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Glenat
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La cuisine du fromager : des pâturages à l'assiette : 80 fromages, 45 recettes, 12 vidéos
Bernard Mure-ravaud, Jean-charles Karmann, Stephane Méjanès, Alban Couturier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344051337
80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de45recettes, cuites, crues, salées, sucrées... élaborées par un chef cuisinier spécialisé.Sa moustache, son bagout gaulois et son expertise l'ont fait connaître dans les médias: impossible d'échapper aux envolées lyriques de Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l'un des Meilleurs Ouvriers de France.Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa Fromagerie des alpages, il a élu 80fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann.Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l'élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement.C'est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie...Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d'Alban Couturier, ils nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d'artisans - coutelier, boulanger, sanglier... - indispensables à la dégustation des fromages de qualité. En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d'autant plus savoureuse.
Ils nous invitent même à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos. -
Fruits sauvages comestibles ; 40 recettes originales
François Couplan, France Breil
- Glénat
- Les Mosaiques Nature
- 2 Mai 2012
- 9782723489058
Les Mosaïques Nature vous offrent l'essentiel en 128 pages : 1 guide des espèces et 1 carnet de terrain personnaliséEnrichi de conseils et d'informations pratiques pour voir les espèces, apprendre à les reconnaître, les dessiner, les photographier..., ce carnet accueillera vos propres observations, vous permettant ainsi de garder une trace de vos sorties nature, de transmettre vos données les plus intéressantes, et de progresser plus rapidement.Les Mosaïques Nature : les compagnons idéaux de toutes vos baladesSi vous désirez cueillir et cuisiner les fruits sauvages, ce guide deviendra vite le fidèle compagnon de vos balades automnales. Sans oublier mûres, myrtilles et autres fraises des bois, il vous invite à des récoltes moins courantes, comme celle des alises, cénelles, cormes, cornouilles, sorbes... Tous ces fruits se prêtent à des recettes aussi originales que savoureuses, concoctées par deux spécialistes de la cuisine sauvage. Cet ouvrage comprend :- un guide présentant 40 espèces aux fruits comestibles, avec, pour chacune :- un texte comportant présentation et description de l'espèce, espèces voisines et confusions possibles, vertus culinaires et nutritives, utilisations...- une fiche « technique » mentionnant taille, type de feuillage, période de floraison, période de récolte des fruits, habitats principaux, altitude, type biologique, fréquence, statut de protection- une photographie des fruits- un dessin d'un rameau en fleur - un carnet de terrain comprenant :- quelques éléments de botanique, avec spécificités sur les fruits- comment faire le croquis d'une plante- comment photographier les fruits sauvages- calendrier de la floraison et de la fructification des espèces présentées- un carnet de notes
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Partez à la découverte de l'incroyable diversité des herbes aromatiques, qui apportent des goûts et des odeurs inimitables, et possèdent de nombreuses vertus.Ciboulette, basilic, thym, aneth, cerfeuil, coriandre, estragon, menthe, romarin, sauge : indispensables en cuisine, les plantes aromatiques sont très faciles à cultiver. Cet ouvrage, qui présente 40 variétés d'herbes différentes, regorge d'astuces, de savoir-faire et de conseils judicieux et indique les bons gestes à effectuer au fil des saisons, pour semer, planter, récolter, conserver les herbes aromatiques et profiter toute l'année de leurs saveurs uniques. Grâce à vos propres plantations - au potager ou sur le rebord d'une fenêtre, vous serez toujours sûrs d'avoir des herbes fraîches à portée de main !
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Le Rhône et le vin ; du vin des cimes au vin des sables
Bernard Dangreaux
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 26 Novembre 2002
- 9782723434065
Du Valais helvétique où il prend sa source au coeur des Alpes jusqu'à son delta méditerranéen, le plus puissant des fleuves d'Europe parcourt huit cents kilomètres dont la majeure partie est bordée de vignes.Olivier de Serres et Roger Dion ont montré les raisons de ce mariage bimillénaire du Rhône et du vin. L'excellence des sols morainiques et alluvionnaires, fruit d'une prodigieuse érosion glaciaire, liée à la voie de pénétration commerciale que constitue un grand fleuve sont à l'origine de ces vignobles parmi les plus réputés du monde.Si les Romains trouvèrent lors de la conquête le cépage allobrogica - notre mondeuse actuelle -, il n'en reste pas moins que ce sont eux qui implantèrent la vigne partout où les conditions lui étaient favorables. Le christianisme et les grandes institutions monastiques poursuivront la culture de la plante eucharistique. De Visperterminen, dans le vieux pays du Valais, où la vigne pousse à 1 100 mètres d'altitude sur une pente vertigineuse, aux collines gardoises, le Rhône déroule une infinité de paysages et de vins. De celui du glacier chanté par Maurice Chappaz au châteauneuf-du-pape enraciné dans les galets du fleuve, en passant par Vienne la vineuse et son sublime côte-rôtie, le condrieu et l'hermitage, les plus beaux enfants de la plante sacrée émerveilleront vos papilles et vos yeux. Un voyage géographique, historique et bachique dans le monde alpin et rhodanien !
