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Arts de la table / Gastronomie
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"5 fruits et légumes par jour"... "La cuisine à l'huile d'olive..." Qu'appelle t on diète méditerranéenne ? Sait-on que derrière son succès se trouve un médecin américain des années 1950 ? Mais que les médecins de l'Antiquité avaient depuis longtemps fait le lien entre santé et alimentation ? A l'heure où les consommateurs sont de plus en plus soucieux de ce qu'ils mettent dans leur assiette, comment répondre au paradoxe d'un territoire complexe, le bassin méditerranéen, avec une nécessité de production en masse ? L'ouvrage questionne les enjeux historiques, culturels, économiques, écologiques et religieux de l'alimentation en Méditerranée, tout en retraçant l'histoire de ce carrefour éternel d'échanges et d'influences. Cet ouvrage accompagne une exposition semi-permanente au Mucem de décembre 2020 à fin 2023.
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Saveurs sacrées : Recettes rituelles des fêtes relgieuses
Stéphanie Schwartzbrod
- Actes Sud
- Essais Et Documents
- 2 Octobre 2024
- 9782330197322
Si chaque religion a pour caractéristique de prêcher pour sa "paroisse", elles ont en commun de proposer à leurs fidèles tout un rituel de prescriptions et traditions alimentaires. Stéphanie Schwartzbrod en dresse ici un inventaire comparé. Tout en approfondissant leur sens théologique, elle explore le calendrier et les menus de fêtes, rassemble quelque quatre-vingts recettes, depuis l'Épiphanie (janvier) jusqu'au boregh d'Hanoucca (décembre), en passant par le hammentachen de Pourim, le couscous aux fèves de Pessah, la chorba du Ramadan, la mrouzia de l'Aïd el-Kebir, le poulet aux épices et olives de Kippour, la bûche de Noël... En résulte ce petit objet précieux, qui nous transmet la tradition festive et gastronomique des trois grandes religions monothéistes.
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Un guide pour découvrir l'incroyable variété gustative de la « crusine », une alimentation vivante composée d'aliments crus sous toutes leurs formes : jus de légumes, soupes tièdes, pains, crackers et pâtisseries crus, graines germées, laits végétaux, boissons et bocaux fermentés, ... Mettre plus de vie dans son assiette permet de réconcilier santé, plaisir et gourmandise.
Un guide pratique et une invitation gourmande (la vivacité des saveurs) pour tous ceux qui s'intéressent à l'alimentation crue au quotidien, pour en découvrir et en maîtriser les principes.Un exposé des bienfaits d'une alimentation crue et haute vitalité sur la santé (une préservation parfaite des nutriments, un fort pouvoir détoxifiant, un bon microbiote intestinal) et pour la planète (bio, local et de saison). -
La Mafia se met à table
Jacques Kermoal, Martine Bartolomei
- Actes Sud
- Essais Et Documents
- 10 Octobre 2000
- 9782742729227
"Douze ans de séjour en Italie m'ont appris que l'histoire de la Mafia s'identifie absolument avec l'histoire de la gastronomie sicilienne", écrit Jacques Kermoal. Avec humour, il raconte ici dix rendez-vous décisifs authentiques en les illustrant des menus - bien souvent de véritables festins - qui y furent servis. Ainsi, du "banquet de Messine, 1860" au "déjeuner au palais épiscopal de Palerme, 1948", du "déjeuner chez Lucky Luciano, Naples, 1962" au "repas d'anniversaire à Montelepre, 1972", le lecteur retiendra l'anecdote historique autant que les recettes aux noms prometteurs : cuissot de chevreuil faisandé à l'eau-de-vie de prunes d'Agrigente, courge à l'aigre-douce, flan de châtaignes, cocktail de pâtes froides à la crème, aubergines et tomates à la Caponata, mérou au four, sorbet à l'orange...
