiture de nos grands-mères et à son odeur merveilleuse si caractéristique.
L'autre apport de cette nouvelle édition tient à l'utilisation de toutes ces confitures. L'ouvrage ne se limite pas à donner des recettes, il s'intéresse de plus à leur utilisation dans divers desserts, des entrées ou des plats principaux à base de viandes ou de poissons.
Et vous ne résisterez plus à l'envie de tout essayer ! Confitures ou gelées de fruits ou de légumes, confits de fleurs, de feuilles ou d'algues, avec ou sans cuisson, avec ou sans sucre - tous les essais sont possibles pour un renouveau de la confiture !
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Petit traité de la pomme de terre et de la frite
Pierre-Brice Lebrun
- Le Sureau
- Petit Traite
- 3 Novembre 2016
- 9782364020153
Pierre-Brice Lebrun est né à Liège, en Belgique : c'est dire si la pomme de terre et les frites ont eu très vite dans sa vie une importance capitale. D'ailleurs, à cinq ans, lorsqu'il fugue pour faire le tour du Monde, on le retrouve au bout de deux heures dans une friterie, les doigts maculés de mayonnaise...Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri du coeur, une véritable preuve d'amour qui permet à l'auteur d'assumer pleinement sa belgicalité. Comme pour ses ouvrages précédents, Pierre-Brice Lebrun a mené ses investigations en immersion complète. Il a suivi, à Tournai, la première formation diplômante de frituriste francophone. Il a planté, récolté, épluché, découpé, taillé, avalé des tonnes de pommes de terre. Chercheur insatiable, il a lu, relu, recopié, analysé, comparé des montagnes de documents sur l'histoire du plus célèbre tubercule et l'art de l'utiliser partout dans le monde - des années de travail. Pierre-Brice Lebrun est donc bien placé aujourd'hui pour raconter cette histoire - cette épopée ! -, pour remettre Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et faire sur l'invention de la frite - et surtout de la frite belge - des révélations fracassantes qui en surprendront plus d'un. Après trois Petits traités qui ont bâti sa carrière d'écrivain gourmand - dont deux ont été couronnés par des prix de littérature culinaire -, Pierre-Brice Lebrun livre ici un nouvel ouvrage plein d'humour et de sérieux, enrichi aux saveurs d'une soixantaine de recettes.
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Avec ce Petit Traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remédie brillamment à l'absence de la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'histoire, et d'histoires !
Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes des quatre coins du monde, dont la plus ancienne date de quatre mille ans...
Journaliste gourmand, auteur de livres de cuisine, de guides touristiques, de récits de voyages et d'ouvrages juridiques, Pierre-Brice Lebrun voue sa vie à la quête des saveurs et des odeurs de son enfance liégeoise. il signe ici un ouvrage très attrayant et complet.
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L'histoire du café n'est pas seulement celle d'un petit grain venu du Moyen-Orient et simplement utilisé en cuisine à l'instar de certaines épices. Devenu boisson, le café se conjugue à l'infini selon les rites et les coutumes de la vie sociale, médicale, culturelle, économique et politique. Cet ouvrage est l'occasion d'un grand voyage dans le temps et l'espace entre l'Éthiopie et l'Amérique en passant par l'Europe et l'Asie, d'une initiation aux différents modes de consommation selon les pays et les époques, d'une découverte des nombreuses variétés botaniques, des différentes méthodes de préparation mais aussi d'une évocation des écrivains et des peintres célèbres dans des cafés qui ne le sont pas moins. Derrière le café se cache en réalité tout un monde dont ce traité fait découvrir les innombrables facettes et les multiples manières d'en goûter la saveur. Un ouvrage qui a sa place partout : en cuisine près des livres de recettes, dans la bibliothèque près des dictionnaires, à côté de la machine (à café) et, surtout, au chevet des amateurs, occasionnels ou inconditionnels, experts en arômes, passionnés convaincus. ou en passe de l'être !
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On trouve le yaourt sur tous nos étals, nature, sucré, fruité, allégé, de vache, de brebis, de chèvre. On le rencontre dans tous les pays du monde et, cette fois, il peut être de yack, de chamelle, de rennes. ou, du moins, croit-on le rencontrer car bien souvent il ne s'agit que d'un lait fermenté ou caillé. Qu'importe puisque tous sont très bons tant pour la santé que d'un point de vue gustatif. D'autres, au contraire, voudront être au courant de ce qu'ils mangent. Tous ont raison mais peut-être est-il intéressant de savoir que tel « yaourt » contient de la crème, que tel autre, allégé, comporte plus de calories qu'un yaourt nature ou qu'il est préparé à partir de présure animale ou non. Cela explique ce "Petit traité" qui ne se limite pas au yaourt dont nous consommons, nous Français, en moyenne, chacun, 21 kilos par an, mais qui parle de sa famille, celle des laits fermentés, et de quelques fromages frais bien connus (mais non des fromages secs ou fermentés). Son histoire est presque aussi vieille que celle de l'Homme. Dès que ce dernier a su domestiquer les ruminants, il a trait les femelles. Mais le lait ne se contente pas d'être lait, il « tourne » et ce nouveau produit, délicieux, sera conservé, transporté, consommé et enfin cuisiné à et dans toutes les sauces. La majeure partie des recettes données se réalisent à partir de produits qu'il est possible de trouver facilement. Certains d'entre eux cependant, parce qu'étrangers, sont moins courants mais il sera facile de les remplacer par un petit-lait, un caillé ou un yaourt de chez nous, même si le goût en est légèrement différent.