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Les champignons passent à table
Dom Compare, Nadine Sanchez
- Glenat
- Carnets D'ici
- 25 Août 2010
- 9782723475112
Pappardelles aux morilles et aux courgettes, salade de lactaires au confit de poivrons, brouillade aux truffes... Gourmets et gourmands trouveront là de nombreuses sources d'inspiration culinaire.De la trompette-des-morts au petit mousseron, en passant par le coprin chevelu ou l'amanite des césars, ce livre présente des recettes faites à partir de champignons parmi les plus appréciés et les plus recherchés des amateurs.
Pour chacune des espèces, une fiche signalétique donne un aperçu des caractéristiques du champignon, elle est suivie d'un choix de deux à quatre recettes issues de notre patrimoine gastronomique.
La partie scientifique a été rédigée, pour les points délicats, sous le contrôle de mycologues professionnels. -
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Aux sources du grand chocolat Valrhona ; recettes d'experts
Béatrice Méténier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 28 Septembre 2016
- 9782344016435
De la découverte du cacao en Amérique Centrale à la transformation de sa fève en tablette, et de l'histoire de la chocolaterie Valrhona à la dégustation des recettes de ses experts, explorez l'univers fascinant du Grand Chocolat, le préféré des grands chefs. Depuis 1922, Valrhona produit des chocolats dont la qualité est garantie par 200 dégustateurs à l'oeuvre toute l'année et partout dans le monde.Les Grands Chocolats Valrhona proviennent d'une quinzaine de terroirs différents, du Venezuela à Madagascar en passant par la République Dominicaine, le Ghana, la Papouasie, par exemple, où planteurs et sourceurs poursuivent une quête passionnée.Les professionnels, pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs de 73 pays viennent chercher à Tain-l'Hermitage à la fois des produits d'exception mais aussi le conseil dispensé par l'École du Grand Chocolat. Centre d'expertise unique en son genre, l'école invente, répertorie et conserve savoirs et techniques des métiers du chocolat.Aujourd'hui, tous les publics peuvent connaître une expérience sensorielle hors du commun en visitant la Cité du Chocolat Valrhona et en participant à ses ateliers.Révéler ce qui se cache derrière un carré de chocolat : tel est l'objectif de cette Cité ; tel est aussi le propos de ce livre dont les recettes raviront les gourmands et prolongeront la visite.
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Ce livre est fait de l'entrelacs de deux histoires. L'une est celle de l'apparition, à la fin de la République romaine, des premiers grands crus de l'Europe occidentale. La seconde, qui a aidé à mieux comprendre la première, est celle d'une rencontre entre un vigneron et des archéologues.
Chaque auteur, à sa manière, a tenté de définir les grandes lignes du monde du vin dans l'Antiquité. L'un s'est intéressé plus particulièrement aux différents goûts des grands vins de cette époque comme ceux de Falerne, de Sorrente ou d'Albe, des goûts liés aux modes de fabrication que nous connaissons aujourd'hui à travers les textes d'agronomes comme Columelle ou de médecins comme Galien. L'autre a conçu une reconstitution unique au monde d'un chai antique chez un vigneron de Beaucaire dans le Gard.
Sous la conduite des deux archéologues, Hervé Durand, installé sur l'emplacement d'une exploitation viticole gallo-romaine, cultive, vendange, vinifie et élève le vin comme il y a deux mille ans. Jean-Pierre Brun, spécialiste des pressoirs, auxquels il consacre un chapitre, a dirigé les travaux et André Tchernia la vinification.
Enfin un bref chapitre rappelle l'histoire du commerce des vins à travers la Méditerranée jusqu'aux frontières de l'Empire.
