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Alain Ducasse
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Le Champagne est-il définitivement et uniquement le vin de la fête et de la célébration ou alors ses incursions de plus en plus fréquentes et remarquées sur la table des amateurs éclairés et autres esthètes avertis lui confèrent-elles petit à petit le statut de vin susceptible de transcender des mets délicats et raffinés et de donner encore plus de sens (dans tous les sens du terme bien sûr !) à une gastronomie sincère et authentique ? Ce livre tout aussi sincère et authentique permet peut être de répondre à cette interrogation... Le Champagne est indubitablement un vin de gastronomie, un vin qui possède de formidables capacités d'évolution dons le temps (A nous les Pol Roger 1914, Lanson 1959, Pommery 1966, Dom Pérignon 1978 ou Bollinger 1979...) mais une nouvelle fois l'histoire de cet ouvrage le prouve... Chaque instant de réflexion, chaque moment de dégustation, chaque repas " de travail " autour et à propos du vin champenois prend aussitôt une autre dimension, un supplément d'âme en quelque sorte et devient presque logiquement une fête de tous les sens. La magie intemporelle de ses bulles virevoltantes et fragiles comme la complexité et la diversité de ses arômes et la qualité des échanges humains qu'il suscite déclenchent automatiquement un processus qui conduit au bonheur, un bonheur parfois fugace, quelquefois fugitif mais un bonheur quand même... Alors que la fête commence et bon appétit ! Aguerrir son métier dans l'univers du vin, c'est se fondre dans l'impressionnisme qu'il suggère aussi bien par sa diversité incroyable que par la qualité et la quantité des individus fascinés par cette boisson irremplaçable. Faire preuve de justesse dans les alliances culinaires, telle est au quotidien la délicate et passionnante mission des femmes et des hommes en charge des vins dans les restaurants. Nous le savons : la vérité n'existe pas dans ce domaine... Il importe donc essentiellement et perpétuellement d'être à l'écoute de son propre fonctionnement puis d'analyser et de chercher à comprendre les autres qu'ils soient producteurs, vignerons ou clients. Devant nos différences, l'échange est la voie du succès. Je crois que l'essentiel se trouve dans la projection personnelle et la manière avec laquelle nous la transmettons afin qu'elle soit comprise. Elle est la source de nos alchimies cérébrales qui par des équations plat/vin nous permettent de croire ou de prétendre à l'équilibre. A propos du travail réalisé pour ce livre, je souhaiterais souligner deux éléments essentiels : Le premier est que lorsque l'on relie les vins de champagne à une cuisine, l'effervescence est une inconnue supplémentaire. En réalité, la bulle dispose de cette capacité à enclore les saveurs puis à les libérer à sa guise en éclatant. Nous ne sommes plus dans un simple côtoiement de goûts et de textures mais bien dans une dimension supplémentaire. Le second point tout aussi fondamental est que l'identité des vins détermina toujours le choix des recettes de Didier Elena. En effet nous avons dans un premier temps dégusté toute les cuvées et ce par maison avec à chaque fois la même rigueur d'analyse : verres adoptés (flûte ou verre à champagne vineux), niveau de température identique et évolution oxydative prise en compte. Dans un second temps, nous avons rapproché les deux matières solide et liquide. Puis, nous avons décrit nos sensations quant à l'harmonie existant entre chaque vin de champagne et chaque recette en cherchant à mettre en exergue l'identité de chacune des maisons. Puis nous avons affiné parfois certains détails nécessaires à une complicité plus pertinente. Voici brièvement décrite la démarche de personnes passionnées par ce qui les entourent et qui espèrent que chaque lecteur pourra, selon son expérience des vins de Champagne, affiner ses connaissances et peaufiner sa propre interprétation des connivences existant entre ce vin magique en tous points et une cuisine respectueuse, authentique et profondément créative.