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Fenouils, je vous aime... un peu mais passionnément !
Béatrice Vigot-lagandré
- Le Sureau
- 15 Avril 2012
- 9782364020313
Originaire et légume du Bassin méditerranéen par excellence, le fenouil apporte un véritable rayon de soleil sur nos tables. Vous hésitez encore à le cuisiner ? Ce livre est pour vous ! Apprécié dès l'Antiquité, léger, vitaminé, bourré de bienfaits nutritionnels, le fenouil a sa place toute trouvée dans nos assiettes. Cru, son croquant est irrésistible ; cuit, il devient délicieusement fondant en bouche. Qui plus est, le fenouil s'invite de l'entrée au dessert ! De façon inattendue, il s'intègre à merveille à de nombreuses préparations et constitue ainsi un accompagnement parfait pour les poissons et les viandes. Sans compter que le fenouil, cultivé en Italie dès le bas Moyen Âge pour ses vertus médicinales et amincissantes, est aujourd'hui présent toute l'année sur nos étals. Le fenouil offre donc des ressources insoupçonnées que cet ouvrage met remarquablement en valeur. De la tarte aux fenouils confits à la poêlée de fenouils à la vanille, en passant par le tajine de poisson aux fenouils ou le cake au fenouil, et même le sorbet au fenouil, ce sont plus de 70 recettes gourmandes qui sauront vous séduire et régaler vos convives !
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Pierre-Brice Lebrun a prouvé que Marco Polo n'a pas ramené les pâtes de Chine, que Parmentier n'a pas fait grand-chose pour la pomme de terre et que, si la Terre est ronde, c'est parce que la boulette existe (croire l'inverse est une aberration scientifique). Il s'attaque aujourd'hui aux origines du camembert, véritable héros français depuis qu'il a accompagné les Poilus dans les tranchées.
L'histoire prétend qu'un prêtre réfractaire venu de Meaux a transmis la recette du brie à une fermière qui aurait ainsi inventé le camembert : Pierre-Brice Lebrun est donc allé enquêter sur place, parcourant le bocage et les registres d'état-civil, visitant les fermes et les laiteries, suivant à la trace les protagonistes de cette saga révolutionnaire. Il a tenté ainsi de percer les mystères qui entourent le processus naturel de l'élaboration de ce fromage mythique.
Il était urgent de s'en préoccuper : le camembert est en danger !
Il ne reste en Normandie que deux producteurs de camembert fermier, et le lait cru est de toutes parts attaqué : de nombreux fromages sont déjà tombés au champ d'honneur, occis par les directives européennes, terrassés par les normes sanitaires, sacrifiés sur l'autel de la grande distribution.
Ce Petit traité défend sans hésiter le véritable camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, et en appelle au Peuple : il faut sauver le soldat camembert !
Habité par la nostalgie du camembert-assiette servi avec un verre de côtes-du-Rhône sur le zinc de chez Loulou, Pierre-Brice Lebrun suggère d'autres accords, plus savoureux, que le rouge avec le fromage, et détaille aussi dans ce Petit traité une bonne centaine de recettes de camembert, à déguster de l'entrée au dessert.
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Vous habitez au bord de la mer ou dans une grande ville où les poissons frais arrivent dans les douze heures qui suivent leur pêche ? Alors vous pouvez manger de délicieuses sardines fraîches mais tout le monde n'a pas cette chance. Et, de toutes façons, la sardine, petite grande dame capricieuse, a ses saisons pour apparaître : elle sait se faire désirer. Heureusement, il existe d'excellentes sardines confites, en boîtes, appelées tout simplement « sardines à l'huile », quand bien même elles sont à la tomate, épicées ou au naturel. D'où un choix extraordinaire pour apprécier tout au long de l'année ce merveilleux poisson bleu aux bienfaits reconnus pour la santé. Qu'elles soient fraîches ou confites, ce sont toutes ces sardines que cet ouvrage vous propose d'accommoder, avec plus de 60 recettes et de nombreuses idées pour en réaliser de nouvelles. Mais ce petit traité raconte aussi toute l'histoire de la sardine, une histoire double : celle de la sardine, du temps où elle était salée et pressée à celui où elle s'est retrouvée marinée ou en boîte ; et celle des pêcheurs, confiseurs, ouvrières, inventeurs qui ont inscrit la sardine au patrimoine gastronomique. Une histoire passionnante et insoupçonnée, pleine de péripéties, avec ses mystères, ses échecs et ses succès commerciaux. De sa naissance à sa fin dans une boîte en fer blanc ou au barbecue, la sardine est un monde. Autrefois produit de luxe réservé aux riches, aujourd'hui mets de choix accessible à tous, toute l'année, avec mille manières de le déguster. Pour preuve, cet ouvrage.