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Le vin a toujours tenu un rôle majeur dans la culture méditerranéenne. Il a accompagné tous les événements déterminants de l'histoire, est présent dans la mythologie et participe aux diverses liturgies où s'exprime son caractère sacré et symbolique. À toutes les époques, la vigne et le vin ont inspiré les représentations les plus variées. Les artistes ont associé le vin au sacré comme au profane, à l'histoire comme à la mythologie, eux manifestations intimes comme aux expériences intimes. Il figure dans des représentations de scènes de la vie quotidienne comme dans les allégories les plus fantastiques, exprimant aussi bien ses qualités et ses bienfaits que son influence néfaste. De l'Égypte ancienne aux impressionnistes français, des tableaux d'inspiration biblique au cubisme, et des bas-reliefs romans à l'expressionnisme, à travers toutes les périodes, et dans les plus grands musées du monde, l'historienne de l'art Montserrat i Miret Nin interprète les uvres qui illustrent le mieux ce lien étroit qui unit le vin et les peintres. Un bel ouvrage, doté d'une très belle iconographie, qui constitue à la fois une proposition comme livre d'art et livre sur le vin.
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Oliviers & Co ; l'huile d'olive grand cru ; émotions, sensations, créations
Albert Baussan, Eric Verdier, Jean-François Mallet
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 18 Avril 2012
- 9782723469272
Chaque année, dans le monde entier, Oliviers & Co. distille sa sélection de « récoltes » d'exception, en provenance d'Italie, de France, du Portugal, d'Istrie... et ses préparations sur mesure, imaginées par des étoilés, inspirées par la Grande Bleue.Each year, all over the world, Oliviers & Co. distills a selection of exceptional "harvests," from Italy, France, Portugal and Istria, as well as its made-to-measure creations, invented by Michelin-starred chefs inspired by the Mediterranean.Une belle aventure. Ce road-book solaire la conte, des oliviers lumineux aux premières gouttes d'or vert en passant par les tables mythiques des Baux-de-Provence, de Florence, de Venise... Un livre vivant, encore chaud de ses photos-reportages, témoignages appétissants et plats de chef cousus main qu'un trait d'huile d'olive Oliviers & Co..
This solar-powered road trip tells the story of this wonderful adventure: from sunlit olive trees to the first drops of "green gold" to legendary restaurants in Baux-de-Provence, Florence and Venice. A living book, still warm from the sun in its photographs, appetizing stories and handcrafted dishes from chefs, which a drizzle of Oliviers & Co. olive oil crowns and makes shine. Et en toute logique, c'est à table que conduit l'exploration du monde d'Oliviers & Co., avec les chefs Jean-Yves Leuranguer, Fouquet's - Éric Frechon, Le Bristol - Jean-André Charial, L'Oustau de Baumanière - Alain Passard, L'Arpège - Michel Roth, Ritz - Gérald Passédat, Le Petit Nice - Anthony Genovese, Il Pagliaccio - Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri - Attilio di Fabrizio, Villa San Michele - Enzo Pettè, Helvetia & Bristol - Giovanni Ciresa, Bauer - Renato Piccolotto, Hôtel Cipriani. -
Inédit : un guide de référence pour tout savoir sur les vins de bordeaux. Cet ouvrage tout en couleur, illustré de 100 étiquettes, est le premier guide pratique de dégustation des vins de Bordeaux. Il présente les 100 plus grands châteaux du Bordelais et 4000 bouteilles différentes. Il renseigne sur les conditions optimales de dégustation et de conservation. Son système de classification le rend compréhensible du premier coup d' il. Son format poche en fait le compagnon idéal des amateurs.
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Les vins du calendrier ; les cuvées qui portent un prénom
Elisabeth de Meurville, Isabelle Bachelard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 15 Novembre 2006
- 9782723455770
Des cuvées « baptisées » pour célébrer une fête, un anniversaire, un succès, un mariage avec un vin qui porte le prénom de l'héroïne ou du héros du jour. Un vrai calendrier de cave : deux journalistes dégustatrices ont sélectionné des vins de toutes les régions de France. Quoi de plus attendrissant que déguster une exquise cuvée Garance en plongent dans les yeux d'une belle Garance que l'on aime ? Ou marier Hugues et Fannette avec des bulles qui portent leurs prénoms ? Pourquoi ne pas apporter chez Paul et Alexandra des bouteilles homonymes ? Ou célébrer la naissance de Jade avec une bouteille ainsi baptisée ? Nombre de vignerons donnent aujourd'hui à leurs cuvées les plus réussies, les prénoms de celles et ceux qui leur sont chers, femme et enfants mais aussi parents et, même, amis. C'est tout de même plus sympathique que l'éternel « Prestige » ou « Réserve », non ? Avec plus de 300 prénoms, de filles comme de garçons, dont beaucoup sont portés par plusieurs cuvées, ce « calendrier des vins » permet d'ajouter une touche émouvante à la convivialité.