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Le manuel de cuisine alternative
Gilles Daveau
- Actes Sud
- Domaine Du Possible
- 5 Mars 2014
- 9782330028879
Initialement commercialisé sur Internet (cinq mille exemplaires vendus depuis 2011), ce manuel est rapidement devenu un ouvrage de référence pour qui cherche à acquérir des repères nutritionnels et des méthodes culinaires de base (mode de cuisson et assaisonnement), permettant d'évoluer vers une alimentation saine et durable, à travers des plats simples, variés et adaptés au quotidien. Bien que le livre mette en valeur une utilisation mieux maîtrisée des protéines végétales, des produits saisonniers, locaux ou issus d'agricultures éco-responsables, il ne s'agit pas pour autant d'un ouvrage de cuisine végétarienne car, plus que de devenir végétarien, l'enjeu alimentaire actuel est de privilégier une meilleure qualité de la viande consommée, en optant pour des viandes issues de productions durables.
Il nous faut comprendre comment mieux choisir notre alimentation, que ce soit au moment de l'achat des denrées ou lors de la composition et de la réalisation des repas, de manière à favoriser à la fois plaisir, goût et contrôle des dépenses. L'auteur présente donc un panorama des enjeux qui se jouent actuellement autour de nos assiettes, de même qu'un cadre destiné à évoluer de façon souple et adaptable. Spécialiste en cuisine végétarienne, il expose les notions diététiques élémentaires qui encadrent une alternative alimentaire reposant sur différents types de nutriments adaptés à ces objectifs.
Enfin, Gilles Daveau s'attache à fournir des recettes mettant en pratique, dans la cuisine de tous les jours, ce qu'il a exposé au fil des pages. Il propose un apprentissage de différents modes opératoires peu exploités en cuisine traditionnelle, visant chacun à valoriser les produits végétaux sans perdre les qualités gustatives des aliments. Ces notions convergent vers la présentation de dix-huit familles de recettes : des plats principaux, tels que les gratinés ou les crumbles de céréales et de légumes, mais aussi des entrées et des desserts réinventés. Tous sont illustrés par une recette type, détaillée et photographiée, puis envisagés avec la perspective d'en varier les ingrédients et les produits.
Plus qu'un livre de recettes, ce manuel de cuisine - qui s'adresse aussi bien à ceux qui aimeraient se nourrir autrement qu'à ceux qui mangent déjà "bio" - donne les clefs pour aller vers des produits peu connus, pour comprendre les règles de cuisson et d'assaisonnement permettant de réussir des plats simples.
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Découvrir les vins bio et nature
Olivier Le Naire
- Actes Sud
- Je Passe À L'Acte
- 26 Septembre 2018
- 9782330109295
Engrais chimiques, pesticides, soufre, métaux lourds, ammoniac, colle de poisson, sang de cheval, tannins en poudre, conservateurs, arômes artificiels et acides en tous genres... Si les viticulteurs étaient obligés d'expliquer sur leurs étiquettes comment ils font leurs vins, beaucoup, y compris parmi les plus fameux, auraient déjà fait faillite. Se mettre aux vins bio ou nature, c'est rechercher des vins moins technologiques ou standardisés, souvent meilleurs au goût et pour notre santé. C'est aussi peser sur un choix de société majeur, quand le vignoble français est en grand péril du fait de l'usage abusif de la chimie et du clonage. C'est enfin défendre une vision humaniste de notre rapport à la terre et à une tradition viticole plus que millénaire.
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Qu'il s'agisse de l'écrire ou de le boire, Sébastien Lapaque est pionnier dans l'art d'aimer et de partager le vin naturel. Assemblage équilibré de savoirs et de poésie, d'écologie et d'amitié, voici "On aura tout bu". Somme de portraits de «gentilles bouteilles» et de vignerons, de promenades gustatives et d'apprentissage sur le motif, ce livre dresse un état des lieux de ces vins «nouvelle vague», libres et indépendants, avec ceux qui le font et ceux qui le célèbrent.