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Quelle que soit sa forme - en poudre, à boire, à tartiner ou à croquer - le chocolat suscite toujours autant de passions. Utilisant les meilleurs chocolats composés de pâte et de beurre de cacao pour le chocolat noir, de vanille et de sucre de canne pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, ELLE À TABLE élabore ici des recettes aux saveurs intenses qui vous feront littéralement craquer : fondant au chocolat à la cardamome, petits fours en ganache, pâte à tartiner au chocolat et aux amandes, barres chocolatées comme du nougat, moelleux au chocolat mi-cuit, gâteau noir aux pistaches.
Laissez-vous séduire par le charme irrésistible du chocolat !
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La pomme de terre ; histoire et recettes gourmandes
Mallet+Williot
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 21 Octobre 2009
- 9782723473194
Produit universel, la pomme de terre est sur toutes les tables. Mais que savons-nous au juste sur la patate ?
À travers l'histoire, la sociologie, la botanique et la gastronomie, ce livre nous conduit à la rencontre d'un légume étonnant, aux qualités gustatives et diététiques méconnues. Ratte du Touquet, bonnotte de Noirmoutiers, grenaille de l'île de Ré, vitelotte ou primeur, la pomme de terre conquiert peu à peu les tables branchées et toquées pour faire valoir sa modernité : mash et mille-feuilles viennent réveiller les purées et les gratins de nos grands-mères. Une cinquantaine de recettes incontournables ou étonnantes signées Jean-François Mallet, viennent compléter l'ouvrage et célébrer une pomme de terre revisitée, moderne et inventive, facile et à portée de tous.
Un beau livre, chic et moderne, à la gloire de la patate d'antan comme des savoureuses AOC d'aujourd'hui.
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Autour de la Provence ; un terroir gourmand ; semer, récolter, cuisiner
Collectif
- Glenat
- 17 Novembre 2010
- 9782723479547
Les fruits et légumes de Provence sont à l'honneur !Cet ouvrage présente une vingtaine de produits du terroir provençal depuis la plantation jusqu'à la recette en passant par les différentes étapes de la vie du fruit ou du légume, la récolte, les gestes des producteurs, les techniques de culture des exploitants.Aubergine, fraise, courgette, melon, artichaut, violette, mais aussi citron, abricot, tomate. autant de fruits et légumes pleins de saveurs et d'odeurs de la Provence. Ce livre nous conduit à la rencontre des bons produits du terroir de Provence et propose 20 recettes savoureuses et originales.
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Aux sources du grand chocolat ; Valrhona
Béatrice Méténier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 28 Septembre 2016
- 9782344016442
De la découverte du cacao en Amérique Centrale à la transformation de sa fève en tablette, et de l'histoire de la chocolaterie Valrhona à la dégustation des recettes de ses experts, explorez l'univers fascinant du Grand Chocolat, le préféré des grands chefs.
Depuis 1922, Valrhona produit des chocolats dont la qualité est garantie par 200 dégustateurs à l'oeuvre toute l'année et partout dans le monde.
Les Grands Chocolats Valrhona proviennent d'une quinzaine de terroirs différents, du Venezuela à Madagascar en passant par la République Dominicaine, le Ghana, la Papouasie, par exemple, où planteurs et sourceurs poursuivent une quête passionnée.
Les professionnels, pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs de 73 pays viennent chercher à Tain-l'Hermitage à la fois des produits d'exception mais aussi le conseil dispensé par l'École du Grand Chocolat. Centre d'expertise unique en son genre, l'école invente, répertorie et conserve savoirs et techniques des métiers du chocolat.
Aujourd'hui, tous les publics peuvent connaître une expérience sensorielle hors du commun en visitant la Cité du Chocolat Valrhona et en participant à ses ateliers.
Révéler ce qui se cache derrière un carré de chocolat : tel est l'objectif de cette Cité ; tel est aussi le propos de ce livre dont les recettes raviront les gourmands et prolongeront la visite.
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Depuis de nombreuses années, Christian Thény arpente les vignobles de France pour y dénicher petits et grands vins.Cette expérience lui permet d'affirmer que les vins de Savoie, dont la réputation n'a pas toujours été à sa juste hauteur, sont dignes d'être présents sur les tables des gastronomes les plus exigeants.Les vignerons savoyards produisent aujourd'hui des vins remarquables, représentant à merveille le caractère et la diversité des terroirs de Savoie.Ce guide très complet permet aux amateurs curieux de comprendre et de connaître les vins de Savoie, et donne les clés pour une dégustation gourmande.En bon épicurien, l'auteur propose en fin d'ouvrage une vingtaine de recettes traditionnelles de Savoie, en conseillant bien entendu pour chaque recette le vin le plus adapté..