On découvre dans cet opus un monde qui prend de plus en plus de place chez nos cavistes, des vins d'auteurs à hauteur d'homme. -
Cuisiner simple et bon
Fanny Coutin, Gilles Daveau
- Actes Sud
- Je Passe À L'Acte
- 25 Septembre 2019
- 9782330123987
Une bonne cuisine maison à base de produits frais, facile et chaleureuse au quotidien, c'est ce dont nous rêvons tous : nous y voyons une garantie de qualité, de transparence et d'un plaisir sain accordé à nos goûts. Ce livre propose un parcours pédagogique inattendu, d'une simplicité désarmante, qui déboulonne des croyances pourtant bien établies et va nous permettre de retrouver de l'autonomie dans notre vie alimentaire. C'est à cette expérience libératrice que nous invitent les auteurs. Un parcours culinaire qui s'attache au pourquoi des techniques et aux conditions de réussite de nos plats, donnant de multiples solutions pour s'adapter à ce qu'il y a dans nos placards ou nos frigos. Gilles Daveau est également auteur du Manuel de cuisine alternative qui compte aujourd'hui plus de 15 000 ventes.
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Couleurs, sensations, chaleur, partage... les ingrédients qui composent cet ouvrage sont un appel à la découverte de l'autre. Vingt-quatre récits de vie en provenance des cinq continents accompagnés de 120 recettes, aussi savoureuses que simples à réaliser, pour voyager chez soi et enchanter ses papilles.
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S'engager dans une AMAP
Marie-noëlle Himbert, Françoise Vernet-aubertin
- Actes Sud
- Je Passe À L'Acte
- 8 Mars 2017
- 9782330072407
En vous racontant l'histoire de ce concept révolutionnaire et en vous guidant au travers des différentes étapes nécessaires à la création d'une AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), cet ouvrage dévoile les richesses insoupçonnées de cet étonnant partenariat entre un paysan et des consommateurs.
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Faire connaissance avec les légumes
Xavier Mathias
- Actes Sud
- Je Passe À L'Acte
- 27 Mars 2019
- 9782330117436
Ces dernières années on a vu (ré)apparaître sur les étals de nos maraîchers tout un tas de légumes du passé qu'on avait oublié et nous sommes mis à ne plus regarder de travers ceux que nous connaissions bien, mais dont la forme était inhabituelle. Nombre d'entre nous ont alors appris qu'une tomate n'est pas forcément ronde et rouge. Qu'il en est des allongées, des vertes ou des pourpres, des minuscules et des énormes. Et le légume phare de nos assiettes n'est pas le seul concerné par cette diversité. Les légumes composent un monde infini, divers, plein de surprises, dans lequel il est tellement plaisant de voyager, comme il est paradoxalement plaisant de savourer les joies de la frustration : quel plaisir d'attendre pour chacun leur saison ! Ce livre en nous contant l'histoire de nos légumes à travers les âges, en nous parlant de leurs propriétés nutritionnelles et botaniques, en nous proposant de redécouvrir d'anciennes variétés grâce à des recettes simples et des ustensiles adaptés pour exhausser les arômes, nous offre un véritable feu d'artifices de goûts, de formes, de couleurs et de textures.
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Le goût des pesticides dans le vin
Jérôme Douzelet, Gilles-éric Séralini
- Actes Sud
- Nature
- 1 Juillet 2021
- 9782330093006
Gilles-Éric Séralini et Jérôme Douzelet expliquent comment les pesticides influent sur le goût du vin et montrent qu'il est possible d'éduquer ses papilles afin de déceler leur présence.
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Le goût silencieux ; la pratique zen de la nourriture
Valérie Duvauchelle
- Actes Sud
- 14 Novembre 2018
- 9782330113223
Inspirée de la tradition zen de la Chine et du Japon, la « cuisine de l'enthousiasme » permet de renforcer son lien à la nourriture, retrouver son espace intérieur et contribuer à la guérison du monde. Cet ouvrage est une invitation à repenser la façon de nous alimenter, à agir avec bon sens. Réveiller le corps de la Terre en nous, retrouver le lien à la nourriture et ressentir que chaque bouchée a le goût des étoiles, des lacs, de nos ancêtres, se reconnecter à la réalité profonde de l'alimentation pour enfin manger et vivre pleinement est la réponse de la cuisine de la bienveillance à cla situation de notre monde en souffrance.
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Variations sur les épices : Encyclopédie culinaire
Thierry Thorens
- Actes Sud
- 6 Avril 2006
- 9782742760312
Un ouvrage sur les épices, qui en retrace l'histoire, nous apprend à les distinguer et nous enseigne l'art de les mélanger et de les cuisiner, à travers plus de 300 recettes originales, qui s'offrent comme autant d'invitations culinaires pour le lecteur.
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Pour les randonneurs, les bergers et les amateurs de vie au grand air, Thierry Thorens a conçu une cinquantaine de recettes savoureuses, originales et rapides à confectionner : tapenade d'oeufs aux cornichons et aux petits oignons, soupe verte sans moulin, galettes aux pommes de terre et au bacon, fondue des bergers au thym sauvage, truites au parfum de sapin, tartes gourmandes aux fruits sauvages.
Toutes privilégient la diversité des goûts et la qualité des aliments, en mariant herbes, fruits ou salades de cueillette à des ingrédients tirés du sac ou achetés en chemin, chez des producteurs locaux. Elles ne demandent que peu d'ustensiles ou peuvent être préparées à la maison, avant le départ. Pratique, facile à glisser dans le sac ou dans la poche, ce petit livre devrait devenir le compagnon indispensable de tous les amoureux de la nature qui souhaitent retrouver, en pique-nique ou le soir au refuge, un peu de la saveur des territoires qu'ils arpentent.
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Nadia Sammut ; construire un monde au goût meilleur
Paul Masson, Nadia Sammut
- Actes Sud
- 28 Octobre 2020
- 9782330140878
Nadia Sammut, cheffe étoilée de l'Auberge La Fenière dans le Luberon, s'emploie depuis 2013 à construire un monde au goût meilleur, un présent agricole et nourricier relocalisé, durable, et plein d'avenir, au sein d'un territoire, sa Provence natale. Pour elle, le bonheur a un goût, celui de ne jamais douter de ce que l'on prend à la planète et donne à son corps. Coeliaque, intolérante à de nombreux aliments, elle a dû affronter des épreuves de santé, apprendre à encaisser les chocs, savoir se relever. Son histoire est celle d'une résilience personnelle qui lui a permis d'inventer une cuisine, libre de gluten, inclusive et pacifique.
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Terre de riz depuis Henri IV, la Camargue produit aujourd'hui sept riz qui sont autant de nuances à savourer en cuisine. Naturellement parfumé, blanc, complet, rouge, noir, rond à risotto et rond à dessert, ce sont les sept riz que ce livre propose d'accommoder en quarante-neuf recettes simples et saines. Car le riz est une céréale nourrissante, digeste et bon marché qui s'accorde avec tous les ingrédients possibles. Un grand classique qu'on ne finit pas de réinventer et dont ce joli livre rappelle les vertus !
Divisé en sept chapitres de sept recettes, le livre rappelle pour chaque riz ses qualités culinaires et les cuissons les mieux appropriées. Sans oublier les grands classiques que sont la paella, les poivrons farcis au riz, le risotto primavera ou le riz à l'impératrice, il nous propose aussi des accords plus inattendus comme un magnifique riz noir aux asperges et au chèvre ou un riz rouge au fenouil confit. Des chefs apportent leur grain de sel : aussi les frères Pourcel nous proposent-ils leurs petites tomates farcies au riz, Roger Merlin ses chips de riz ou Armand Arnal son riz rouge sauté façon thaïe.
Les riziculteurs de Camargue produisent aujourd'hui le riz le plus contrôlé au monde sur le plan de la protection de la nature. Consommer les riz de Camargue, c'est s'offrir une belle palette culinaire mais aussi s'inscrire dans une logique de circuit court, plus respectueuse de l'environnement. Agriculture raisonnée, sûreté alimentaire, traçabilité : les riz de Camargue sont au plus haut niveau de qualité.
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Le guide du saké en France ; apprendre, déguster, acheter
Adrienne Saulnier Blache
- Actes Sud
- Keribus
- 24 Octobre 2018
- 9791091713146
C'est le premier guide français exhaustif sur cette boisson qui est de plus en plus consommée en France et dans le monde. Les 100 meilleurs sakés sont présentés dans des fiches de dégustation détaillées avec des notes. Toutes les questions essentielles sont abordées pour comprendre le saké depuis sa fabrication jusqu'à sa dégustation. Un riche carnet d'adresses pour savoir ou acheter et déguster les sakés. Ce guide sur le saké sort en pleine actualité de la célébration des relations franco-japonaises et de l'année du Japon, un moment crucial où se dérouleront de nombreux évènements autour du saké partout en France.
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Brut de Camargue ; cuisine sous influence locale
Armand Arnal, Martin Bruno
- Actes Sud
- 1 Septembre 2012
- 9782330010812
Armand Arnal est le chef du restaurant étoilé La Chassagnette, en Camargue, réputé pour sa cuisine de produits bio et locaux, issus de son propre potager et de son environnement local direct. Toutes ses inspirations culinaires, ses créations, ses désirs de cuisine, sont ainsi ancrés dans son quotidien immédiat, là où il vit en ce moment, ici, en Camargue. Hier c'était à New York ou Paris auprès d'Alain Ducasse. Demain ce sera peut-être au Kazakhstan ou à Madrid. Peu importe, sa façon de vivre et de cuisiner est toujours la même, il s'adapte à son milieu, comme un nomade.
Les produits ? Il les achète toujours au plus près : il connaît ceux qui les cultivent, ceux qui les pêchent, il sait que tout est frais, de saison et de qualité, bien meilleur et moins cher que de les importer de l'autre bout du monde. Les gens qu'il aime, ses voisins, ses amis, sa famille l'inspirent tous les jours. C'est Marie sa belle-mère qui passe des heures à préparer un couscous digne des Milles et Une nuits et des petits flans de violet uniques, endémiques à la Camargue. C'est Jean Guy, son voisin, qui manie la cuisine à la braise comme personne. C'est Robert, l'encyclopédie vivante de la riziculture camarguaise qui lui a donné envie de cuisiner des galettes de riz. Et aussi Nico et ses écrevisses sauvages, Manu et ses agneaux bio, ou encore ses amis gitans qui lui ont transmis le goût de la cuisine tzigane, l'art de mitonner des plats pour le plus grand nombre, avec le peu que l'on a sous la main, selon leur philosophie du partage.
À partir de ces rencontres et de ces saveurs, il mélange, il assaisonne, il mijote, et en tire une cuisine simple, facile à exécuter avec peu de technique et peu d'ingrédients.
Armand Arnal ne nous propose pas ici un livre de chef, complexe et intimidant. Brut de Camargue, cuisine sous influence locale, coécrit avec Julien Fouin, est un livre de cuisine original qui mêle ses meilleures recettes du quotidien (cinquante environ) et les portraits de ces personnalités qui l'inspirent. Armand Arnal nous fait ainsi découvrir sa cuisine comme sa Camargue, sous la forme d'un carnet de route richement illustré, qui rend hommage à un territoire culinaire et culturel peu connus.
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Pratique et inspiré, ce recueil est destiné à tous ceux qui aiment déguster et faire partager des saveurs ensoleillées.
Les débutants apprécieront explications détaillées et petits trucs qui facilitent la vie. les lecteurs toutes catégories prendront plaisir au style épistolaire de l'auteur qui s'attache à transmettre avec tendresse et conviction à la jeune et belle juliette ce qui fait l'âme de la cuisine méditerranéenne. pâtes au roquefort, petits farcis, aubergines à la provençale, soupe au pistou, purée d'artichauts, soupe andalouse, soupe au concombre et au yaourt, risotto au poisson.
Simples et gourmandes, ces recettes évoquent avant tout la convivialité d'un repas de famille ou entre amis, et la complicité de trois générations de femmes autour du même fourneau.
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reflet d'une culture trimillénaire, la cuisine arménienne est sans doute l'une des plus anciennes du monde.
elle témoigne de l'histoire mouvementée du peuple arménien à la croisée des empires et de sa circulation au long des siècles, bien avant la grande dispersion consécutive au génocide de 1915. la proximité séculaire des cultures turque, arabe, grecque et arménienne dans l'empire ottoman, l'exil vers les pays du moyen-orient, le liban, la syrie..., le contact avec la russie se sont traduits par les saveurs métissées d'une cuisine qui a su pourtant préserver sa singularité grâce à la transmission par les femmes de plats partagés par tous les arméniens et de pratiques culinaires particulières revisitées notamment à l'occasion des fêtes religieuses chrétiennes.
ethnoculturel et autobiographique, le livre de nathalie maryam baravian contient l'essentiel des recettes de cette remarquable cuisine recueillies le plus souvent par sa grand-mère, des souvenirs ainsi que des témoignages extérieurs de voyageurs du passé ou d'écrivains contemporains, le tout abondamment illustré par des documents, des dessins originaux de rémy sirope et, exceptionnellement, des reproductions de tableaux et de dessins du grand peintre martiros sarian.
cerise sur le gâteau, c'est vraiment le cas de le dire, il est agrémenté d'une chaleureuse préface d'alaa el-aswany, l'auteur de l'immeuble yacoubian. on souscrira volontiers à son propos : "ce livre n'est pas seulement un livre de recettes... il nous rend plus proche de l'âme arménienne. l'ouvrage, sans équivalent, paraît pour l'année de l'arménie en france.
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Calendrier gourmand contenant une soixantaine de recettes, de l'Epiphanie en janvier à l'Achoura, fête musulmane, en décembre. A travers ce livre, l'auteure questionne le rapport de l'homme à la nourriture devant Dieu, dans les trois religions monothéistes.
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Je vous l'avais bien dit Je l'ai même écrit, et publié, à la page 15 de Mangez baroque et restez mince. Je savais qu'on ne pourrait pas en rester là.
Je sais que ce livre n'est qu'un début. A peine aura-t-il paru, que les messages et missives vont pleuvoir, et m'apporter des trésors de réflexion, de goût et d'art. C'est pourquoi ce livre aura, je l'espère, de multiples rééditions, de plus en plus volumineuses et de plus en plus alléchantes !
C'est exactement ce qui est arrivé. Très vite, on m'a écrit (j'avais fait tout ce qu'il fallait pour cela : avouez que cette phrase était une provocation). Les recettes se sont accumulées. Le temps a passé, il fallait penser à tout : à Louis XIV (deux livres en deux ans), à Monteverdi (deux livres en un an), à mes personnages (deux romans en trois ans). Certains des mes amis m'ont écrit très vite ; mais leurs lettres et leurs recettes reçues avec joie sont parfois devenues tristes, comme celles que m'avait envoyées Philippe Lénaël. D'autres se sont perdues dans mon désordre ; et il en est d'autres dont je ne sais plus qui est l'auteur.
De temps en temps, je recevais un aimable coup de téléphone venant d'Arles : Actes Sud me pressait gentiment de passer à table (ils voulaient dire ma table de travail, je pense, comme si je n'y étais pas du matin au soir et surtout du soir au matin).
J'ai fini par obtempérer, à peine la dernière page terminée de mon roman, qui m'avait mis en appétit. J'ai rouvert mes vieux cahiers. Je me suis alors aperçu qu'il manquait bien des choses. Il m'a fallu écrire à ceux qui avaient promis et avaient oublié, à ceux qui n'avaient rien promis. J'ai téléphoné, je suis allé chez Jean-Claude Malgoire comme c'était en projet depuis au moins trois ans (le temps, toujours le temps).
Voici le résultat.
Il est bien incomplet, mais on verra pour le tome III, si vous le voulez.
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Le goût retrouvé du vin de Bordeaux
Jacky Rigaux, Jean Rosen
- Actes Sud
- Nature
- 5 Septembre 2018
- 9782330101336
L'avenir du vin, dans les vignobles français et européens, ne peut s'inscrire que dans une passion pour le terroir, loin des tentations multiples de son industrialisation. C'est dans ce contexte que Loïc Pasquet, un vigneron venu du Poitou, s'est installé en 2006 en terres de Graves, avec une mission : retrouver le goût des vins de Bordeaux d'avant l'épisode dramatique du phylloxéra. Jacky Rigaux et Jean Rosen nous content son aventure dans cet ouvrage. Ce vigneron a décidé de résister à l'industrialisation et à l'uniformisation du goût, et, en plantant des cépages disparus, en se passant de porte-greffe, en cultivant ses vignes en permaculture, parvient à retrouver "le goût du lieu".
